As farinhas de trigo usadas em panificação têm entre 9 e 13% de proteínas, e entre estas estão as chamadas gliadina e glutenina, que formam o glúten, através da adição de água e agitação mecânica da massa.

O glúten fornece características elásticas para a massa, permitindo recobrar sua forma original após ser alongada, além da estrutura gerada pelo aprisionamento do gás carbônico produzido pelo fermento biológico.

Como otimizar o processo?

É possível otimizar o processo e reduzir o tempo de mistura para formação da rede de glúten na massa através do uso de agentes redutores, que são compostos que provocam um enfraquecimento temporário das proteínas formadoras do glúten, resultando em uma diminuição na estabilidade e elasticidade da massa, e um aumento na extensibilidade. (Estes agentes também podem ser utilizados em farinhas muito fortes e de difícil desenvolvimento na panificação). É preciso utilizar corretamente, uma vez que altas dosagens produzem massas moles, muito extensíveis e de difícil maquinabilidade, resultando em pães de pequeno volume e pobres características de miolo e textura.

Um exemplo de agente redutor é a glutationa, a qual é encontrada em células de fermento biológico e no gérmen de trigo, portanto sua utilização muitas vezes não precisa ser declarada na rotulagem.

GLUMOD F: A BREATEC B.V., através da TOVANI BENZAQUEN, disponibiliza para o mercado brasileiro o GLUMOD F, composto por uma quantidade padronizada de Glutationa, especialmente indicada para o uso em pães e biscoitos, com o objetivo de permitir o relaxamento do glúten, reduzindo o tempo de mistura, e diminuindo a retração no forno dos pães, biscoitos, pizzas, pães sírios e tortilhas.

Entre em contato conosco teremos muito prazer em atendê-lo.

Chemspecs by Tovani Benzaquen

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