Crescendo rapidamente com um futuro promissor, a categoria alternativa de queijo também enfrenta sua cota de obstáculos. O lançamento de produtos alternativos de queijo bem-sucedidos exigirá uma seleção cuidadosa de proteínas vegetais, juntamente com várias horas de pesquisa e desenvolvimento.
De acordo com a especialista sênior em serviços técnicos de laticínios da Cargill, Christine Addington, o queijo vegano é um dos campos de aplicação mais desafiadores no mundo à base de plantas. “As proteínas lácteas têm muita funcionalidade no queijo, contribuindo para alongamento, mouthfeel, textura, envelhecimento e sabor. É extremamente difícil replicar essas características em um queijo vegetal”.
Ainda assim, vários fabricantes de alimentos entraram na categoria alternativa de queijo, lançando queijo vegano ralado, fatiado e em bloco. “Alguns estão chegando muito perto de duplicar as características tradicionais dos queijos lácteos. Com a ajuda de hidrocolóides, amidos e fibras, nós, como indústria, estamos fazendo melhorias a cada dia nessa categoria em crescimento”, disse Addington.
A Cargill obteve sucesso trabalhando com proteínas de ervilha, soja e feijão mungo em alternativas de queijo à base de vegetais. “O sabor e a cor são considerações importantes ao selecionar proteínas vegetais para aplicações de queijo vegetal. Opções com sabores suaves e cor branca facilitam a imitação dos queijos lácteos tradicionais. Descobrimos que a proteína de ervilha Puris funciona muito bem nessa aplicação, porque tem sabor leitoso que contribui para um bom sabor geral, junto com outras propriedades que fornecem benefícios de textura. A cor branca da proteína do feijão mungo é a sua grande vantagem. É semelhante ao queijo de leite tradicional”, acrescentou Addington.
Em 2018, a Cargill entrou em uma joint venture com a Puris, que produz proteína de ervilha Puris a partir de variedades de sementes de ervilha amarela dos Estados Unidos, especialmente selecionadas para minimizar sabores indesejáveis.
A ADM recomenda o uso de isolados de proteína de soja e proteína de ervilha em alternativas de queijo, uma vez que têm sabor limpo e cor neutra. “Formular queijo vegetal não é necessariamente mais difícil do que outras alternativas lácteas à base de plantas. No entanto, há dificuldade em incorporar níveis mais elevados de proteínas vegetais em aplicações de queijo vegano. Para fazer queijo, os formuladores costumam usar coalho para coagular a caseína e formar uma coalhada, e as proteínas vegetais não evoluíram para funcionar da mesma maneira”, disse Katie Kolpin-Gustafson, cientista de criação, design e aprimoramento.
Ao incorporar proteínas vegetais, como soja ou ervilha, os formuladores devem compreender a solubilidade da proteína vegetal. “A maior solubilidade permite que esses ingredientes sejam incorporados mais facilmente às formulações para garantir que a textura adequada seja mantida. Na categoria de queijos, os desenvolvedores de produtos também devem considerar o tipo de queijo que planejam fazer”, disse Kolpin-Gustafson.
Ainda de acordo com Kolpin-Gustafson, cada uma das variedades de queijo macio e duro de base vegetal exige uma abordagem de formulação exclusiva. As principais diferenças entre essas formulações reside no componente funcional do amido, cada um dos quais pode criar diferentes texturas e experiências culinárias ou alimentares. “Os formuladores têm uma biblioteca de amidos para escolher, incluindo tapioca, milho e batata, e há uma infinidade de misturas e modificações para cada um”, acrescenta.
O sabor e a textura são talvez os maiores desafios na formulação de alternativas de queijo à base de vegetais e, segundo Kolpin-Gustafson, pode ser difícil imitar as delicadas nuances de sabor que as culturas vivas adicionam ao queijo. “O queijo à base de leite continua a envelhecer com o tempo devido às culturas microbiológicas que quebram lentamente as proteínas e gorduras do queijo. O efeito desse processo são os diferentes aromas e sabores característicos que esperamos no queijo. Podemos garantir que o queijo vegetal de um desenvolvedor tenha o mesmo sabor das ofertas tradicionais à base de laticínios por meio da incorporação de mascaradores de sabor para melhorar o sabor da base de queijo vegano em si, bem como o uso de sabores de nosso queijo vegano e portfólios de laticínios”, conclui Kolpin-Gustafson.
Fonte: Food Business News
