As proteínas vegetais podem seduzir os consumidores com os seus atributos clean e naturais, mas as proteínas lácteas competem cada vez mais nessa frente, além de oferecerem inegáveis benefícios à saúde e à formulação.
As proteínas vegetais têm apresentado uma grande história ultimamente, porque elas são uma grande história. Novos dados da Meticulous Research preveem que o mercado global de proteína vegetal vai crescer a um CAGR de 8,1% de 2019 a 2025, atingindo US$ 14,32 bilhões em valor.
E, agora, os impulsionadores desse crescimento não são nenhum segredo: os consumidores consideram cada vez mais as proteínas vegetais como escolhas mais clean, ecológicas, amigáveis e, em alguns casos, até mais saudáveis. Em um momento em que a demanda por proteínas está em alta, essas são qualidades úteis.
Mas a proteína vegetal não está sozinha. Na verdade, as proteínas lácteas podem competir de igual para igual com as suas irmãs vegetais em todas essas qualidades. E, de acordo com observadores da categoria, há espaço suficiente para todos no pool de proteínas.
A diretora de Marketing Global, Desempenho e Nutrição da FrieslandCampina Ingredients, Vicky Davies, é uma dessas observadoras e a sua leitura sobre as tendências diz que à base de plantas é apenas parte da história. “Nossa pesquisa mostra que enquanto o crescimento do veganismo está ganhando as manchetes, mais jovens estão escolhendo uma dieta flexitarista, que os permite combinar lácteos e fontes de proteína de origem vegetal. À base de plantas é apenas um elemento da imagem das proteínas e prevemos que essa tendência se desenvolva lado a lado com a inovação das proteínas lácteas”, diz.
O mesmo diz Billie Shaffer, diretora sênior de Gerenciamento de Produto da Glanbia Nutritionals, acrescentando que à base vegetal ainda representa uma pequena porção do mercado e uma pequena proporção da preferência do consumidor por fontes de proteína. Os dados sugerem que as proteínas baseadas no leite ainda são preferidas pela maioria dos consumidores.
Alguns até argumentariam que o foco saudável dos lácteos nunca brilhou tanto, graças a atenção generalizada que a pandemia de Covid-19 concentrou nas relações entre bem-estar e dieta alimentar. “A mensagem que continuamos a ver é que a Covid-19 levou a um aumento no consumo de lácteos nos Estados Unidos”, observa Lindsey Ormond, diretora de Nutrição e Pesquisa da Milk Specialties Global.
Por um lado, a qualidade da proteína láctea - sua capacidade de atender as necessidades do organismo, conforme refletido em sua composição de aminoácidos e digestibilidade - é virtualmente incomparável, com base em medidas de qualidade amplamente utilizadas, como o escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade das proteínas (PDCAAS), escore de aminoácidos indispensáveis digestíveis (DIAAS) e razão de eficiência de proteína (PER). “A demanda de mercado que vimos mudou para novos canais e formas de usar proteínas lácteas para apoiar os benefícios à saúde, como a imunidade”, acrescenta Ormond.
Na verdade, a popularidade da imunidade impulsionada pela pandemia aumentou o interesse em frações bioativas de proteína de soro de leite, como a lactoferrina e as imunoglobulinas, as quais, segundo Ormond, podem proteger contra patógenos e modular favoravelmente bactérias intestinais. “E o intestino é uma parte fundamental do sistema de defesa do nosso organismo”, observa.
Além disso, o alívio do estresse e o relaxamento – outras duas preocupações de bem-estar relacionadas à Covid-19 - podem melhorar com a ajuda de frações de proteína de soro de leite. A fração alfa-lactalbumina é naturalmente rica no aminoácido triptofano, que influencia a produção de serotonina no cérebro, a qual, por sua vez, “influencia o humor e desempenha papel fundamental no ciclo sono-vigília”, diz Ormond.
O potencial das frações bioativas do soro de leite é uma perspectiva tentadora para os produtores de lácteos. Mas, enquanto a indústria aguarda mais pesquisas, pode comemorar os benefícios já estabelecidos das proteínas lácteas, incluindo os relacionados ao desempenho esportivo. “Os segmentos de desempenho esportivo e estilo de vida ativo continuam a impulsionar a demanda por proteínas lácteas”, diz Shaffer, sendo a proteína do soro de leite o principal ingrediente da formulação.
A fácil e rápida digestibilidade da proteína do soro de leite e o seu incomparável perfil de aminoácidos, incluindo um rico suprimento de aminoácidos de cadeia ramificada para construção muscular, oferecem benefícios posteriores que variam de maior resistência e controle de peso à redução de fadiga pós-exercício e melhor gestão do sono e estresse, destaca Ormond. E mais, devido as proteínas do soro serem de alta qualidade nutricionalmente, porções menores podem fornecer resultados superiores em relação a porções semelhantes de proteínas de baixa qualidade.
Além do soro de leite, a caseína e as proteínas do leite também agregam valor à nutrição esportiva, graças aos perfis de aminoácidos igualmente impressionantes, bem como ao sabor neutro e excelente estabilidade em bebidas.
E, como o organismo absorve os aminoácidos na caseína e no leite mais lentamente do que no soro de leite, os formuladores de produtos estão explorando as oportunidades em formulações direcionadas à nutrição esportiva - pensando em aplicações de recuperação durante a noite.
“Outro desenvolvimento interessante é a possibilidade de combinar proteína do soro de leite e caseína, em vez de escolher entre elas”, acrescenta Davies. Estudos mostram que essas misturas não apenas geram um pico rápido nas concentrações de aminoácidos no sangue, semelhante ao soro de leite, mas, o mais importante, mantêm altas concentrações de aminoácidos posteriormente. “Isso indica que as misturas de whey-plus-caseína podem estimular a síntese de proteína muscular melhorada, beneficiando a massa muscular, força e função, embora sejam necessárias mais pesquisas nesta área”, explica Davies.
