O soro de leite representa de 80% a 90% do volume de leite utilizado no processamento de queijos, com média de 55% dos nutrientes do leite, contém proteínas solúveis, lactose, vitaminas, minerais e pequena quantidade de gordura. Apresenta em média, 93% de água, 5% de lactose, 0,9% a 0,7% de proteínas, 0,5% a 0,3% de gordura e pequenas porções de vitaminas. A fração proteica contém, aproximadamente, 50% de β-lactoglobulina, 25% de α-lactoalbumina e 25% de outras frações proteicas, incluindo imunoglobulinas, o que torna o soro de leite um excelente coproduto a ser explorado industrialmente.
Já o leite, quanto ao seu teor de gordura, pode ser classificado em integral, mínimo de 3,0g por 100g de gordura; semidesnatado de 0,6g a 2,9g por 100g de gordura; e desnatado, máximo de 0,5g por 100g de gordura.
A padronização do leite possibilita às indústrias a fabricação de uma gama enorme de derivados lácteos, classificados quanto ao teor de gordura, o que proporciona ao mercado consumidor a oferta dos leites padronizados, iogurtes, bebidas lácteas e diferentes tipos de queijos.
Desse modo, uma alternativa para indústrias de pequeno porte para obtenção de melhor retorno financeiro é o desnate do soro de leite proveniente da fabricação de queijos. A separação da gordura do soro de leite é similar à separação da gordura do leite, desde que as partículas finas de coalho sejam baixas. A temperatura de desnate é geralmente entre 30°C e 40°C.
Nesse sentido, em pesquisa realizada no Sudoeste Goiano, em parceria com uma indústria de laticínios, foi avaliada a composição química de manteigas comum e de garrafa obtidas do creme de soros de queijos mussarela e prato.
A pesquisa teve como propósito avaliar a qualidade de tais produtos, uma vez que a indústria já realizava o desnate do soro de leite para a obtenção de manteiga e, por conseguinte, a produção de ricota com o soro de leite desnatado remanescente.
O rendimento dos cremes de soro de queijos mussarela e prato foi de 0,25% e 0,28%, respectivamente, sendo considerados baixos, porém representa uma alternativa para agregação de valor. A operação foi realizada com o soro de leite previamente aquecido a temperatura de 35ºC.
Dessa forma, tem-se estimulado o desenvolvimento de pesquisas com a finalidade de encontrar opções para uma melhor utilização do soro do leite, diminuindo, assim, os problemas com poluição que o descarte provoca no ambiente, devido ao alto teor de matéria orgânica e à alta demanda biológica de oxigênio necessária para a degradação da lactose.
Fonte: Milk Point
