A goma alfarroba (LBG) é um dos principais ingredientes usados para melhorar a textura dos produtos alimentícios de várias maneiras, mas os preços crescentes têm levado os formuladores a buscar alternativas, incluindo fibras cítricas e mistura de gomas.

De acordo com Kyle Bailey, diretor de Serviço Técnico de Vendas da CP Kelco, o ponto forte da goma alfarroba está na sua funcionalidade. “É um ingrediente muito versátil, que engrossa, adiciona mouthfeel e ajuda na estabilização. Pode ser usado em uma gama diversa de produtos, como assados, alimentos para bebês, produtos lácteos como sorvete, iogurtes e queijo cremoso e alternativas lácteas à base de vegetais, especialmente bebidas alternativas lácteas”, acrescentou.

Contudo, Bailey observou que os preços da LBG começaram a aumentar de forma constante três anos atrás e acentuadamente nos últimos três meses.

Assim, a redução ou substituição da LBG em formulações pode envolver misturas de gomas, ingredientes à base de fibra cítrica e goma de semente de tamarindo.

A Fiberstar oferece a fibra cítrica Citri-Fi, que tem demonstrado funcionar especialmente bem em sorvetes e alternativas de leite. “Esse ingrediente natural é produzido a partir da indústria de sucos cítricos e é feito por um processo livre de modificações químicas. As propriedades de alta retenção de água e emulsificação criam uma textura suave e, ao mesmo tempo, minimizam os cristais de gelo, que tendem a se formar durante os ciclos de congelamento/descongelamento. Como resultado, Citri-Fi ajuda a eliminar a sensação arenosa na boca associada à formação de cristais de gelo. Citri-Fi pode ser usada sozinha, ao invés de uma mistura de estabilizantes para limpar as declarações de rótulos de sorvete em níveis de uso baixo (<1%)”, disse Jennifer Stephens, vice-presidente de marketing da Fiberstar, acrescentando que ingredientes naturais como Citri-Fi podem criar leites vegetais com rótulos limpos, sem todos os estabilizadores adicionais.

A CP Kelco lançou recentemente a goma gelana Kelcogel DFA, uma solução de função dupla que oferece excelente suspensão e viscosidade desejável, e que pode ajudar os formuladores a reduzir os níveis de uso de goma gelana e alfarroba ou substituir a LBG por completo, potencialmente levando a custos mais baixos sem comprometer a qualidade. Segundo Bailey, para marcas que procuram um rótulo de produto mais simples, esta é uma opção útil e baseada na natureza.

A CP Kelco também oferece a fibra cítrica Nutrava, feita de cascas de frutas cítricas de origem sustentável. Segundo Bailey, suporta a ingestão de fibra dietética e pode sustentar a estabilidade, suspensão, corpo e textura em uma variedade de aplicações, incluindo condimentos, molhos, sopas, alimentos assados, bebidas com sabor de frutas, iogurtes à base de laticínios, à base de plantas e alternativas de iogurte.

A Citrus Extracts oferece a CitraFiber, um pó de fibra cítrica que comprovadamente substitui amidos, gomas, carragena, pectina, alérgenos, gorduras hidrogenadas, fosfatos, emulsificantes e estabilizadores químicos. Após a hidratação, é um emulsificante. Além de produtos lácteos vegetais, CitraFiber também funciona em alimentos assados sem glúten, molhos e marinadas. Outras gomas, como tara, guar e carragenina, mostraram reduzir ou substituir a LBG.

De acordo com Siva Annanmar, diretor sênior de Desenvolvimento de Negócios da NuTek Natural Ingredients, uma das novas ferramentas dos formuladores é a goma de semente de tamarindo, que funciona como a LBG e pode ser usada para substitui-la com sucesso.

A goma de semente de tamarindo apresenta um fluxo suave e é altamente tolerante a ácido, calor e sal. “Essa goma suprime o crescimento do cristal de gelo, formando uma rede semelhante a um gel em um ciclo de congelamento/descongelamento, o que a torna uma excelente escolha para substituir a LBG em sorvetes e sobremesas congeladas lácteas. A goma de semente de tamarindo também é conhecida por retardar a retrogradação do amido e fornecer uma melhoria significativa na aparência, volume e propriedades de armazenamento de pães sem glúten”, disse Annanmar, acrescentando que a capacidade da goma de semente de tamarindo de estabilizar emulsões a torna versátil para várias aplicações; o ingrediente pode ser usado sozinho ou em combinação com outras gomas, incluindo goma alfarroba.

Segundo Matthew Berliner, vice-presidente da ISC Gums, a goma alfarroba fornece viscosidade e suspensão no sorvete, além de melhorar a textura geral do produto, melhorando a sensação cremosa na boca e reduzindo o crescimento do cristal de gelo. “A goma guar pode ser adicionada para substituir parte da LBG para uma solução econômica. Nosso Silk 200 é uma mistura personalizada de guar e LBG que fornece grande funcionalidade em sorvetes e sobremesas congeladas. Outra grande goma em nossa caixa de ferramentas é a goma karaya, que oferece retenção de água e estabilidade de congelamento/descongelamento, especialmente quando usada em combinação com uma goma guar, como a galactomanana. A ISC está atualmente trabalhando para desenvolver uma combinação de goma karaya/goma guar que proporcionará uma textura aveludada e excelentes propriedades de derretimento em sorvetes e outros produtos congelados”, revelou Berliner.

Mas a goma alfarroba não é o único hidrocolóide que aumentou de preço este ano, de acordo com um boletim informativo da IMR International, empresa de pesquisa e consultoria de mercado de hidrocolóides. “Como acontece com qualquer indústria, os preços das gomas subiram de 10% a 20%, no mínimo, devido a desafios na cadeia de abastecimento originados pela Covid-19. A goma tara, que os formuladores buscavam para substituir a LBG, também carece de oferta e seus preços aumentaram significativamente. A LBG foi atingida pela escassez de cultivo, o que está impulsionando o preço mais do que as restrições de oferta relacionadas a Covid-9”, disse Annanmar.

De acordo com Bailey, a seleção de ingredientes pode aliviar alguns dos problemas causados pelos altos preços. “Ingredientes multifuncionais são uma forma de superar vários desafios de formulação, simplificar o rótulo do produto e, muitas vezes, proporcionar economia de custos”, afirmou.

A Genu Pectin YM-FP-2100 da CP Kelco substitui o uso de amido em formulações de iogurte líquido com frutas; estabiliza ao longo da vida útil, fornece viscosidade, protege as proteínas e adiciona uma sensação cremosa na boca. “Nossos testes mostram um custo potencial de uso 50% menor em comparação com outras pectinas de função dupla, devido a um nível de uso de 1% ao invés do nível usual de 2% a 3%, bem como ampla compatibilidade BRIX”, observou Bailey.

Fonte: Food Business News