À medida que essa pesquisa avança, uma coorte mais ampla, e não necessariamente tão esportiva, de consumidores está descobrindo os benefícios das proteínas lácteas. “Definitivamente, estamos vendo um aumento na demanda por proteínas lácteas por parte dos consumidores convencionais”, diz Shaffer.
“Os consumidores de hoje mudaram tremendamente o jogo das proteínas”, concorda Ormond, levando inovações de produtos além dos formatos, sabores e texturas há muito populares entre os usuários tradicionais. “Um grande exemplo é a evolução do mercado de barras de proteína, onde vemos novas texturas e inclusões, níveis moderados de proteínas e perfis de sabor alternativos”.
A gerente de desenvolvimento de negócios da Arla Foods Ingredients, Barbara Jensen, observa que muitos exemplos de criatividade e inovação estão surgindo no campo da proteína láctea, com lançamentos de iogurtes lácteos e bebidas fermentadas com um posicionamento de proteína crescendo globalmente com um CAGR de 34% entre 2015 e 2019, de acordo com dados do banco de dados de pesquisa de mercado Innova Market Insights. Essas aplicações já representam 17% dos lançamentos de novos produtos da categoria.
Ormond, inclusive, notou que os consumidores usavam proteínas em pó na culinária diária - de misturas para panquecas a sobremesas e smoothies caseiros. “À medida que aumenta o conhecimento sobre as funções das proteínas, os consumidores usarão a proteína láctea para melhorar o sabor e a textura dos alimentos, além de obterem os renomados benefícios para a saúde”, prevê.
É claro que usar proteína láctea para melhorar o sabor e a textura dos alimentos é o que os formuladores de produtos vêm fazendo há anos. “Houve muitas inovações em proteínas lácteas em áreas essenciais para os comerciantes de alimentos, formuladores de produtos e consumidores. Os fabricantes de proteínas estão sempre buscando novas maneiras de inovar e resolver problemas específicos de processamento, textura, vida útil e sabor”, diz Shaffer.
Felizmente, as proteínas lácteas têm a reputação de fornecer texturas atraentes e sabor limpo em comparação com as proteínas alternativas. “Elas também são solúveis em uma ampla faixa de pH, tornando-as ótimas opções para facilitar a formulação. E muitas proteínas do leite podem ser adaptadas e funcionalizadas para, por exemplo, resistir a certas condições de processamento e fornecer estabilidade ao longo da vida de prateleira de um produto”, diz Shaffer. “Também vimos métodos aprimorados para a criação de bebidas de proteína láctea UHT com rótulo limpo que reduzem a necessidade de sais de tamponamento e estabilizantes, tornando o produto final atraente para consumidores atentos aos rótulos”, acrescenta Ormond.
E isso não é pouca coisa, já que as credenciais clean são um fator cada vez mais importante nas decisões de compra de proteína dos consumidores. Observando a crescente demanda por produtos lácteos com posição saudável e natural, Jensen aponta para o isolado micelar de caseína MicelPure (MCI) orgânico da Arla Foods Ingredients, lançado este ano, não apenas como o primeiro produto orgânico da empresa, mas o primeiro MCI orgânico no mercado, segundo Jensen.
No entanto, a noção de clean está se expandindo além da rotulagem e, de acordo com Davies, a menos que os valores dos rótulos limpos sejam adotados holisticamente, todas as indústrias de alimentos se tornarão insustentáveis. “Isso é importante, porque sabemos que a agricultura é responsável por 24% das emissões globais de gases de efeito estufa e que os laticínios são responsáveis por pouco mais de um décimo disso. Mas a realidade é que todas as fontes de proteína têm impacto no meio ambiente”, continua Davies.
Shaffer concorda, acrescentando que uma “área cinzenta” obscurece as histórias de sustentabilidade dos ingredientes, com alguns consumidores assumindo que as proteínas vegetais são universalmente mais sustentáveis do que as lácteas. “Mas quando se olha para a cadeia de abastecimento total, essas suposições podem não ser o caso, diz Shaffer. E, Por quê? Porque a indústria de laticínios “está fazendo grandes avanços em sustentabilidade, da fazenda à fábrica”, diz ela.
Na fazenda, gestão ambiental, planos de neutralidade de carbono, uso otimizado da água e melhor qualidade da água são esforços comuns. “E as fábricas estão fazendo melhorias contínuas na preservação de energia, reciclagem e redução do uso de água. Alguns processadores de lácteos estabeleceram programas extensivos de sustentabilidade, incluindo transparência e rastreabilidade até o nível da fazenda, sem mencionar as ofertas de alimentação a pasto e orgânicas”, diz Shaffer.
A FrieslandCampina vem trabalhando com fazendeiros e clientes há 20 anos para otimizar o gerenciamento de água, instalar painel solar e moinhos de vento e "simplesmente deixar as vacas no pasto por mais tempo", diz Davies. A recompensa: a empresa realizou a maior redução de gases de efeito estufa entre todas as empresas de lácteos nos últimos cinco anos, diz ela. “E ainda há muito trabalho a fazer”.
No que diz respeito às proteínas lácteas, Ormond observa que, como o soro de leite é um subproduto da produção de queijo, "já estamos transformando algo que poderia ser desperdiçado em ingredientes altamente nutritivos". Jensen concorda. “Todo o conceito do soro como ingrediente é baseado em uma filosofia circular de criação de valor a partir de um subproduto”, diz ela. E mesmo em comparação com as proteínas vegetais, você não pode ficar muito mais “verde” do que isso.
Fonte: Nutritional Outlook
