Um estudo da Ajinomoto revelou que a adição de uma substância umami pode aliviar parte do estresse causado pela menor satisfação alimentar em pessoas com dieta pobre em sódio. Fornecido na forma de L-glutamato livre, essa descoberta pode encorajar os consumidores a fazerem escolhas mais saudáveis, sem sacrificar a palatabilidade, e levar ao desenvolvimento de produtos alimentícios feitos com umami.

Normalmente, pessoas em dietas com restrição de sódio têm dificuldade em manter a sua dieta devido a problemas de palatabilidade, que podem levar ao estresse. O sal melhora o sabor e a palatabilidade dos alimentos, além de auxiliar na preservação dos alimentos e na fermentação, tornando a sua redução um grande desafio para a indústria alimentícia. A adição de substâncias umami, como o aminoácido L-glutamato, pode ajudar a manter a palatabilidade dos alimentos, além de contribuir para um menor teor de sódio.

Pesquisadores no Japão e no Vietnã conduziram um estudo cruzado, randomizado, simples-cego e controlado por placebo, estudando os efeitos de uma dieta alta em umami nos níveis de estresse em seres humanos. O estudo sugere que as substâncias umami podem ajudar a aliviar o estresse durante uma dieta com baixo teor de sódio, especialmente na fase inicial.

“Esta é a primeira vez que examinamos o efeito do umami no estresse causado pela redução da satisfação alimentar devido a redução do sal, usando indicadores fisiológicos além da avaliação subjetiva. Embora este seja um estudo preliminar, essa evidência suporta cientificamente que o fornecimento de produtos alimentares com baixo teor de sal e menus usando umami levará a uma alimentação saudável sustentável através da redução de sal para os consumidores”, disse a Dra. Andrea Wakita, autora e pesquisadora da Divisão de Produtos Alimentares da Ajinomoto.

Como parte do seu plano de gestão de médio prazo 2021-2025, o Grupo Ajinomoto lançou o Smart Salt Project para educar os consumidores, bem como desenvolver produtos com redução de sal, como temperos umami e caldo de sopa umami.

Embora o estudo tenha sido conduzido em estudantes universitários saudáveis, segundo Wakita, as descobertas seriam aplicáveis a outros grupos populacionais.