A proteína se tornou um importante motivador de compra para os consumidores ocidentais, mas a escolha dos ingredientes é importante. De proteínas isoladas e concentradas a alimentos integrais, como grãos, sementes e leguminosas, quais são os prós e contras para os desenvolvedores de produtos?
Na Europa, as alegações de proteína na embalagem dobraram nos últimos cinco anos. De acordo com dados da Mintel, cerca de 4% de todos os novos alimentos e bebidas apresentavam uma alegação relacionada a proteínas em 2020, contra cerca de 2% cinco anos antes. As regras europeias que regem essas alegações significam que pelo menos 12% das calorias totais do produto devem vir de proteínas para se qualificar como uma "fonte de proteína", enquanto 20% das calorias precisam vir de proteínas para se qualificar para uma alegação de "alto teor de proteína".
Do ponto de vista do desenvolvimento do produto, há muitos fatores a serem considerados, desde nutrição e sabor até a funcionalidade e a preferência do consumidor. Suplementos esportivos, como proteína em pó e shakes, usam predominantemente whey protein para sua composição de aminoácidos e biodisponibilidade, por exemplo, mas para consumidores comuns que procuram aumentar o seu consumo de proteína, a proteína total pode ser mais importante.
De acordo com a Fundação Britânica de Nutrição, a conveniência dos suplementos de proteína pode ser útil para desportistas que procuram consumir um lanche equilibrado e rico em proteínas durante o exercício, mas para não atletas.
Focar em uma abordagem de ‘alimentação em primeiro lugar’ é o ideal. Um shake de proteína de soro de leite contém cerca de 20g de proteína, que pode ser obtida com metade de um peito de frango ou uma pequena lata de atum.
Cada vez mais, os não atletas buscam conveniência também quando se trata de proteína, principalmente em produtos como barras e bebidas com alto teor proteico, mas também em uma gama cada vez maior de alimentos, de cereais matinais e lácteos à assados e snacks.
Proteínas de lácteos, soja e trigo são atualmente as mais utilizadas na indústria alimentícia, mas todas estão entre os alérgenos mais comuns e cada uma tem funcionalidades diferentes. A proteína de soja é mais barata do que o soro de leite, mas alguns consumidores - especialmente na Europa - ficam desconfiados, porque a maior parte da soja é geneticamente modificada e alguns estão preocupados com suas ligações com o desmatamento.
Os desenvolvedores de produtos devem considerar as preocupações do seu mercado-alvo, bem como o próprio produto, ao considerar quais ingredientes de proteína usar.
Quando se trata de proteínas vegetais, Laurice Pouvreau, cientista sênior de tecnologia de proteína, afirma que o mercado atualmente é dominado por soja e glúten de trigo, mas argumenta que isso precisa mudar. “Todas as proteínas vegetais precisam ser usadas em alimentos vegetais, e já podemos ver isso acontecendo. Esses ingredientes talvez precisem ser menos refinados para tornar o alimento mais sustentável e mais acessível para o consumidor”.
Isso pode significar o uso de ingredientes alimentícios inteiros, ao invés de isolados e concentrados, para atingir as metas de proteína dos consumidores. Ingredientes como leguminosas, nozes, sementes e grãos são naturalmente ricos em proteínas e também podem ajudar a atender a crescente demanda por alimentos minimamente processados.
As preocupações com a sustentabilidade também aumentaram na agenda de muitos consumidores nos últimos anos, de acordo com dados da Mintel, com reivindicações éticas e ambientais apresentando em 41% dos produtos orgânicos recém-lançados em 2019, contra 23% dez anos antes.
Baixo teor de açúcar e naturalidade, incluindo se um produto contém aditivos ou conservantes, estão entre outras preocupações principais - e os dois frequentemente andam de mãos dadas. De acordo com a Innova Market Insights, "sem aditivos/conservantes" é o posicionamento mais comum para produtos com redução de açúcar, sugerindo um entendimento geral de que quando os consumidores procuram alimentos mais saudáveis, também tendem a preferir produtos sem ingredientes artificiais.
Tendo tudo isso em mente, as características funcionais dos ingredientes proteicos são uma consideração primária no desenvolvimento de qualquer novo produto, sendo alguns mais adequados para certas aplicações do que outros.
“Para fazer uma bebida, obviamente você deve procurar um ingrediente que seja altamente solúvel, mas para um análogo de carne nem sempre é necessário. Uma solubilidade intermediária ou baixa solubilidade pode realmente ser uma vantagem para o processo de extrusão, por exemplo”, disse Pouvreau.
Outras considerações funcionais incluem como um ingrediente de proteína emulsifica géis ou espumas, sua estabilidade ao calor e propriedades de ligação à água.
Fonte: Fi Global Insights
