A contaminação microbiológica de alimentos gera incontáveis prejuízos para a indústria, causando recalls e descarte de produtos, além do comprometimento da imagem da empresa, principalmente quando envolve algum risco patogênico ao consumidor.
Produtos lácteos são muito susceptíveis à contaminação por microrganismos indesejados, pois apresentam condições favoráveis ao desenvolvimento microbiano. O alto valor nutricional desses alimentos, aliados à atividade de água e pH, promovem a multiplicação de bactérias, bolores e leveduras.
Os microrganismos indesejados em alimentos podem ser classificados como: patogênicos; indicadores; e deteriorantes.
Os microrganismos patogênicos são aqueles capazes de causar danos à saúde do consumidor. Os patógenos mais importantes veiculados pelo leite e derivados são Brucella abortus, Mycobacterium bovis, Salmonella sp., Escherichia coli patogênica, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica e Staphylococcus aureus. Felizmente, a maioria desses microrganismos acabam sendo destruídos pelo processo de pasteurização do leite.
A legislação brasileira prevê o monitoramento de alguns microrganismos patogênicos em produtos lácteos, de acordo com a Instrução Normativa n° 60, de 23 de dezembro de 2019, da ANVISA e a Portaria 146 de 07 de março de 1996, do Mapa.
Os principais microrganismos patogênicos transmitidos pelo leite são: Listeria monocytogenes; Salmonella sp.; Escherichia coli; e Estafilococos coagulase-positiva.
A Listeria monocytogenes é um importante patógeno de origem alimentar, uma vez que a presença desse microrganismo em alimentos pode causar listeriose, doença que causa gastrenterite e, em casos mais graves, pode causar septicemia, meningite e meningoencefalite. Surtos de listeriose, embora relativamente raros, apresentam alta mortalidade, sobretudo em grupos de risco (idosos, neonatos, gestantes e pessoas imunodeprimidas). Nas últimas três últimas décadas, muitos casos e surtos de listeriose em diversos países foram caudas por leite e produtos lácteos, especialmente os queijos frescos. A contaminação dos queijos por L. monocytogenes costuma ser associada ao leite usado na fabricação (cru ou pasteurizado inadequadamente) ou ao ambiente de processamento, pois essa bactéria possui capacidade de formar biofilmes. O limite máximo permitido é de 102 UFC/g ou ml de L. monocytogenes em alimentos prontos para consumo (com algumas exceções previstas na IN60).
A salmonelose representa um dos problemas mais relevantes de saúde pública no mundo, por se tratar de um dos mais frequentes agentes etiológicos bacterianos veiculados por alimentos causadores de infecções gastrointestinais. Geralmente, é transmitida por alimentos de origem animal, tais como aves, ovos, carnes, leite e produtos lácteos, embora muitos outros alimentos, incluindo vegetais, também estejam implicados na sua transmissão. Leite e produtos lácteos têm sido associados a inúmeros casos e surtos de salmonelose em vários países. No Brasil, há relatos sobre a ocorrência de Salmonella sp. em queijos, principalmente frescais e artesanais, como o de coalho e o colonial. A contaminação dos queijos por esse patógeno tem sido atribuída, principalmente, ao leite usado na fabricação (cru ou pasteurizado inadequadamente) ou à contaminação pós-pasteurização. A presença de Salmonella não é admitida em nenhum produto lácteo.
A Escherichia coli é um microrganismo presente no trato intestinal humano e de animais de sangue quente e em ambientes contaminados por fezes. A análise dos surtos causados por E. coli indica contaminação fecal de água ou de alimentos, muitas vezes devido a saneamentos deficientes, práticas de fabricação inadequadas e falta de higiene pessoal. Os principais alimentos envolvidos em surtos por E. coli são carnes mal cozidas, principalmente de origem bovina (hambúrgueres), embutidos curados, sementes de alfalfa, alface, sucos de fruta não pasteurizados, queijo curado e leite cru. Somente algumas estirpes de E. coli são patogênicas, por isso, sua presença é tolerada em alguns alimentos, dentro dos limites estabelecidos. Para queijos, esse limite varia em função do teor de umidade; outros produtos lácteos possuem limites específicos.
