A próxima onda de produtos de massa ostenta um valor mundial de influências e uma série de novos benefícios nutricionais, todos introduzidos por meio de ingredientes novos para a massa e praticamente inexistentes nos campos de massas e refeições preparadas. Explorando além da Itália e da Ásia, os desenvolvedores de produtos se voltaram para culturas culinárias que vão da Europa Oriental à Turquia e ao Norte da África para trazer maior variedade e nutrição ao humilde prato de massa.

Ao explorar as variedades de preparações de massas encontradas em países fora do caminho da culinária tradicional, o primeiro aspecto percebido é a variedade de grãos, sementes, leguminosas e até farinhas vegetais usadas na sua confecção. Por exemplo, o koshari do Norte da África, um prato popular no Egito feito com massa de trigo, arroz e lentilhas temperadas com alho, cebola frita e, em alguns casos, uma pequena quantidade de tomate e ervas.

A Turquia tem uma rica cultura de massas, em grande parte inexplorada no Ocidente. No entanto, o mantu, um pacote de massa recheada semelhante a um bolinho chinês mais frouxamente dobrado, é um dos alimentos reconfortantes mais populares na culinária da Anatólia. Folhas finas de massa são cortadas em pequenos pedaços, recheadas com carne, lentilhas ou outros recheios regionais, depois seladas e fervidas ou fritas em óleo. São tradicionalmente servidos quentes, com iogurte de alho e molho de tomate ou manteiga e flocos de pimenta vermelha.

Recentemente, um prato de massa popular é o kugel, uma massa doce que está saindo de suas raízes judaicas lituanas/polonesas/russas para se tornar popular. Feito de massa com ovo, aromatizado com canela e frutas (na maioria das vezes passas ou maçãs picadas), é preparado em estilo caçarola e servido quente ou frio, cortado em quadrados.

Pode-se dizer que o movimento moderno “melhor para você” começou com a promoção de grãos inteiros e os benefícios da fibra. Isso também trouxe a massa de volta às “boas graças” de uma alimentação mais saudável. Hoje, “grãos inteiros” em uma embalagem de massa podem indicar mais do que apenas farinha de trigo em seu interior, com produtos de massa incluindo todos os tipos de fontes de farinha.

Versões integrais de trigo, milho e arroz ainda são empregadas, mas massas feitas de formas de trigo antigas, como espelta, farro (emmer) e kamut, bem como de sementes como chia, quinoa, linho, sorgo, amaranto, teff e painço estão se tornando populares.

O sorgo é um grão que está crescendo em popularidade e a adição de farinha de sorgo integral à massa aumenta significativamente o teor de fibra alimentar. A farinha de sorgo tem um sabor relativamente neutro e sua cor cremosa natural a torna um substituto quase indetectável da sêmola nas fórmulas de massa. No entanto, a massa feita com um alto nível de sorgo requer ligantes, como amido de milho ou goma xantana, para garantir flexibilidade ao produto.

A chia e o linho têm um poderoso efeito nutricional, promovendo altos níveis de fibras, antioxidantes e ácidos graxos ômega 3. Os desenvolvedores capazes de incluir 1,3g dessas farinhas de sementes inteiras por porção de produto podem reivindicar as massas como uma excelente fonte de ALA ômega 3. Essas massas também são ricas em fibras solúveis, fornecendo estrutura, equilibrando a umidade e reduzindo o envelhecimento durante o armazenamento.

Muitas dessas variedades de massas cozem com uma textura al dente, além de oferecer um sabor ligeiramente robusto e uniforme. Embora alguns possam ter notas de sabor amargo muito leves por conta própria, tendem a não exigir qualquer mascarador de sabor quando usados para refeições embaladas.

A massa de leguminosas não apenas cresceu em popularidade, mas também não poupa grãos ou ervilha. É fácil encontrar massas de farinhas e amidos derivados de ervilhas, soja, grão-de-bico, feijão mungo, feijão preto e favas. Também são uma grande vantagem para formulações sem glúten.

Algumas farinhas de leguminosas podem conter sabores de grãos que podem não funcionar tão bem em ingredientes de sabor neutro como massa. Felizmente, os fabricantes de ingredientes atenderam a essa necessidade com farinhas de leguminosas processadas de forma a reduzir esse sabor (e reduzir a cor distinta que alguns grãos e leguminosas têm), criando produtos de massa mais próximos do sabor da clássica massa de semolina.

As massas feitas com leguminosas têm sabor suave a nozes e uma textura firme, retida mesmo através de métodos de cozimento rigorosos. Essa resiliência as torna ideais para refeições congeladas ou refrigeradas, bem como produtos de retorta.

Os chefs vêm adicionando espinafre, cenoura, tomate e beterraba em pó à massa há décadas, normalmente para adicionar uma cor brilhante. No entanto, novos produtores estão criando massa à base de vegetais que oferece mais do que apenas vitalidade a um prato.

Massas à base de “farinhas” feitas de alcachofra, couve, brócolis, abóbora, abóbora, batata doce, couve-flor e pastinaga chegaram ao mercado nos últimos anos. Normalmente são comercializados por seu valor nutricional, sem glúten ou sem OGM, ou todos os três.

A massa de couve-flor é atualmente a massa à base de vegetais mais prevalente. Aproveitando seu sucesso em formulações de massa para pizza, a farinha de couve-flor é atraente porque tem um alto índice de desperdício (sua proporção de pedaços comestíveis para não comestíveis) e é rica em nutrientes.

A couve-flor aumenta o teor de fibra alimentar da massa em cerca de 48%, ao mesmo tempo que aumenta os níveis de vitaminas B e minerais (especialmente potássio e fósforo). Uma vantagem adicional é a adição de fitoquímicos elogiados por sua capacidade de proteger contra o câncer, doenças cardiovasculares e diabetes.

Com o aumento do interesse pela culinária do Sul da Ásia, as comidas de rua indianas favoritas não precisam se limitar a caril e pratos de arroz biryani. Há um lugar sólido para pratos de massa indianos, como massa masala, um prato que combina massa curta com cebola, gengibre, alho, tomate, ervilha, cenoura e pimentão em um molho à base de creme temperado com pimenta malagueta vermelha, coentro, garam masala, feno-grego e orégano. Ou, talvez, uma hakka de vegetais, prato feito com massa e legumes juliana, temperados com gengibre, alho e pimenta.

Além das massas do Norte da África mencionadas acima, uma entrada promissora é a makaruna imbaukha da Líbia. É uma massa cozida no vapor combinada com carne, manteiga, tomate, cebola, grão-de-bico, batata, abóbora e passas. É bem temperada com cravo, louro, gengibre, pimenta-do-reino e folhas de shaiba. Também aparecendo na cena culinária atual está a massa saltata, com penne, batata, alho, cebola e temperada com harissa, suco de limão, rúcula e manjericão.

Traduzido em refeições RTE e RTC, esses pratos e outros como semelhantes estão prontos para trazer uma nova emoção para a categoria de refeição com massa preparada. Os desenvolvedores têm um mundo de tradições de massas em que podem recorrer para levar a massa ao próximo nível.

Fonte: Prepared Foods