O conhecimento dos formuladores sobre a interação entre os sabores está expandindo a caixa de ferramentas de soluções da indústria, particularmente no espaço de alimentos fermentados. Os fabricantes que trabalham com culturas, enzimas, probióticos ou leveduras destacam a diversificação de aplicações nos mercados globais, impulsionados pela tendência sustentada de saúde intestinal.
Mais do que nunca, os consumidores atentos aos posicionamentos de rótulo limpos veem a fermentação como um processo natural e autêntico. “A fermentação é um processo antigo e confiável, que tem sido usado por séculos para produzir e preservar alimentos. É a biotecnologia mais antiga e está legitimamente passando por um renascimento devido à crescente conscientização sobre os benefícios para a saúde que os alimentos fermentados oferecem, bem como pelo seu perfil de sabor único.”, diz Jacques Georis, diretor de ciências da fermentação da Kerry.
Um relatório recente do Good Food Institute mostra que, globalmente, as empresas de fermentação dedicadas à proteína alternativa receberam mais de US$ 274 milhões em financiamento de capital de risco em 2019 e mais de 58% nos primeiros sete meses de 2020.
De acordo com Morten Boesen, gerente de linha de produtos globais de culturas da DuPont Nutrition & Biosciences, os alimentos étnicos tradicionais estão crescendo rapidamente da escala artesanal para a escala industrial, usando tecnologias de fermentação amplamente indefinidas. “Com o crescente interesse dos consumidores em mercados maduros para esses tipos de alimentos, esses segmentos estão se industrializando de forma constante”, destaca.
À medida que a tendência da saúde intestinal aumenta em proeminência global, o NPD fermentado está varrendo os mercados internacionais. “Alguns que vêm à mente são a Newhope Dairy, da China, que lançou recentemente um novo iogurte com tecnologia 3D para proteger os probióticos e que afirma ajudar a manter um microambiente intestinal equilibrado. Outro exemplo interessante é a série de shots cultivados Actimel Fruit & Veg, que foi recentemente lançada no Reino Unido. Esses shots contêm uma mistura de frutas, vegetais, culturas e vitaminas para apoiar o sistema imunológico, mas também são isentos de açúcar adicionado e possuem baixas calorias. Como um exemplo final, a Chobani fez sua primeira incursão no setor de iogurtes à base de plantas com uma variedade de produtos à base de coco e aveia para beber e de colher. Diz-se que a nova linha vegana e sem lácteos contém ingredientes naturais, bilhões de probióticos, culturas vivas e ativas e apresenta menos açúcar do que as alternativas à base de plantas”, diz Boesen.
Georis destaca que a sensação de sabor complexa, rica e suculenta de um produto saboroso é resultado de sabores umami e kokumi bem equilibrados. “Umami é a base fundamental para qualquer experiência de sabor, devido à presença de aminoácidos naturais e ácido glutâmico, encontrados em todas as proteínas salgadas. Você pode obter o sabor umami simplesmente formulando com extratos de levedura, além de queijo, tomate, cogumelos ou carne”, diz Kay Marshallsay, líder de desenvolvimento de negócios de sabor de ingredientes fermentados da Kerry.
O kokumi, por sua vez, é considerado uma característica “mais alusiva” e, conforme explica Marshallsay, é obtido por cozimento lento, envelhecimento ou processo de fermentação longo. “Trazer a sensação Kokumi para o espaço industrial de alimentos é um desafio; a Kerry analisou milhares de peptídeos para encontrar a solução Kokumi perfeita”.
Ao olhar para os desafios nos processos de fabricação de alimentos fermentados, como iogurte ou queijo, os bacteriófagos são considerados um dos maiores desafios potenciais para os produtores, especialmente na área de laticínios. “Bacteriófagos são vírus que atacam as bactérias do ácido láctico necessárias para produzir iogurte ou queijo. “Para evitar danos significativos à produção de lácteos, a DuPont Nutrition & Biosciences tem colaborado estreitamente com a indústria de laticínios para combater fagos e desenvolver soluções robustas em aplicações de queijo fresco e fermentado”, diz Boesen.
A equipe de tecnologia e inovação da DuPont desenvolveu várias tecnologias proprietárias para o desenvolvimento de uma cultura robusta. O centro global de serviços técnicos da empresa é apontado como tendo uma das mais extensas bibliotecas de fagos e informações sobre como mitigar o seu risco.
A inovação da fermentação também está definindo uma nova tendência alimentar baseada na promoção de alimentos mais saudáveis. De acordo com Georis, nunca houve melhor momento para criar novos alimentos e bebidas que incorporem probióticos. “Estamos experimentando um salto na demanda pelo nosso GanedenBC30, um probiótico formador de esporos bem pesquisado”, detalha Georis.
Recentemente, o GanedenBC30 teve suas alegações de saúde intestinal aprovadas na Austrália e na Nova Zelândia. Com uma camada externa protetora natural, pode sobreviver à maioria das condições de processamento e do sistema digestivo, permitindo aplicações em alimentos e bebidas mais inovadoras. “O GanedenBC30 está sendo usado, por exemplo, em novas aplicações interessantes, incluindo a granola, para a qual poucas cepas de probióticos são adequadas”, observa Georis. Os saquinhos de chá são outra aplicação do GanedenBC30, que supera o desafio tradicional da sensibilidade à temperatura em probióticos expostos à água fervente. “Apoiada por mais de 25 artigos publicados, a pesquisa mostra que GanedenBC30 pode ajudar a apoiar a saúde digestiva, a saúde imunológica e a utilização de proteínas”, diz Georis.
Isso permite que os fabricantes adicionem benefícios probióticos com respaldo científico a aplicações que já possuem um perfil saudável, mas podem não ser apoiadas por um portfólio de pesquisa robusto.
Explorações de fermentação estão fazendo um retorno disruptivo, embora encontrar a estratégia mais ideal ainda permaneça um desafio predominante para os formuladores, observam os especialistas do Institute of Food Technologists (IFT), apresentando novos caminhos potenciais para inovação futura nesse dinâmico segmento.
Fonte: Food Ingredients First
