O mercado de lácteos vem passado por constante transformações, uma vez que os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação aos produtos que consomem. Uma forte tendência que se mantém atual é a demanda por produtos com teor reduzido ou ausência de gordura. Nesse contexto, as indústrias de laticínios procuram estratégias para desenvolver produtos com características nutricionais, mas também sensoriais que atendam às necessidades dos consumidores.

A Transglutaminase (TGase) é uma enzima amplamente conhecida por ser capaz de formar ligações isopeptídicas inter e intramoleculares em várias proteínas alimentares, por meio da ligação cruzada dos resíduos de aminoácidos da glutamina ligada à proteína (doador ácil) e lisina (receptor acilo), formando polímeros de alta massa molar.

Essa enzima pode ser obtida de fontes diversas, sendo a de origem microbiana (Streptoverticillium mobaraense e Streptomyces mobaraense) a mais empregada, principalmente pela sua capacidade de aprimorar propriedades tecnológicas e nutricionais dos alimentos.

O uso de enzimas é permitido pela legislação brasileira para aplicação em alimentos em geral e não há especificação sobre os limites de adição, sendo utilizada em quantidades suficientes para atingir o efeito desejado. Além disso, a Food and Drug Administration (FDA) reconhece a TGase como GRAS, o que garante sua segurança para aplicação em produtos alimentares.

A TGase pode trazer uma vantagem competitiva para a indústria de laticínios no desenvolvimento de produtos inovadores e/ou funcionais com sabor satisfatório e propriedades de textura aprimoradas. O leite é considerado um bom substrato para atuação da TGase em função da κ-caseína apresentar boa reatividade, principalmente por estar localizada na superfície da micela de caseína, seguida da β-caseína situada no interior da estrutura. As caseínas não possuem uma estrutura terciária bem definida e a ausência de pontes de dissulfeto facilitam o acesso da enzima.

De modo geral, as principais vantagens de se utilizar a TGase são que essa enzima é considerada Ca+ independente, evitando sua complexação com as proteínas; é altamente específica em relação ao substrato; atua em uma ampla faixa de temperatura e melhora a estabilidade térmica, podendo ser utilizada em diferentes processos e produtos, promovendo melhoria das propriedades de emulsificação, gelificação, viscosidade e capacidade de retenção de água. Variações nas condições de reação, como concentração de enzima, temperatura, pH, disponibilidade de substrato e especificidade permitem vários graus de modificação de proteína.

As principais aplicações encontradas para a TGase são em iogurtes e produtos fermentados em geral, visando melhorias na qualidade sensorial, na textura e nas características físico-químicas de tais produtos. A TGase promove aumento da viscosidade e da força do gel, melhor capacidade de retenção de água e redução da sinérese nesses produtos.

Em um estudo foi observado que a adição de 1U de enzima/g de proteína proporcionou o desenvolvimento de um iogurte desnatado com características próximas a de um produto integral comercial. Assim, a TGase pode ser utilizada na elaboração de iogurtes sem adição de gordura, substituindo os estabilizantes.

A TGase induz a formação de ligações intermoleculares entre as proteínas, formando uma estrutura mais homogênea e estável à medida que o processo de acidificação ocorre, melhorando as características de qualidade do gel formado.

Na produção de queijos, a modificação enzimática utilizando a TGase está associada ao aumento no rendimento, melhoria das características de textura e sensoriais, e o aumento da umidade em alguns tipos de queijo, tais como queijos frescos, Edam, mussarela, queijos processados e Gouda.

Um aumento de 19% no rendimento foi obtido em queijo tratado com TGase, que foi atribuído à maior retenção de água durante a etapa de corte da coalhada, além do produto ter apresentado uma rede proteica mais forte, maior dureza e valor nutricional.

No geral, três vias são propostas para a produção de queijo com TGase: (1) adição da TGase ao leite antes da pasteurização que, consequentemente, desativa a enzima e, em seguida, adição de cultura starter e/ou coalho ao leite; (2) coagulação do leite e adição de TGase após o corte da coalhada; (3) adição de TGase simultaneamente com coalho ao leite.

Os estudos envolvendo o uso da TGase em gelados comestíveis envolvem principalmente produtos com teor reduzido de gordura. Características de qualidade como overrun, processos de desestabilização, taxa de derretimento e propriedades de textura podem ser aperfeiçoadas com a adição dessa enzima.

Melhorias nas propriedades físicas e sensoriais (cor e textura) de sorvete com baixo teor de gordura foram observadas com a adição de proteínas do soro de leite tratadas com TGase (4U/g).

O leite em pó e os concentrados proteicos são produtos versáteis que podem ser consumidos e utilizados como ingrediente em diferentes produtos, assim a modificação enzimática do leite via TGase pode ser indiretamente utilizada.

Outra vantagem do uso de ingredientes já modificados pela ação da TGase é a redução do tempo de processamento, uma vez que o período de incubação e a etapa de inativação da enzima tornam-se dispensáveis. Leite em pó desnatado obtido após o tratamento com a TGase apresentou um aumento no tamanho de partícula e maior fluidez, melhorando as características reológicas do leite em pó.

Amostras de leite em pó desnatado foram produzidas a partir de concentrados de leite tratados com TGase (0, 0,020%, 0,030% e 0,035%) e foram utilizadas como ingrediente no processamento de iogurtes. Os autores afirmam que a reticulação via TGase nos concentrados de leite possibilitou uma melhoria na textura, formação de gel e capacidade de retenção de água dos iogurtes.

A TGase é uma enzima que atrai o interesse da indústria de laticínios por promover redução de custos, com a utilização de menos estabilizantes e gordura, já que pode agir como um substituto a esses constituintes, pelo seu potencial de melhorar propriedades tecnofuncionais e sensoriais dos produtos lácteos.

A TGase pode ser aplicada em uma variedade de produtos para atender às exigências dos consumidores, principalmente sensoriais e nutricionais. A TGase estimula o desenvolvimento do setor com a inserção de coadjuvantes de tecnologia de baixo custo e que resultam em aplicações eficientes.

É possível perceber como o universo dos laticínios é vasto e complexo, envolvendo a conexão de diversos conhecimentos e ciências para o fornecimento de produtos saudáveis e saborosos para os consumidores!

Fonte: Milk Point