Um consumidor cada vez mais exigente com respeito a saudabilidade faz com que as indústrias de alimentos estejam em grande renovação. Dessa forma, pode-se observar um grande consumo de produtos lácteos com características funcionais.
Os prebióticos são carboidratos não digeríveis encontrados em vegetais, cereais e frutas, sendo os mais utilizados na indústria de alimentos os frutanos (frutooligossacarídeos e inulina) e os galactanos (galactooligossacarídeos), que produzem ácidos graxos de cadeia curta (acetato, butirato e propionato) e modulam a microbiota intestinal, criando uma barreira contra a invasão de bactérias patogênicas, aumentando a imunidade e melhorando o metabolismo de lipídeos e glicose. Além disso, também atuam na prevenção do câncer de colón.
Com a nova definição de prebióticos, outros compostos podem ser considerados prebióticos, como os amidos resistentes, polidextrinas, pectinas, grãos inteiros e alguns compostos fenólicos.
Nesse sentido, pesquisas por novos prebióticos, oriundos de tubérculos (yacón, batata-doce e bardana), cereais (grão-de-bico) e frutas (laranja e maracujá) estão sendo realizadas. Nesse contexto, a produção de farinhas prebióticas seria uma alternativa econômica, pelo aproveitamento integral.
Além disso, uma vez que esses produtos se transformam em farinhas há uma diminuição da perda pós-colheita e o aumento da vida útil dessas substâncias, importantes como fonte de renda de muitos agricultores, como a yacón, bardana, alcachofra de Jerusalém, as quais são fontes de frutooligossacarídeos (FOS), que passaram a ter maior importância para cultivo em escala comercial.
Estudos têm evidenciado os benefícios à saúde e impactos tecnológicos da adição de farinhas prebióticas nos alimentos lácteos. Por exemplo, a farinha de maracujá, rica em pectina, é importante para as características tecnológicas devido aos efeitos gelificante e agente espessante. Além disso, também apresentam efeitos fisiológicos positivos, atuando na redução da lipoproteína de baixa densidade(LDL-C); retardo do esvaziamento gástrico promovendo aumento da saciedade contribuindo para a diminuição do risco de síndrome metabólica.
Em um trabalho realizado com o requeijão cremoso adicionado de farinha de maracujá, os resultados microbiológicos foram seguros, não foram verificadas alterações de aroma e consistência, e os testes de análise sensorial tiveram resultados satisfatórios.
Em outro estudo, outra fibra com potencial prebiótico, a araruta - uma planta alimentícia não convencional (PANC) -, com alto potencial nutricional, funcional e tecnológico foi incorporada na forma de farinha em sobremesas lácteas.
Foi observado um elevado rendimento, adicionado à redução do índice glicêmico do produto, auxiliando nas dietas restritas em açúcares e dietas para controle do peso. Também foram verificados resultados positivos nas características físico-química, reológicas e sensoriais.
O potencial nutritivo do grão-de-bico, um alimento saudável e com alto teor de proteína (especialmente os aminoácidos essenciais), fibras, vitaminas e minerais, apresenta propriedades funcionais como a capacidade de retenção de água, emulsionamento, formação de géis e criação de espuma.
No estudo realizado, a farinha de grão-de-bico adicionada no iogurte comprovou um aumento no número de bactérias probióticas, evidenciando características prebióticas e uma boa aceitação na análise sensorial.
Ainda relacionado as fibras prebióticas, a yacón é uma raiz de origem andina, que vem sendo considerado o alimento com maior teor de frutooligossacarídeo (FOS) na natureza. A farinha obtida da raiz pode substituir gorduras, reduzindo o valor calórico do produto e melhorando as qualidades funcionais.
Em um estudo onde foi adicionado a farinha de yacón em iogurtes, esses não apresentaram mudanças nas características tecnológicas e funcionais, porém a análise sensorial apresentou uma média baixa, indicando mais testes para adequação do percentual desse produto.
Diante do exposto, os prebióticos aumentariam o rendimento, melhorariam a textura e as características físico-química dos produtos lácteos, como também seriam substitutos de gorduras e açúcares, auxiliando também no acesso a produtos reduzidos em calorias com características funcionais, atendendo o desejo dos consumidores.
Reitera-se que estudos envolvendo aspectos funcionais dessas farinhas devem ser complementados com avaliação de parâmetros de qualidade físico-química e sensorial.
Fonte: Milk Point
