Com intenso foco no bem-estar após um ano e meio de uma crise de saúde global em curso, os consumidores estão prestando mais atenção do que nunca aos ingredientes dos alimentos que consomem. Além disso, com o trabalho remoto mudando de temporário para permanente para muitos trabalhadores, esses mesmos consumidores aprenderam da maneira mais difícil que as calorias contam. Com mais do que o dobro das calorias de carboidratos e proteínas, os óleos e gorduras da dieta estão novamente sendo examinados mais de perto.
Felizmente, essa tendência não verá um retorno do medo da gordura, que demonizou os ingredientes lipídicos por tanto tempo. No entanto, é certo que os tipos de gorduras e óleos que os consumidores procuram terão que apresentar vantagens claras no que diz respeito à saúde e funcionalidade. Felizmente, os fabricantes de ingredientes e os tecnólogos estão bem cientes disso e já estão desenvolvendo, refinando e promovendo óleos para cozinhar e temperar que trazem muito mais do que calorias para a mesa.
Liderando a tendência em óleos mais saudáveis estão os óleos com alto teor de gordura monoinsaturada (MUFA), principalmente óleos de soja e canola, que, ao contrário de outros óleos MUFA, possuem pontos de fumaça que permitem um bom desempenho sob fritura e cozimento em alto calor, bem como retém seu valor para a saúde como gorduras insaturadas.
Adicionadas recentemente à lista de óleos de alto desempenho e alto oleico estão as variedades de sementes de girassol e amendoim. Estes últimos estão perfeitamente posicionados para a tendência global de sabores, uma vez que figuram com destaque nas cozinhas asiática e africana. O óleo de gergelim é outro favorito das tendências, importado das tradições culinárias orientais, usado com frequência na Ásia e no Oriente Médio. O óleo de gergelim possui um bom complemento de ácidos oleico e linoléico, que juntos constituem cerca de 85% do conteúdo total de ácidos graxos do óleo. Em um formato semi-refinado, o óleo de gergelim também possui alto ponto de fumaça, igualando-se a muitos óleos totalmente refinados.
O hemisfério ocidental também fez suas contribuições com os óleos de sementes, com o óleo de chia sul-americano fazendo incursões significativas em produtos alimentícios, como molhos e condimentos. Mas este óleo rico em ômega-3, ostentando uma das maiores concentrações de ácido alfa-linolênico do que qualquer óleo vegetal, também tem um ponto de fumaça surpreendentemente alto.
Outro benefício do óleo de chia é sua alta quantidade de vitamina E, não apenas na forma de tocoferóis, mas também de tocotrienóis, protetores do câncer. Isso se traduz em uma estabilidade oxidativa impressionante e baixo ranço. Com sabor agradável, levemente similar a nozes, que permanece neutro em cozimento e panificação, a chia está atraindo a atenção dos processadores que buscam um óleo multifuncional com foco saudável e alto desempenho.
As sementes de abóbora também são uma fonte de óleo saudável. Os benefícios concentrados para a saúde do óleo de semente de abóbora levaram a sua inclusão em um número crescente de produtos, incluindo pastas, condimentos e molhos. Suas quantidades excepcionalmente altas de zinco, selênio, triptofano, vitamina E, zeaxantina, betacaroteno e ácidos graxos ômega 3 e 6 tornam este óleo especialmente útil para problemas de saúde, como disfunção geniturinária, dores nas articulações e até diabetes. Também pode promover a saúde da pele e dos olhos.
Considerado por muitos especialistas em saúde como a mais saudável das gorduras dietéticas, o azeite de oliva gozou de grande popularidade por anos, em grande parte devido a Dieta Mediterrânea. Essa paixão pelo azeite foi gradualmente reconhecida pelos fabricantes de produtos alimentícios, primeiro em molhos e condimentos, depois em refeições RTE e, finalmente, proliferando em vários snacks. Certamente o mais popular dos óleos mediterrâneos, o azeite de oliva atrai a atenção por sua alta pureza e fornecimento seguro. O mesmo se aplica ao óleo de semente de uva, cujos benefícios para a saúde, funcionalidade, sabor e composição são quase idênticos.
O óleo de abacate continua a atrair os processadores com sua alta comercialização e excelente perfil nutricional, rico em gorduras ômega benéficas. O óleo de abacate puro e não refinado possui sabor rico, menos picante do que o azeite de oliva, bem como ponto de fumaça incomumente alto para um óleo vegetal não refinado.
Os óleos de nozes também atendem ao desejo dos consumidores que buscam opções de óleo mais saudáveis. Entre estes, o óleo de amêndoa e noz são os mais comuns. O óleo de amêndoa ganhou popularidade como um óleo leve, mas saboroso, que possui excelente ponto de fumaça e grandes atributos saudáveis, como alto teor de vitamina E e minerais, junto com ácidos graxos ômega 3.
O óleo de coco continua muito popular, especialmente como fonte de triglicerídeos de cadeia média (MCTs), possuindo uma gama impressionante de benefícios, que inclui perda de peso, controle do açúcar no sangue, saúde do coração, saúde digestiva, desempenho cognitivo, mitigação de inflamação e até moderação de alguns sintomas de autismo.
Para os processadores, o óleo de coco, assim como o óleo de palma, tem a vantagem distinta de ser repleto de formas mais saudáveis de gorduras saturadas, que lhe conferem capacidade superior de gordura, excelente para assar. O óleo de coco não refinado retém um sabor distinto de coco, o que é uma vantagem em muitos produtos de panificação, especialmente bolos e biscoitos.
A sustentabilidade e as preocupações ecológicas afetaram o rápido crescimento do óleo de palma como um dos principais óleos alimentícios. No entanto, muitos processadores foram rápidos em comercializar os seus produtos usando óleo de palma obtido de fontes sustentáveis.
Os óleos de soja, milho e canola continuam sendo os óleos mais populares no processamento de alimentos. Os óleos de soja e canola oferecem versões com alto teor. O óleo de milho é uma excelente fonte de ácidos graxos essenciais (principalmente na forma de ácido linoléico), que constituem mais de 60% da sua composição total. No entanto, as porcentagens de ácido α-linolênico são inferiores a 1,5%, portanto, o óleo de milho não é uma boa fonte de ômega 3.
O óleo de girassol oferece aos processadores outra opção para um óleo não transgênico de sabor completo. Sua forma não refinada tem sabor rico de nozes tostadas, que se adapta bem a formulações saborosas.
Fonte: Prepared Foods
