Explorar textura e sabor irá desencadear a próxima geração de produtos plant-based para além das imitações, permitindo perfis mais saudáveis

Por Sonia Huppert*

Hábitos consolidados ao longo de muitos anos e enraizados na cultura não mudam simplesmente porque governos ou nutricionistas querem que eles mudem. E certamente não mudarão se os alimentos plant-based continuarem a ser imitações de fastfood. Eles precisam ser concebidos para cada refeição, para todos os dias, de modo a possibilitar uma mudança nos hábitos alimentares.

Existem três aspectos que eu acredito serem essenciais nesta jornada:

1. Primeiro, o paradoxo: as novas experiências precisam ser reconhecíveis!

2. Segundo: o desafio de que, para garantir a adoção de produtos inovadores, precisamos seguir uma sintaxe culinária para que os produtos se adaptem às diferentes ocasiões alimentares

3. E por último: a realidade de que os flexitarianos são onívoros. Então, vamos projetar produtos plant-based para que os consumidores não apenas gostem das nossas receitas, mas que anseiem por elas.

O paradoxo do novo versus reconhecível

No início deste ano, a IFF fez uma grande pesquisa global de consumo com flexitarianos para descobrir o que seria necessário para tornar as alternativas plant-based à carne uma parte regular da dieta diária. Fazer com que as pessoas experimentem o plant-based é relativamente fácil. Fazê-los consumir alimentos plant-based todos os dias é muito mais difícil.

Em primeiro lugar, e sem surpresa, descobrimos que os flexitarianos não são um grupo homogêneo de pessoas, mas agrupamentos de segmentos bastante diferentes com preferências altamente distintas, que mudam ao longo do dia. A coisa mais importante que descobrimos foi que as escolhas, a frequência e o desembolso estão diretamente relacionados ao grau de familiaridade dos consumidores com a categoria.

Quanto mais experiência os consumidores tinham com alimentos plant-based, maior era sua disposição para gastar. Mas suas expectativas para alternativas vegetais à carne também eram muito maiores. Aqui está o pulo do gato: quanto mais maduros eles estavam em sua jornada plant-based, menos interesse eles tinham em imitações. Os flexitarianos começam curiosos em substituir os alimentos que consomem todos os dias e, em seguida, passam rapidamente à expectativa de novas experiências alimentares. Uma imersão profunda revelou que mais de 70% dos consumidores não necessitam de imitações.

Resumindo: nossa pesquisa mostrou que os flexitarianos de todas as regiões desejam variedade e inovação em plant-based. Os consumidores estão em busca de novidades.

Ao mesmo tempo, muitas pesquisas demonstram que as pessoas são resistentes a mudanças. Queremos algo próximo o suficiente de uma norma para que ele seja reconhecível, mas também queremos que ele esteja longe o suficiente de nossa experiência cotidiana para ser empolgante. Queremos algo familiar enquanto desejamos o choque do novo.

Em outras palavras: se nos concentrarmos muito em imitar carne e lácteos, corremos o risco de desencorajar os desbravadores que queremos encorajar.

Precisamos seguir uma sintaxe culinária

A trilha para além da imitação exige um enquadramento: podemos diversificar, mas temos que fazê-lo dentro de um conjunto de elementos familiares: sirva sorvete de caranguejo (“Kani aisu”, como é conhecido pelos japoneses) para um público ocidental e eles poderão estranhar; sirva-lhes a mesma colher apresentada como sopa de caranguejo congelada, e eles podem apreciá-la.

Precisamos ancorar o plant-based em uma sintaxe culinária; receitas baseadas em insights sobre o consumidor, suas culturas alimentares e culinária local. E precisamos prestar atenção ao atrito entre expectativa e reconhecimento.

De Mugaritz, no País Basco, a Noma, em Copenhague, os chefs brincam com o atrito entre a expectativa e o reconhecimento – atum feito de tomate sem pele ou aipo transformado em shawarma grelhado no espeto feito de centenas de camadas de aipo caramelizado em fatias finas e trufadas. No centro desse jogo de ilusão está muito mais do que sabor. É também cheiro, aparência e o ambiente. É sobre projetar experiências alimentares.

Na IFF, acreditamos que explorar a textura e o sabor irá desencadear a próxima geração de produtos plant-based, e dar o potencial de ir além da imitação e impulsionar a expansão do consumo da categoria.

O objetivo de combinar ciência e criatividade é mostrar uma maneira de desbloquear um novo design para cada refeição todos os dias: oferecer algo criativo, que traga a familiaridade necessária e que seja compatível com os hábitos dos consumidores para as diferentes ocasiões alimentares.

Design para o desejo

Temos produtos vegetarianos no mercado há dezenas e dezenas de anos, e a maioria permaneceu muito pequena, em um nicho. Isso porque esses produtos não tinham como alvo o mercado de massa, os onívoros. Aqueles consumidores que não só querem carne, queijos, frutos do mar, mas também os desejam.

• Na IFF, estamos mapeando cada aspecto de textura, sabor, apelo e aroma para conectar moléculas plant-based à avaliação sensorial e ao gosto do consumidor. Criamos um vocabulário que descreve a ligação entre as moléculas dos alimentos e as percepções sensoriais.

• Outro caminho para um novo pensamento é como o poder da fermentação pode desbloquear o plant-based. Explorar os diferentes tipos de microrganismos tem o potencial para produzir diferentes tipos de textura e sabores; como salgados, azedos ou similares ao queijo.

Explorar a fermentação é uma oportunidade de reproduzir o que tem sido feito naturalmente por anos e construir a partir disso para expandir e criar um novo sabor e textura.

Saúde no centro do design

Ir além da imitação, pode permitir perfis mais saudáveis, colocando nutrição e saúde no centro da criação: alta proteína com baixo teor de gordura e suculento, ou proteína média com alto teor de fibras e uma mistura de vitaminas e minerais.

Um portfólio plant-based não significa apenas chegar às prateleiras do varejo, mas também permanecer lá. Para isso, precisamos projetar o plant-based para que ele faça parte da vida diária. Precisamos criar alimentos plant-based inovadores e nutritivos, que mudem a forma como o mundo se alimenta.

Esse é o nosso objetivo: estar na vanguarda das proteínas alternativas. Mas reconhecemos que este não é o trabalho de uma única empresa ou de uma parte da cadeia de valor. É o trabalho de todos nós. Precisamos nos concentrar em criar uma nova experiência alimentar. Precisamos, todos nós, repensar nossa abordagem do design de alimentos, não importa quão grande ou pequena seja a nossa escala.

*Sonia Huppert é líder global de marketing e inovação do programa RE-IMAGINE PROTEIN® da IFF