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Os biossensores são o futuro do desenvolvimento de sabores?

Os humanos são capazes de interpretar mais de um milhão de tons de cores usando apenas três receptores no olho. O nariz é ainda mais sensível; com mais de 400 receptores, pode distinguir mais de um trilhão de odores. O problema é quantificar essa pletora de dados sensoriais de olfato, de acordo com a startup Aromyx, que criou um "nariz artificial" para resolver o problema.

Usando os receptores biológicos do nariz humano, o biossensor da Aromyx cria representações digitais de dados sensoriais olfativos. O sensor, chamado EssenceChip, registra cientificamente sabores e fragrâncias, enquanto um banco de dados alimentado por Inteligência Artificial analisa os resultados, eliminando painéis de degustação subjetivos e de tentativa e erro do desenvolvimento de novos produtos.

O nariz humano é incrivelmente sensível, pode sentir a diferença entre duas xícaras de café ou uma taça de vinho, mesmo quando essas diferenças são medidas em partes por milhão, e isso se resume aos sensores no nariz. Embora os humanos possam detectar diferenças nos compostos, são ruins em quantificá-los, então, os fabricantes de alimentos precisam confiar em interpretações subjetivas e nas opiniões dos provadores. Existem muitas incógnitas e suposições nos testes - perguntar a um painel de alimentos se um produto é bom ou ruim - e os produtos geralmente são projetados por tentativa e erro”, disse Josh Silverman, CEO da Aromyx.

Dado que o tempo médio para desenvolver um novo produto é entre dois e três anos e as taxas de sucesso são baixas - cerca de 80% a 85% de todos os lançamentos de bens de consumo rápidos falham, de acordo com um relatório de 2018 da Nielsen - o processo é caro em tempo e dinheiro. De acordo com a Aromyx, parte dessa alta taxa de falha pode ser atribuída à falta de dados quantificáveis que impedem o processo de projeto.

Muito do trabalho da startup com fabricantes de alimentos e bebidas está focado na reformulação saudável, reduzindo o teor de sal, açúcar, gordura saturada e álcool dos produtos, bem como no desenvolvimento de alternativas vegetais para carne e laticínios.

Atualmente, o processo de reformulação envolve dar a um painel de degustação várias variações de uma nova versão do produto e perguntar como elas se comparam ao destino. Porém, mesmo que o painel de degustação dê um feedback positivo em relação ao produto em desenvolvimento, o fabricante não sabe necessariamente qual variável foi responsável pelo sucesso.

Usar um biossensor para analisar o odor significa que os cientistas de P&D podem colocar o produto alvo e as versões reformuladas em um mapa, criando pontos fixos para ensaios reproduzíveis mensuráveis ao longo do processo de desenvolvimento.

Uma compreensão mais profunda e precisa do sabor e do odor também pode ajudar os fabricantes a ajustar o sabor de um produto para atingir grupos demográficos ou regiões específicas.

Assim como as pessoas mais velhas tendem a sofrer de perda auditiva, a idade pode afetar os receptores sensoriais olfatórios, diminuindo a sensibilidade de alguns e aumentando outros. Alimentos e bebidas direcionados a idosos podem levar isso em consideração e adaptar o perfil de sabor de acordo.

Os receptores sensoriais no nariz humano também têm até 10 variantes biológicas que ocorrem naturalmente, que alteram ligeiramente a forma como o indivíduo percebe certos odores. Certas variantes são mais prevalentes em algumas regiões do que outras, o que pode afetar a preferência do produto em um país ou região.

A Aromyx, cujos clientes incluem várias empresas Fortune 500 dos setores alimentício, farmacêutico e de bens de consumo embalados, trabalhou recentemente com um fabricante de refrigerantes para ajustar o sabor de uma bebida que reformulou para reduzir o teor de açúcar adicionando adoçantes. O EssenceChip mostrou que a resposta de um dos receptores do nariz, AR53, à bebida com açúcar reduzido foi relativamente alta (0,25), em comparação com a versão normal adoçada com açúcar (0,1), resultando em um sabor metálico desagradável.

No Leste Asiático, onde 85% da população tem a resposta do receptor mais comum para AR53 e as variantes 1 e 2 não ocorrem de forma alguma, a maioria dos consumidores perceberia esse tom metálico com a mesma intensidade. Nas Américas, entretanto, 16% da população apresenta a variante 1 do AR53. Isso significa que o sinal para o desvio metálico causado pelo adoçante artificial seria quase duas vezes mais forte.

O sabor é muito individualizado porque as pessoas são sensíveis a diferentes produtos químicos e os percebem de maneira diferente. Podemos vincular essas variantes a regiões específicas do mundo usando o Projeto Genoma Humano e essa é uma informação de marketing importante para uma empresa. Talvez não devessem levar essa bebida específica para a América sem reformulá-la, por exemplo, mas se quisessem ir para a África com ela, provavelmente obteriam ótimas vendas”, disse Silverman.

O trabalho futuro pode até envolver a criação de sabores que não existem na natureza. “Cem anos atrás, estávamos presos a certos tons de cor porque esses corantes estavam disponíveis na natureza. Hoje, podemos fazer qualquer tom, porque entendemos as regras de mistura de cores, então, podemos criar cores que não existem na natureza”, disse Silverman.

No futuro, a Aromyx pretende continuar construindo o seu conjunto de dados, o que a ajudará a fazer previsões, informadas e mais precisas, com futuros clientes, além de identificar novas possibilidades de sabores.

“Se quisermos criar coisas que não existem na natureza, precisamos saber o que existe. A cada projeto que fazemos, ficamos mais inteligentes com um modelo preditivo melhor. É uma maré crescente que levanta todos os barcos e aprofunda nossa compreensão da percepção humana”, ”, finaliza Silverman.

Fonte: Fi Global Insights




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