Fermentação, bioconversão e produção enzimática, que permitem a replicação em larga escala de adoçantes que ocorrem naturalmente em apenas pequenas quantidades, estão entre as mais recentes tecnologias à disposição da indústria de alimentos e bebidas para reduzir o teor de açúcar em suas formulações.

A alulose, um açúcar raro encontrado em pequenas quantidades em alimentos, é um exemplo da aplicação dessas tecnologias. A extração natural de alulose não é escalável, portanto, o açúcar é gerado comercialmente através da bioconversão do milho. A alulose se assemelha ao açúcar branco em sua aparência, mouthfeel, perfil de doçura e desempenho no escurecimento e no cozimento.

Já o eritritol, um álcool de açúcar encontrado naturalmente em pequenas quantidades em certas frutas, é gerado a partir do milho para uso comercial através do processo de fermentação. Nas formulações, ajuda a substituir a maior parte do açúcar e, muitas vezes, é combinado com outros adoçantes não nutritivos para replicar a doçura e o mouthfeel do açúcar.

Outro exemplo é a brazeína, um adoçante emergente que consiste em uma proteína naturalmente doce encontrada em pequenas quantidades no fruto de uma planta trepadeira Oubli, da África Ocidental. Os benefícios da brazeína incorporada a alimentos e bebidas incluem doçura intensa com pouco ou nenhum sabor amargo, sinergias com tecnologias de aprimoramento de sabor e estabilidade em uma ampla gama de níveis de pH.

A estévia está entre os adoçantes emergentes mais estabelecidos. Em janeiro deste ano, o Codex Alimentarius adotou especificações para quatro tecnologias diferentes de produção de glicosídeo de esteviol: extrato de folha de estévia, bioconversão, fermentação e glicosilação, permitindo que os fabricantes ampliem a produção de várias formas purificadas de rebaudiosídeo, como Reb M, D e E, que conferem um sabor mais limpo e mais semelhante ao açúcar do que os glicosídeos de estévia originais.