Grande parte do volume dos resíduos gerados pela indústria de laticínios corresponde ao soro de queijo, principal coproduto líquido obtido durante a fabricação dos diferentes tipos de queijo, e que é composto por água e cerca de 50% dos sólidos totais do leite: lactose, proteínas e sais minerais.
O soro de queijo possui grande potencial biotecnológico, principalmente devido a qualidade nutricional e ao valor biológico da sua composição proteica. As proteínas presentes no soro de queijo apresentam aminoácidos essenciais, em concentrações superiores à carne e ao ovo; aminoácidos de cadeia ramificada, relevantes para a formação do tecido muscular; e aminoácidos que contém enxofre, importantes para o metabolismo.
Nesse contexto, a geração de peptídeos é uma das possibilidades de aproveitamento do soro de queijo. Peptídeos são fragmentos proteicos formados por dois a 22 aminoácidos, que se ligam entre si por meio de ligações peptídicas. Os peptídeos são liberados de uma proteína por meio de hidrólise enzimática ou química.
Esse processo pode ser realizado com o uso de enzimas comerciais durante o processo natural de digestão com enzimas gastrintestinais ou por meio de processos fermentativos com microrganismos proteolíticos. A produção de peptídeos com enzimas comerciais é realizada industrialmente para o desenvolvimento de produtos de valor agregado. Esses fragmentos proteicos podem apresentar atividades biológicas que conferem benefícios à saúde humana.
Os biopeptídeos do soro de queijo podem ter diversas atividades biológicas que beneficiam diferentes sistemas do corpo humano, como o imunológico, o cardiovascular, o nervoso e o gastrointestinal. Essas atividades são, principalmente, antioxidante, anti-hipertensiva e antimicrobiana, além de outras, como antidiabética, imunomoduladoras, antitumoral e opióides.
A atividade antioxidante possibilita a conservação natural dos alimentos e diminui o envelhecimento celular do corpo humano causado por processos oxidativos; esses efeitos positivos ocorrem por meio da redução da oxidação lipídica, da eliminação de radicais livres e da inibição de espécies reativas de oxigênio.
Os peptídeos bioativos derivados do soro de queijo possuem diversas bioatividades promissoras para a saúde humana e a garantia da qualidade dos alimentos. O planejamento adequado e ecologicamente correto dos processos, além da redução dos custos, torna-se fundamental para viabilizar a produção em larga escala desses peptídeos.
