A explosão de derivados de carne e laticínios à base de plantas criou uma mudança de paradigma na maneira como os desenvolvedores de produtos alimentícios estão considerando gorduras e óleos. Há muitas inovações em torno de alternativas de carne à base de vegetais, especialmente à medida que se expandem além de hambúrgueres, salsichas e aves para imitações de bacon, carne de porco e até mesmo itens específicos como hambúrgueres de peru.
Otimizar a textura, o sabor, a aparência, a experiência culinária e outras qualidades desses e de outros itens para ficar o mais próximo possível de suas contrapartes animais para atender as expectativas cada vez mais exatas do consumidor levou a inovação a novos níveis.
Uma parte integrante disso está na escolha dos ingredientes gordurosos usados na formulação de alternativas de produtos de origem vegetal. Por exemplo, em análogos de carne vermelha, misturas singulares ou personalizadas de óleos, gorduras, flocos, frações de gordura especiais e emulsificantes ajudam a criar estrutura, crocância, suculência e maciez e afetam as características de escurecimento e liberação de sabor do produto. Para o próprio sabor, as misturas podem ser personalizadas para atingir as sensações saborosas e umami desejadas.
Derivados de fontes como coco, sementes de girassol, sementes de cártamo, canola, soja e palma, são ingredientes que melhoram as propriedades culinárias e alimentares descritas acima, além de outras funções, como liberação de óleo, em produtos substitutos de carne à base de plantas. As gorduras sólidas empregadas nesses esforços variam de óleos a granel a partículas e flocos 3D.
Ajudam a formar a aparência e a estrutura das bolsas de gordura na matriz do produto, enquanto as misturas semissólidas de gorduras e óleos são formuladas para ter as proporções de ácidos graxos saturados para insaturados encontrados em aplicações reais de carne. Os óleos de fonte única vêm em coco, girassol, canola e palma e podem ser usados sozinhos ou misturados para ajudar a fornecer atributos específicos ao produto acabado ou para atender a requisitos nutricionais específicos.
Algo a se considerar quando se trata da escolha de ingredientes gordurosos em substitutos de produtos de origem animal à base de plantas é a demanda do consumidor por ingredientes percebidos como “menos processados”. Para tal, são utilizadas misturas simples de óleos familiares. No entanto, em algumas formulações, essas misturas podem não fornecer as funcionalidades desejadas. Os fabricantes terão que usar mais soluções processadas, produzidas por interesterificação ou hidrogenação total.
Cada vez mais, os pesquisadores estão explorando maneiras de desenvolver versões nutricionalmente aprimoradas de alguns dos óleos comuns usados na produção de alimentos. Novos óleos feitos de variedades de canola e soja com níveis aumentados dos benéficos ácidos graxos ômega-3 de cadeia longa, ácido docosahexaenóico (DHA) e ácido eicosapentaenóico (EPA) são bons exemplos. O óleo de canola DHA produzido a partir da canola aprimorada tem níveis de DHA e EPA equivalentes ao óleo de peixe. É posicionado como uma alternativa às fontes marinhas de ácidos graxos ômega-3. Além dos ômega-3 de cadeia longa, o óleo patenteado contém o dobro da quantidade de ácido alfa-linolênico encontrada no óleo de canola convencional.
A inovação usa tecnologias de melhoramento genético para inserir genes de microalgas ricas em ácidos graxos ômega-3 de cadeia longa na canola. Os fabricantes de alimentos podem usar o óleo produzido a partir dessa variedade aprimorada de canola para adicionar ômega-3 a alimentos e bebidas, sem o sabor de peixe associado ao óleo de peixe.
O próprio óleo de algas pode ter um aumento na aplicação. É uma grande promessa, embora tenha sido objeto de alguns “falsos começos” na última década. O custo de produção permanece alto, mas como o fator de sustentabilidade e o uso mínimo de ingredientes permanecem atraentes, os desenvolvedores de ingredientes provavelmente superarão esses obstáculos em breve. Enquanto isso, o óleo de amendoim com alto teor oleico apareceu recentemente em cena e pode vir a ser uma opção popular, especialmente em outros produtos de amendoim, como manteiga de amendoim e recheios de amendoim.
Um desenvolvimento importante na indústria da soja foi o óleo de soja com alto teor de óleo, que funciona como uma alternativa às gorduras trans. O óleo vem da soja que é geneticamente modificada para produzir maiores quantidades de gorduras monoinsaturadas, mas esforços estão sendo feitos para desenvolver soja com alto teor oleico que não seja geneticamente modificada. Por exemplo, um traço de alto oleico não modificado geneticamente descoberto por pesquisadores da Missouri Soybean Merchandising Council, uma das organizações que tornam essa tecnologia possível, e agora faz parte de um programa de tecnologia projetado para produzir soja com esse traço específico.
Outra pesquisa com óleo de soja com alto teor oleico investiga novos usos. O óleo, de sabor neutro e mais resistente à oxidação do que o óleo de soja comum, é usado principalmente em aplicações de fritura e panificação. Um estudo de 2020 descobriu que o óleo pode substituir parte da gordura de porco na linguiça, melhorando o seu perfil de ácidos graxos sem afetar a qualidade e as suas propriedades organolépticas.
