A baga milagrosa (Synsepalum dulcificum), também conhecida como fruta milagrosa, é insípida, de cor vermelha e pertence à família das Sapotaceae, nativa da África tropical. Com aproximadamente 2 a 3 cm de diâmetro, contém uma única semente e os africanos a usavam anos atrás para adoçar alimentos azedos.
A miraculina é uma glicoproteína extraída das bagas milagrosas. Quando as papilas gustativas são expostas à miraculina, os sabores azedos são percebidos como doces. Esse efeito pode durar de 20 minutos a três horas, de acordo com a concentração. O mecanismo exato pelo qual atinge esse efeito ainda está em debate, mas enquanto a miraculina estiver presente na língua, ela se liga aos receptores de doce e o efeito ocorre. Segundo pesquisadores, T1R2-T1R3 é o receptor doce em mamíferos que auxilia na ativação do sabor doce quando as proteínas doces interagem com esses receptores.
Um alimento azedo tem gosto azedo na ausência de miraculina e tem gosto doce depois de consumir miraculina (administrado por via oral e dissolvido na língua). A miraculina se liga aos receptores T1R3-T1R2 em pH baixo, ativa os receptores e registra um sabor doce. É necessário um ambiente ácido para que ocorram as propriedades modificadoras de sabor da miraculina. Crucialmente, a miraculina não deve ser ingerida, mas sim absorvida na língua e não tem efeitos com sabores amargos, pungentes ou ardentes, como pimenta ou tabasco.
Estudos demonstraram que a miraculina é total e rapidamente digerida pela pepsina e tripsina e não há risco potencial de alergia ou toxicidade em humanos. Também possui baixo potencial de reação cruzada com outros alérgenos. Nenhum dos estudos relatou quaisquer preocupações de segurança associadas à miraculina.
Ao estudar as várias propriedades dessa proteína, os pesquisadores descobriram que a miraculina é sensível ao calor. Quando aquecido a mais de 100ºC, perde suas propriedades modificadoras de sabor. O efeito de modificação do sabor é máximo em pH 4, enquanto a atividade é inativada em níveis de pH abaixo de 3 e acima de 12 em temperatura ambiente.
As bagas milagrosas frescas estragam ao serem armazenadas, portanto, métodos de preservação precisam ser usados; também pode ser preservada por liofilização. Comercialmente, as bagas milagrosas estão disponíveis principalmente na forma de comprimidos de miraculina em vários países. Além disso, frutas frescas e secas, sucos, óleos de sementes de frutas, pós liofilizados e frutas em conserva estão disponíveis.
As bagas milagrosas são amplamente cultivadas na Ásia, nos Estados Unidos e na América Latina. São uma opção para experimentar a magia dos sabores em nosso sentido do paladar e podem muito bem ser uma solução adoçante nos próximos anos.
Fonte: New Food Magazine
