Ingredientes proteicos alternativos continuarão a ser do interesse dos consumidores e formuladores de alimentos e bebidas
O vegetarianismo e o flexitarismo continuam a crescer em popularidade, impulsionados por preocupações com a saúde, bem como pela demanda por maior sustentabilidade e bem-estar animal. Isso significa que os ingredientes proteicos alternativos continuarão a ser de grande interesse para os consumidores e, portanto, também para os formuladores de alimentos e bebidas.
Embora proteínas e proteínas isoladas derivadas de ervilhas, soja e outras leguminosas continuem sendo as principais proteínas vegetais usadas em snacks, assados e substitutos de carne e lácteos, outras fontes de proteína têm ganhado terreno. Em muitos casos, esses ingredientes são preferidos por suas propriedades não OGM ou não alérgicas ou por benefícios específicos para a saúde.
Assim, nos últimos anos, proteínas de grãos (predominantemente de arroz e trigo, mas a proteína de aveia está começando a chamar a atenção), sementes (como chia, quinoa, abóbora e cânhamo), nozes (amêndoas e amendoim principalmente) e fontes como fungos, leveduras e algas, surgiram e proliferaram em várias categorias de produtos. Para produtos não vegetarianos, proteínas lácteas (geralmente soro de leite, mas às vezes caseína) e ovos permanecem favorecidos por sua alta biodisponibilidade.
A tendência mais recente, e em rápido crescimento, em ingredientes de proteína, no entanto, é derivar novos itens dos fluxos de resíduos da produção de outros ingredientes. A canola (uma variedade específica de colza com baixo teor de ácido erúcico) é a segunda maior cultura de oleaginosas do mundo, depois da soja. A torta de prensagem que permanece após a extração do óleo de canola é frequentemente utilizada como ingrediente para ração animal.
Esse fluxo de resíduos da produção de óleo de canola apresenta uma boa fonte de proteína de qualidade alimentar, contendo 30% a 40% em uma base de peso seco. A proteína da canola tem um perfil de aminoácidos bem equilibrado, com alto nível de aminoácidos contendo enxofre. As proteínas da canola também têm propriedades funcionais, como gelificação, emulsificação e formação de espuma.
Na última década, avanços tecnológicos foram feitos para extrair a proteína da canola da torta de prensagem usando enzimas para direcionar os carboidratos e as fibras também contidas na torta. Para aumentar o rendimento da extração, os fabricantes tratam as sementes descascadas em temperaturas mais baixas durante a prensagem, pois as temperaturas mais altas desnaturam as proteínas e diminuem a solubilidade.
A proteína da canola não é altamente solúvel em pH neutro; assim, as enzimas apresentam um método para melhorar a recuperação sem o uso de extração alcalina. Proteína extraída por hidrólise enzimática versus condições alcalinas de maior solubilidade, segundo pesquisa realizada recentemente na Finlândia.
Os métodos de extração de proteínas também precisam diminuir as substâncias antinutricionais encontradas na canola, como certos compostos fenólicos e o ácido fítico, os quais podem afetar a cor e o sabor. Além disso, a atividade do inibidor de tripsina foi observada em algumas frações das proteínas da canola; no entanto, isso pode ser mitigado alterando as técnicas de processamento.
A pesquisa sugere que a proteína da canola pode aumentar a digestibilidade das proteínas de outras fontes. Um estudo recente sobre a digestibilidade in vitro de misturas de canola e proteína de soro de leite mostrou que uma fração da proteína de canola combinada com β-lactoglobulina resultou em aumento da digestibilidade em comparação com β-lactoglobulina sozinha. Além disso, a proteína da canola é uma fonte de peptídeos bioativos, com vários fragmentos de proteínas exibindo atividade antioxidante, antitrombótica e inibidora da enzima de conversão da angiotensina (ACE).
A proteína da canola é geralmente reconhecida como segura (GRAS) nos Estados Unidos. A Austrália está avaliando a aprovação da proteína da canola como um novo ingrediente alimentar. Alguns fornecedores produzem proteína em pó de canola para uso em formulações de alimentos.
Todos os seres vivos contêm proteínas e, como acontece com a canola, o processamento do óleo de abacate deixa um bolo de prensagem rico em fibras e proteínas. A proteína recuperada desse subproduto mostra absorção de óleo, absorção de água e propriedades emulsificantes promissoras.
Pesquisadores na China extraíram proteína da farinha desengordurada de abacate e mostraram que tinha maior absorção de água, absorção de óleo, estabilização de emulsão e propriedades de eliminação de radicais livres do que a proteína de soja. Testes in vitro sugerem que a biodisponibilidade da proteína do abacate é menor do que a da soja, mas ligeiramente maior do que a da proteína de grãos como milho, arroz e trigo.
Várias outras proteínas de produtos reciclados estão em vários estágios de entrada no pool de proteínas vegetais disponíveis para os processadores. A proteína do milho começou a aparecer e, como o milho é uma das maiores safras para alimentos e ingredientes do mundo, tem uma grande vantagem. Fique de olho na proteína proveniente de dois primos populares de colza, brócolis e semente de mostarda.
O grão gasto do destilador, também conhecido como grão gasto do cervejeiro (BSG), é o material restante das operações de destilação e contém 15% a 30% de proteína. Assim como a torta de canola, o BSG é utilizado na alimentação animal, principalmente de bovinos, suínos e na aquicultura. O BSG demonstrou aumentar a produção de leite e o teor de gordura do leite em gado leiteiro. A proteína do BSG é uma boa fonte de aminoácidos essenciais. Pode ser usado em produtos de panificação e snacks para aumentar o conteúdo de proteína e fibra, mas a aplicação tem sido limitada devido a sua cor marrom e alto teor de água. Outros usos sugeridos incluem filmes comestíveis e bebidas fermentadas. Um estudo examinou a farinha BSG como substituta da farinha de trigo em muffins. Substituir 15% da farinha de trigo por BSG aumentou o teor de proteína e fibra do muffin em 13% e 23%, respectivamente, sem alteração na aceitação do consumidor ou firmeza do produto.
Os resultados de um estudo sugerem que a proteína BSG é circundada por polissacarídeos da parede celular secundários ao aumento da solubilização da proteína que segue o pré-tratamento com carboidrase. Outro estudo mostrou que a hidrólise enzimática pode ser realizada sem extração alcalina para gerar peptídeos bioativos.
A proteína BSG em si não é muito solúvel. O tratamento alcalino pode melhorar a solubilização de proteínas, assim como a hidrólise com carboidrases e proteases (enzimas que catalisam a quebra de carboidratos e proteínas, respectivamente). Esta hidrólise enzimática também contribui para a melhora do rendimento.
Fonte: Prepared Food