Um ingrediente alternativo que permite aos fabricantes de alimentos “reduzir drasticamente as calorias”, ao mesmo tempo que promete manter o sabor e a textura do alimento e bebida original acaba de ser lançado. O ingrediente recebeu recentemente a aprovação GRAS adicional da FDA para uso em um novo conjunto de alimentos e bebidas, incluindo análogos lácteos, produtos de proteína à base de plantas, bebidas e bases de bebidas (incluindo bebidas à base de café e chá) e salgadinhos ( salgados à base de milho, batatas fritas e nuggets de frango).
O novo substituto de gordura já foi aprovado para uso em várias formulações, que vão desde produtos de panificação e misturas lácteas congeladas e sobremesas a confeitos e barras. Também foi aprovado para aplicações em manteiga de amendoim e nozes, pastas e molhos, molhos e molhos, produtos de grãos, massas e frituras.
Ao contrário de outros substitutos de gordura, que geralmente são à base de carboidratos, o novo produto é produzido a partir de óleos, especificamente óleo de colza não-OGM e outros óleos vegetais comuns. Os lipídios são divididos em glicerol e ácidos graxos, em seguida, um link de propoxil de qualidade alimentar é inserido e o glicerol e os ácidos graxos são recombinados para criar uma gordura alternativa. A adição de propoxil entre o glicerol e os ácidos graxos impede que as enzimas digestivas o quebrem, de modo que o organismo não o digere completamente. Fornece 0,7 kcal/g contra os 9 kcal/g de gorduras digestíveis.
A redução resultante de 92% das calorias da gordura para cada unidade de gordura substituída pode reduzir o total de calorias em uma formulação em até 45%. O novo ingrediente é isento de gordura trans, apoiado por mais de 60 estudos e pode ser consumido com segurança em quantidades de até 150g/dia. Mais importante ainda, ao contrário de tentativas anteriores de substitutos de gordura não digeríveis à base de lipídios, não produz quaisquer efeitos colaterais gastrointestinais. Nos rótulos dos alimentos, pode aparecer como "óleo vegetal modificado".
Mesmo que os fabricantes de ingredientes de gordura e óleo tenham desenvolvido uma série de substituições bem-sucedidas para óleos parcialmente hidrogenados e soluções com baixo teor de saturados, isso não significa que o seu trabalho esteja concluído. Várias técnicas e tecnologias proprietárias estão lançando uma nova onda de opções sem óleos parcialmente hidrogenados e com baixa saturação, que prometem trazer funcionalidades aprimoradas aos produtos de panificação. Dois tipos de encurtamentos ilustram isso.
Foi lançada uma série de encurtamentos que foi especificamente projetada para produzir glacês livres de óleos parcialmente hidrogenados. Seu desempenho é comparável aos feitos com óleos parcialmente hidrogenados e é baseado em uma combinação de óleos alto oleico e uma fonte de gordura feita de óleos de soja e de semente de algodão. Um processo proprietário de cristalização funcional é usado para controlar o tamanho dos cristais de gordura e produzir gorduras com maior estabilidade e usabilidade.
As gorduras saturadas reduzidas feitas sem óleos hidrogenados estão gerando mais interesse na indústria de alimentos. Com os fabricantes se esforçando para formular produtos com menos gordura saturada e sem hidrogenados, essas gorduras são formuladas a partir de misturas de óleo de soja e uma seleção especial de emulsificantes processados usando o mesmo processo proprietário de cristalização funcional que as gorduras livres de óleos parcialmente hidrogenados. A gordura resultante pode produzir uma massa trabalhável que aumenta o volume dos produtos de panificação e os ajuda a reter a umidade.
Os óleos feitos de nozes e sementes continuam ganhando uso mais amplo em formulações de alimentos e bebidas. As funcionalidades e benefícios para a saúde desses óleos, de amêndoa, noz, amendoim e girassol à chia, cânhamo, linho e outras sementes, estão bem documentados. Gorduras de nozes, sementes e grãos também são usadas no leite e em seus análogos, especialmente os de nozes com alto teor de gordura/proteína, como castanha de caju, cocos e nozes. Podem fornecer uma variedade personalizável de texturas que os tornam ideais para queijos de pasta mole, iogurte e análogos de sobremesas congeladas.
Existem algumas fontes emergentes de óleo de amendoim que vale a pena observar, visto que estão sendo cultivadas especificamente para uso maior no desenvolvimento de alimentos e bebidas. Uma é a noz de pili, nativa das Filipinas. Em um estudo de 2015, publicado no Journal of Ethnic Foods, os pesquisadores determinaram que o óleo de noz de pili é rico em gorduras insaturadas, particularmente ácido oleico.
A noz de baru é a segunda nova fonte a aparecer no radar de ingredientes alimentícios. Na verdade, é a semente de uma árvore cultivada no cerrado brasileiro, que também possui uma composição de ácidos graxos saudáveis.
Fonte: Prepared Food
