O receptor olfativo que contribui decisivamente para essa impressão sensorial foi descoberto recentemente por pesquisadores do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique (LSB), na Alemanha.
Identificar a existência do “receptor de caramelo” é saudado como um passo significativo para uma melhor compreensão da codificação molecular dos sabores dos alimentos. “Nossa hipótese é que o receptor que identificamos, o OR5M3, tem um espectro de reconhecimento muito específico para ingredientes alimentícios com cheiro de caramelo. No futuro, esse conhecimento poderá ser usado para desenvolver novas biotecnologias que podem ser utilizadas para verificar de forma rápida e fácil a qualidade sensorial dos alimentos ao longo de toda a cadeia de valor”, disse Dietmar Krautwurst, pesquisador líder do estudo.
O receptor é sensível ao furaneol, um odor natural que dá a numerosas frutas, como morangos - mas também café ou pão - um aroma parecido com o de caramelo.
A substância há muito desempenha papel importante como agente aromatizante na produção de alimentos. No entanto, até agora, não se sabia qual dos cerca de 400 tipos diferentes de receptores olfativos os humanos usam para perceber esse odor.
Apesar da pesquisa intensiva, os cientistas descobriram as funções de cerca de 20% dos receptores olfativos humanos.
Embora ainda haja um longo caminho a percorrer para entender a complexa interação entre os aproximadamente 230 odorantes essenciais relacionados aos alimentos e os receptores olfativos humanos, um começo foi feito.
Para ajudar a elucidar esse espectro de reconhecimento, a equipe liderada por Krautwurst está usando uma coleção de todos os genes de receptores olfativos humanos e suas variantes genéticas mais comuns para decifrar a sua função usando um sistema de células de teste. “O sistema de teste que desenvolvemos é único no mundo. Modificamos geneticamente as células de teste para que funcionem como pequenos biossensores para odorantes. Ao fazer isso, especificamos exatamente que tipo de receptor de odor apresentam em sua superfície celular. Desta forma, podemos investigar especificamente qual receptor reage e com que intensidade a qual odorante”, explicou Krautwurst.
No estudo, os pesquisadores examinaram um total de 391 tipos de receptores de odor humano e 225 de suas variantes mais comuns. Como os resultados mostram, o furaneol ativou apenas o receptor de odor OR5M3. “Mesmo um milésimo de grama do odorante por litro é suficiente para gerar um sinal”, observou Franziska Haag, primeira autora do estudo.
Além disso, a equipe investigou se o receptor também reage a outros odorantes. Para esse fim, a equipe examinou 186 outros odorantes essenciais que desempenham papel importante na formação do aroma dos alimentos. No entanto, destes,apenas o homofuraneol foi capaz de ativar significativamente o receptor. Este odorante está estruturalmente relacionado ao furaneol.
“Continuaremos a usar nossas extensas coleções de odores e receptores no Instituto para ajudar a elucidar a base molecular da percepção olfativa humana. Afinal, isso influencia significativamente as nossas escolhas alimentares e, portanto, nossa saúde”, disse Veronika Somoza, diretora do Instituto Leibniz.
O caramelo, particularmente o caramelo salgado, ainda é um sabor-chave no desenvolvimento de produtos indulgentes impulsionados por tendências.
Propriedades benéficas à saúde foram recentemente atribuídas ao ingrediente. Um estudo recente descobriu que quanto maior o grau de caramelização, maiores poderiam ser suas atividades antioxidantes, com a ingestão diária de corantes de caramelo considerada quase equivalente a um copo de suco de laranja.
Fonte: Food Ingredients First
