Conheça os derivados e as classificações dos amidos que contribuem para a produção de alimentos.

De grande importância nutricional e industrial, o amido e a fécula são compostos de origem vegetal, formados por diversas unidades de glicose, que são armazenadas pelas plantas e algas, funcionando como uma reserva energética. O amido está disponível em abundância na natureza, encontrado em grãos de cereais, raízes e tubérculos. Na indústria alimentícia ele é utilizado para alterar ou controlar a textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade no shelf life (validade), sendo o principal responsável pelas propriedades tecnológicas que caracterizam grande parte dos produtos processados.

O amido e a fécula são classificados em sua estrutura química como poliholosídeos (polímeros de glucose) e constituídos por duas cadeias de polissacarídeos, chamadas de amilose e amilopectina. Eles representam de 80% a 90% de todos os polissacarídeos da alimentação humana, conhecidos também como os polímeros naturais.

O nome amido é dado quando sua obtenção é feita a partir de vegetais aéreos como frutos e sementes. Já a fécula, provém de órgãos subterrâneos, como tubérculos. Eles são parte integrante de nossa dieta alimentar, podendo ser classificados como regulares ou nativos, sendo insolúveis em água fria e necessitando ser gelatinizados em algumas aplicações para as indústrias. A partir deles podemos obter:

Amidos modificados: são amidos ou féculas, nativos ou regulares, que por ação química, térmica, termoquímica ou enzimática, têm suas funções ou cadeias modificadas.

Amidos pré-gelificados: são amidos ou féculas nativos, regulares ou mesmo modificados, que são submetidos à ação térmica para serem gelatinizados, posteriormente secos, peneirados e embalados. Estes, após o processo, se tornam solúveis em contato com a água fria.

Segundo Ana Lucia Quiroga, gerente de P&D da Vogler, há ainda os derivados, que são produtos obtidos a partir do amido de milho ou da fécula de mandioca regular ou nativa. Alguns exemplos são a glucose, maltodextrina, dextrose, dextrinas, corante de caramelo, amidos modificados (alimentícios e industriais), o sorbitol, entre outros. Eles podem ser classificados como:

Amido de milho híbrido regular: também conhecido como maizena, é muito utilizado na produção de bolachas e biscoitos, melhoradores de panificação e sequilhos.

Amido modificado de milho: usado na produção de doce de leite, doces de cortes (coloridos), balas de goma, molhos e maionese.

Fécula de mandioca regular: utilizada na produção de pão de queijo, tapioca, embutidos (mortadela e salsicha) e panetone.

Fécula de mandioca modificada: usado na fabricação de pão de queijo (polvilho azedo), biscoito de polvilho, molhos, maionese e salad dressing.

Amido de milho waxy regular: usado na produção de suplementos alimentares para health & performance.

Amido de milho waxy modificado: usado na fabricação de molhos, maionese e salad dressing.

Sobre o trigo, no Brasil, o seu maior derivado ainda são as farinhas, complementa Ana.

Para comercializar todos esses ingredientes com qualidade, segurança e disponibilidade, a Vogler Ingredients conta com a parceria de fornecedores como Tate&Lyle, que oferece amidos modificados com aplicações específicas que podem ser apliadas e diversificadas com rastreabilidade em sua procedência. Além disso, em parecia com a Tereos, A Vogler possui em seu portfólio amidos de milho e fécula de mandioca regulares ou nativos de ampla aplicação para a indústria de alimentos, com excelente performance também.

Ana Lucia Quiroga
Gerente de P&D

Carlos Alberto
Executivo de Contas

Vogler Ingredients