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Os sabores adequados para a terceira idade

A capacidade de perceber sabores salgados se degrada com o envelhecimento mais rapidamente do que alguns sabores frutados ou de baunilha, de acordo com uma pesquisa da Universidade de Copenhague, na Dinamarca.

Esses insights sobre os sabores preferidos podem melhorar as refeições e experiências gastronômicas de adultos mais velhos e ajudar a combater a desnutrição na população idosa, segundo os pesquisadores.

A função olfativa é essencial para a forma como percebemos o mundo ao nosso redor, o que é especificamente relevante no contexto de alimentos e refeições, onde os aromas contribuem para as características únicas dos alimentos”, diz Eva Honnens de Lichtenberg Broge, autora do estudo.

Os números mostram que metade das pessoas com mais de 65 anos internadas em hospitais dinamarqueses está desnutrida. O mesmo se aplica a um em cada cinco residentes de lares de idosos. Notavelmente, o olfato ajuda a estimular o apetite e os níveis de serotonina.

O estudo mostra que o declínio do olfato entre os adultos mais velhos é mais complexo do que se pensava. Especificamente, os resultados mostram que, enquanto o odor de um alimento for reconhecível, sua intensidade não determinará se é apreciado ou não. Por exemplo, a preferência parece não ter sido afetada em grande parte por carnes fritas, cebolas e cogumelos, apesar do maior declínio na percepção de intensidade ter sido observado para esses odores específicos. Enquanto isso, os participantes mais velhos gostaram menos do aroma do café do que os adultos mais jovens, embora a capacidade de cheirá-lo tenha diminuído. “Se quer melhorar as experiências alimentares dos idosos, é mais relevante prestar atenção ao que eles gostam de comer do que se perguntar quais aromas parecem mais fracos para eles”, disse De Lichtenberg Broge.

A pesquisadora acrescenta que é amplamente reconhecido que o salgado é o sabor básico mais afetado pelo envelhecimento. Uma vez que o sabor e o aroma estão fortemente associados quando se trata de alimentos, a percepção do aroma pode ser perturbada se a percepção do sabor de um salgado for prejudicada.

Além disso, De Lichtenberg Broge também teoriza que associações aprendidas de sabores básicos podem estar apoiando a percepção olfativa de odores de alimentos complexos, o que poderia explicar o declínio mais pronunciado nos odores de alimentos saborosos.

Os pesquisadores especulam que a estabilidade da preferência pode ser devido a diferença entre os mecanismos perceptuais de percepção de intensidade e preferência. Isso ocorre porque a percepção da intensidade depende do processamento analítico, enquanto a preferência depende da informação em camadas emocionais. “Também especulamos que o hábito contínuo a uma nova condição perceptual, que ocorre gradualmente e sem aviso prévio, desempenha papel na robustez da preferência”, observou De Lichtenberg Broge.

O estudo, publicado na Food Quality and Preference, incluiu 251 adultos dinamarqueses com idades entre 60 e 98 anos. Além disso, 92 pessoas com idades entre 20 e 39 anos participaram como grupo controle.

Os pesquisadores desenvolveram um kit de teste incluindo 14 odores naturais de alimentos familiares da vida cotidiana, como bacon, cebola, torradas, aspargos, café, canela, laranja e baunilha.

A Organização Mundial da Saúde nomeou esta década como a “década do envelhecimento saudável”, com a organização destacando o papel da nutrição na manutenção da vitalidade.

Fonte: Nutrition Insight




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