Se você acha que à base de plantas é a categoria em alta dos lácteos, pense novamente, porque o leite sem lactose é uma das categorias que mais cresceram nos últimos anos. Nos Estados Unidos, por exemplo, o leite sem lactose é um segmento de varejo de US$ 1,7 bilhão, com 201 milhões de galões vendidos em 2020. A categoria teve crescimento de 19% em 2020, tanto em volume quanto em dólares. Impressionantes 21% das famílias compraram leite sem lactose em 2020, contra 18% em 2019 e 15% em 2015.
A persistência da lactase, ou a capacidade de digerir a lactose além da infância, é na verdade uma mutação genética que conferiu uma vantagem evolutiva à humanidade. Em contraste, a má absorção de lactose, ou a incapacidade de digerir a lactose, resulta em algum grau de desconforto digestivo conhecido como intolerância à lactose. Observe que a intolerância à lactose afeta o sistema gastrointestinal, enquanto a alergia à proteína do leite afeta o sistema imunológico.
Embora os consumidores não possam escolher os seus genes, podem escolher entre uma ampla variedade de produtos lácteos sem lactose. Os leites sem lactose contêm todas as proteínas, vitaminas e minerais do leite normal e, em alguns casos, níveis mais elevados desses nutrientes benéficos.
A lactose é removida por meio de dois processos básicos. Pode ser reduzido por meio da ultrafiltração, resultando em leite com até 50% menos açúcar total, um ponto de venda para cerca de 67% dos consumidores que estão tentando limitar ou evitar os açúcares. A lactose também pode ser removida pela adição de uma enzima lactase, que cliva a lactose em seus dois açúcares componentes, glicose e galactose, resultando em um leite mais doce.
As empresas de laticínios inovadoras às vezes usam ambos os processos para produzir leite com menos açúcar total, bem como um nível de doçura mais próximo do leite tradicional.
A tendência sem lactose se estende por todo o mundo. E a Euromonitor prevê que o mercado de laticínios sem lactose crescerá na Ásia-Pacífico o dobro da taxa do mercado de laticínios regular (8% contra 4,2%, 2018-2023).
A determinação de lactose é importante para os fabricantes de produtos lácteos sem lactose. De acordo com o Midwest Dairy Foods Research Center, é necessário um método de teste simples, rápido, preciso ou exato para detectar a lactose em produtos acabados, bem como uma verificação rápida durante o processamento. Os métodos atuais para detectar a lactose são demorados e requerem uma preparação extensiva de amostras, pessoal altamente treinado e instrumentos sofisticados.
A próxima geração de lácteos sem lactose também pode ser livre de animais. A Perfect Day usa um processo de fermentação para converter a microflora em proteínas idênticas às encontradas no leite de vaca. A Brave Robot usa essas proteínas em sua sobremesa vegana congelada sem lactose. O ingrediente é rotulado como "proteína de soro de leite não animal". Esta será uma tendência interessante!
Fonte: Dairy Foods