A intoxicação alimentar por estafilococos resulta da ingestão de alimentos contaminados com toxinas produzidas por determinados tipos de estafilococos, provocando diarreias e vômitos. Os animais são considerados o principal reservatório deste microrganismo e podem estar presentes nas vias nasais, na garganta, no cabelo, ou mesmo na pele de indivíduos saudáveis. Por isso, alimentos muito manipulados têm maior predisposição à contaminação, tais como os queijos. Esta bactéria propriamente dita não causa doenças, porém sua toxina sim. Desta forma, a IN60 da Anvisa prevê a análise de enterotoxinas estafilocócicas em alguns alimentos, tais como em queijos, produtos lácteos fundidos, produtos lácteos em pó, doce de leite, leite condensado, doces de base láctea e misturas em pó para o preparo de bebidas de base láctea.
Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento.
Já os microrganismos deteriorantes são responsáveis por provocar alterações sensoriais nos alimentos, não sendo considerados patogênicos. A legislação brasileira prevê a determinação de alguns grupos de microrganismos indicadores e deteriorantes em produtos lácteos. De acordo com a Portaria 146 do MAPA e a IN60 da ANVISA, os produtos lácteos deverão atender os limites máximos permitidos para os seguintes grupos de indicadores citado a seguir.
Os principais microrganismos indicadores presentes no leite são: coliformes a 45ºC e a 30ºC; enterobacteriaceae; bolores e leveduras; e mesófilos.
Os coliformes são membros da família Enterobacteriaceae e incluem os coliformes totais (30 ºC), os coliformes termotolerantes (45ºC) e a Escherichia coli. Os coliformes são indicadores das condições de higiene dos processos de fabricação, já que são facilmente inativados pelo uso de sanitizantes. Também podem ser indicadores de contaminação pós-processamento em alimentos pasteurizados, pois são facilmente destruídos pelo calor e, portanto, não deveriam sobreviver ao tratamento térmico. A presença de altas contagens de coliformes em queijos causa o defeito conhecido como estufamento precoce, comum em queijos frescos feitos com leite cru.
A pesquisa de coliformes foi substituída pela pesquisa de Escherichia coli ou Enterobacteriaceae pela IN60, pois a pesquisa de bactérias deste grupo fornece mais informações de segurança sobre a qualidade microbiológica do produto. A análise de Enterobacteriaceae é solicitada em leite pasteurizado, produtos lácteos em pó e outros produtos lácteos processados termicamente.
Bolores e leveduras são organismos muito importantes devido à sua ação deteriorante nos alimentos, além do fato de que algumas espécies produzem micotoxinas. Apesar de alguns queijos serem feitos com fungos específicos, na maioria dos queijos a presença de fungos é considerada um defeito, pois promovem sua deterioração. Ainda assim, a IN60 prevê limites para bolores e leveduras apenas para queijos ralados e em pó. Outros produtos lácteos nos quais a presença de bolores e leveduras deve ser monitorada são: manteiga e creme de leite, doce de leite, leite condensado, doces de base láctea e produtos lácteos fermentados. Já a Portaria 146 determina limites para fungos e leveduras em queijos de muito alta umidade (acima de 55%), com ou sem bactérias lácticas em forma viável e abundantes, além do queijo ralado.
Os mesófilos são comumente utilizados para indicar a contaminação total de um alimento. Sua determinação é estipulada pela IN60 apenas para aqueles alimentos cuja probabilidade de crescimento de microrganismos indicadores é muito baixa (por exemplo, alimentos com baixa atividade de água), tais como produtos lácteos em pó, incluindo leite, compostos lácteos, soro de leite e concentrados proteicos de leite ou soro. Já a Portaria 146 prevê limites de mesófilos para leite pasteurizado, leite e creme de leite UHT, leite em pó e outros derivados lácteos, como o caseinato alimentício e caseína alimentar.
Os fabricantes de alimentos são responsáveis por garantir a qualidade de seus produtos até o último dia do prazo de validade estipulado. Também são responsáveis por determinar as condições para conservação do produto nos pontos de venda e nas residências.
Os produtos que não atenderem os padrões estabelecidos pela legislação brasileira não são considerados aptos para o consumo e devem ser descartados. Ainda assim, alimentos com sinais visíveis de deterioração são impróprios para o consumo e sua qualidade é considerada inaceitável, independente de atender ou não ao padrão microbiológico estabelecido por lei.
Assim sendo, recomenda-se que a indústria estabeleça seus próprios parâmetros de monitoria da qualidade dos seus produtos, não se restringindo apenas em atender as exigências da legislação. A implementação de um programa eficaz de garantia da qualidade, com respeito às Boas Práticas de Fabricação, análises de garantia da qualidade de matérias-primas e controles de processo fabris são determinantes para a prevenção de contaminação microbiana em seus produtos.
Fonte: Milk Point
