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Fique de olho na qualidade dos lácteos

Em um mundo incerto, há uma certeza no negócio de lácteos: falta de qualidade significa falta de negócios. Os consumidores acreditam que os produtos lácteos que compram são seguros para as suas famílias consumirem e, na maioria das vezes, estão corretos. A indústria de lácteos tem uma longa história de fornecimento de produtos seguros e saudáveis.

Então, o que diferencia uma marca de lácteos de outra em termos de qualidade? A resposta mais simplificada é consistência e vida útil. Certamente, o consumidor tem uma ampla gama de produtos para escolher no caso dos lácteos. Mesmo assim, muitos consumidores têm opiniões firmes sobre qual produto lácteo é superior. Frequentemente, essa opinião é baseada na consistência do produto e por quanto tempo ele vai “ficar” na geladeira.

Portanto, é imperativo que os processadores de leite monitorem a qualidade de seus produtos lácteos ao longo da vida de prateleira para verificar se os produtos estão atendendo as expectativas dos clientes. Vejamos alguns dos métodos testados e aprovados para monitorar a qualidade de produtos lácteos.

A qualidade começa com o leite cru, a qual é melhor monitorada organolepticamente e com um microscópio. A qualidade do leite cru pode ser determinada antes de recebê-lo por meio de uma contagem microscópica direta (DMC), usando um microscópio de boa qualidade. Leite cru com um DMC de <50.000 colônias/mililitro é considerado de boa qualidade. Como alternativa, uma contagem preliminar de incubação pode ser realizada mantendo a amostra por 18 horas a aproximadamente 130C e realizando uma contagem de placa padrão (SPC). Contagens de <50.000 unidades formadoras de colônias/mililitro são consideradas aceitáveis.

A maior parte da deterioração dos produtos atuais é causada por bactérias psicrotróficas. Dignos de nota são os organismos de deterioração de Pseudomonas Gram-negativos tradicionais e os organismos de deterioração de Bacillus formadores de esporos Gram-positivos. Ambos os organismos crescem em temperaturas refrigeradas, portanto, o primeiro passo para reduzir a deterioração é limpar adequadamente todos os equipamentos de processamento usando um programa de limpeza e higienização que é monitorado com gráficos, verificações de concentração, inspeções visuais e testes de verificação, como ATP.

Temperaturas mais baixas em todo o processamento e armazenamento significam melhor qualidade. Como regra geral, quanto mais frio armazenar o leite, maior será o prazo de validade e melhor será a qualidade. Bactérias psicrotróficas crescem bem em temperaturas acima de 40C a 50C. Cada grau acima dessa temperatura diminui a vida útil em cerca de um dia. Monitore as temperaturas em cada etapa de armazenamento.

Algumas instalações armazenam leite por longos períodos de tempo, excedendo a exigência de limpeza do tanque de 72 horas do PMO ao transferir o leite cru para outro tanque. O leite só se deteriora quando sai da vaca. O objetivo é mover o leite da vaca para a prateleira do armazém o mais rápido possível. Monitore o tempo de armazenamento e use o leite rapidamente.

Monitore a vida útil dos produtos. Para isso, são necessários testes de validade precisos e sistemáticos. As contagens de coliformes e os testes SPC em produtos frescos não indicam a vida útil dos produtos. As contagens de coliformes são usadas como indicadores de contaminação pós-pasteurização - e são benéficas para determinar questões de saneamento e boas práticas de fabricação -, mas geralmente não prevêem a vida útil. Para prever a vida útil, um teste de estresse, como o teste de Mosely, pode ser executado.

Um programa de monitoramento robusto desses quatro parâmetros irá percorrer um longo caminho para a satisfação do cliente e atender a definição de qualidade do consumidor.

Fonte: Dairy Foods




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