O açúcar vem ganhando fama de vilão à medida que seu uso excessivo é relacionado a casos de diabetes, obesidade e cáries. Com a Organização Mundial da Saúde recomendando a redução do consumo para no máximo 10% do total de calorias ingeridas por dia e o consumidor mais alerta sobre o tema, a indústria de alimentos já vem empreendendo esforços há alguns anos para diminuir o uso do ingrediente. Muitas empresas do setor têm investido na eliminação total do açúcar em suas formulações, mas não sem enfrentarem uma série de desafios sensoriais, muitas vezes específicos a cada categoria ou produto.

“O papel do açúcar vai muito além do dulçor, o ingrediente interfere em viscosidade, textura, na quantidade de sólidos, atua como agente umectante, entre outras funções. O impacto da retirada do açúcar varia muito. Em bebidas, você altera o corpo e a viscosidade, o chamado mouthfeel. Já em panificação, até a cor do produto é modificada, pois o açúcar ajuda a dar a coloração nos pães e bolos, e em sorvetes a retirada do ingrediente altera o ponto de congelamento, por exemplo”, explica Paula Vicentin, gerente de aplicações e serviço técnico da Tate & Lyle.

Com tantas funções, não dá para trocar o açúcar por um único ingrediente: é necessário rever todo o processo de produção do alimento. “É como se alterasse o chassi da sua formulação, por isso, para retirar o açúcar e manter as características sensoriais do produto original é preciso reformular e rebalancear a fórmula inteira. É uma operação complexa, que exige uma solução mais completa para repor todas as perdas”, analisa Vicentin.

Amidos e gomas são frequentemente utilizados para recuperar viscosidade e textura, mas as fibras podem ser um ingrediente funcional para resolver desafios sensoriais. “As fibras podem repor corpo, repor mouthfeel, ajudar na cor e umidade de produtos de panificação, mas é mais que isso. Elas podem contribuir com os atributos saudáveis do alimento”, afirma a especialista da Tate & Lyle.

Além do efeito de preenchimento, conhecido como efeito ‘bulk’, as fibras aportam poucas calorias e podem proporcionar benefícios à saúde. Um exemplo é a fibra solúvel Promitor^®, que auxilia na absorção de cálcio dos alimentos e na sua retenção nos ossos.

Essa fibra solúvel, exclusiva da Tate & Lyle, pode ser incorporada a uma ampla variedade de itens alimentícios, tais como como iogurtes, barras, cereais, sorvetes, molhos e pães, ajudando a atender às demandas dos consumidores por mais fibras na alimentação, além de oferecer os benefícios proporcionados pela absorção de cálcio no organismo. Ou seja, além de apoiar nos desafios sensoriais da eliminação do açúcar, fabricantes que incluírem a fibra Promitor^® em suas fórmulas poderão oferecer mais fibras e absorção de cálcio em um produto zero açúcar, por exemplo.

Fonte: Tate & Lyle