Os aditivos alimentares são ingredientes adicionados aos alimentos intencionalmente com o objetivo de aprimorar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, sem a intenção de nutrir. Dentre os aditivos, destacam-se os corantes, que apresentam funções importantes como manter, restaurar, uniformizar ou conferir cor aos alimentos, que em função das condições de processamento e estocagem sofreram alterações cujo aspecto visual tenha se descaracterizado.
Essa descaracterização impacta diretamente na aceitação desses alimentos, uma vez que, no ato da compra, a cor é um dos parâmetros mais avaliados pelos consumidores. Assim, de acordo com a Portaria nº 540 de 1997 da ANVISA, os corantes visam conferir, intensificar ou restaurar a cor de um alimento.
De acordo com a Resolução n° 44 de 1977, da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos da ANVISA, os corantes podem apresentar diferentes classificações, com destaque para os corantes orgânicos naturais, quando são extraídos de recursos naturais de origem vegetal (folhas, flores, frutos, raízes ou cascas) ou, eventualmente, de origem animal; e os corantes orgânicos sintéticos, que são aqueles obtidos por síntese orgânica, podendo ser subclassificados em corante artificial, conceituado como o corante orgânico sintético não encontrado em produtos naturais, e em corante orgânico sintético idêntico ao natural, conceituado como o corante orgânico sintético cuja estrutura química é semelhante à do princípio ativo isolado de corante orgânico natural.
Em termos gerais, os produtos lácteos que são normalmente adicionados de corantes sintéticos são as bebidas lácteas, leites fermentados, sorvetes e alguns queijos. No Brasil, há uma restrição para o uso desses corantes sintéticos em produtos lácteos, e conforme o produto, é necessário que o rótulo contenha a informação: “alimento colorido artificialmente”.
Apesar das restrições, os corantes sintéticos apresentam algumas vantagens, como por exemplo, são mais baratos e possuem estabilidade química durante o processamento e armazenamento. Porém, os consumidores estão em busca de produtos minimamente processados, rótulos clean label, alimentos com alegações funcionais e reduzidos de aditivos, o que implica na necessidade da substituição dos corantes sintéticos pelos naturais.
A utilização dos corantes naturais é uma alternativa interessante dentro desse segmento, pois além da função de fornecer cor, alguns desses compostos, como as antocianinas, os carotenoides e os compostos fenólicos, podem proporcionar benefícios adicionais aos consumidores, conforme estudos prévios.
De forma geral, os corantes naturais mais empregados pelas indústrias alimentícias no Brasil são o urucum, carmim de cochonilha, curcumina, antocianinas e as betalaínas. As fontes são diversas, podendo os pigmentos serem obtidos de fontes in natura ou, até mesmo, de resíduos agroindustriais.
Estudos realizados com pigmentos naturais, como antocianinas, indicam que estes compostos são relativamente estáveis em produtos com baixo valor de pH, o que pode ser empregado de forma satisfatória em produtos lácteos fermentados ou acidificados.
Contudo, existem diferenças entre a natureza do corante, suas propriedades, sua biodisponibilidade e o comportamento em matrizes alimentícias complexas, como exemplo os produtos lácteos. Assim, não é possível generalizar a aplicabilidade dos corantes naturais em derivados lácteos, sendo necessário o estudo caso a caso para validação.
Além disso, diversos fatores durante o processamento dos derivados lácteos podem limitar o uso de corantes naturais. Por isso, existe uma preocupação com a estabilidade desses compostos, já que a maioria deles, como por exemplo as antocianinas, são sensíveis a fatores como temperatura elevadas, pH alcalino, luminosidade, contato com o oxigênio (favorecimento da oxidação), além de interações com os componentes lácteos.
A utilização de corantes naturais vem aumentando significativamente ao longo dos últimos anos e o seu uso em produtos lácteos mostra-se cada vez mais promissor, visando atender as demandas dos consumidores. Embora essa tendência não apresente mais retrocessos, é fundamental o desenvolvimento de novas estratégias com a utilização de novas tecnologias para aumentar o rendimento, a qualidade e a estabilidade desses compostos em matrizes lácteas.
Fonte: Milk Point
