O Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Manteiga, aprovado pela Portaria n°146, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, de 07 de março de 1996, define manteiga como sendo o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.

Além disso, esse regulamento estabelece como ingrediente obrigatório o creme pasteurizado obtido a partir do leite de vaca. Já como ingredientes opcionais, têm-se: cloreto de sódio (sal) e fermentos lácticos selecionados. Além dos ingredientes obrigatórios e opcionais, em sua formulação também podem ser inseridos aditivos e coadjuvantes de tecnologia, como corantes e sais neutralizantes em uma quantidade máxima de 2.000mg/kg, de forma isolada ou combinada.

Em relação à denominação de venda, o produto pode ser designado "Manteiga" ou "Manteiga sem sal", " Manteiga com sal” ou "Manteiga salgada", “Manteiga Maturada”, “Manteiga de Primeira Qualidade” ou “Manteiga Extra”.

Quanto aos parâmetros mínimos de qualidade, o Regulamento Técnico estabelece valores para os conteúdos de matéria gorda, umidade, extrato seco desengordurado, acidez e índice de peróxido.

As etapas da fabricação de manteiga incluem os seguintes processos: obtenção do creme; padronização do creme; neutralização; pasteurização do creme; maturação física e maturação biológica (opcional); bateção; remoção do leitelho (desleitagem); lavagem; salga (opcional); malaxagem; e embalagem e armazenamento.

O creme de leite é o ingrediente obrigatório na fabricação de manteiga e deve ser de boa qualidade para se obter um produto final de qualidade. A obtenção do creme de leite é mediada pela operação de desnate. Nos laticínios, essa operação é realizada de forma mecânica, utilizando uma centrífuga ou desnatadeira. Após esse processo, o creme, que representa cerca de 8% a 11% do volume inicial do leite, é filtrado, com a finalidade de remover as sujidades presentes.

O teor de gordura do creme é um ponto-chave no processamento da manteiga. Industrialmente, o teor de gordura do creme é padronizado para 35% a 40% (m/m). Caso o valor esteja acima da concentração estabelecida, pode ocorrer maior perda de gordura no leitelho, aumento de soro na massa e textura graxenta. Contrariamente, se o valor for menor, afetará a produtividade, pois será necessário um maior tempo de bateção. Além disso, pode ocorrer a formação de grãos muito pequenos com uma textura quebradiça.

A padronização pode ser realizada usando processos contínuos ou descontínuos e, basicamente, é feita com leite desnatado ou, até mesmo, com água potável. Entretanto, o leite desnatado pasteurizado é o mais recomendado, pois favorece uma melhor maturação do creme, além de contribuir para a formação de sabores e aromas, provenientes das reações bioquímicas que envolvem a lactose presente.

Para produção de manteiga, a acidez ideal do creme é de 15°D a 20°D. O Regulamento Técnico (Portaria 146/1996) permite a adição dos seguintes neutralizantes para diminuição da acidez do creme: ortofosfato de sódio, carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio e hidróxido de cálcio. Esses compostos devem estar presentes em uma quantidade máxima de 2.000mg/kg de creme.

O creme é pasteurizado com o objetivo principal de inativar microrganismos patogênicos (que causam doenças) e deterioradores, além de enzimas. A inativação dos microrganismos e das enzimas pela pasteurização confere segurança e aumenta a vida de prateleira do produto. A pasteurização do creme ocorre no mesmo equipamento utilizado para pasteurizar o leite, ou seja, trocadores a placa. No entanto, o que difere a pasteurização do creme em comparação ao leite é o binômio de tempo e temperatura utilizado. Para a pasteurização do creme, o binômio é de 75°C a 80°C/10 a 15 segundos.

Após a pasteurização, a etapa posterior é a de resfriamento seguida pela maturação física. O resfriamento até temperatura de refrigeração deve ser rápido para evitar a formação de sabor de cozido, além de favorecer a solidificação dos glóbulos de gordura. Na maturação física, o creme é estocado à 5°C a 8°C por 10 a 12 horas, visando promover a aglomeração dos glóbulos de gordura e a diminuição da perda de gordura no leitelho. Opcionalmente, pode-se realizar a maturação biológica, nessa etapa é adicionado fermento láctico para desenvolvimento de aromas e sabores característicos. A quantidade adicionada depende da temperatura e tempo, podendo variar de 1% a 7%. A temperatura de maturação é mantida entre 14°C e 20°C por até 16 horas. O fermento láctico pode ser composto por Streptococcus lactis, S. cremoris (desenvolvimento da acidez), S. paracitrovorus, S. citrovorus e S. diacetilactis (desenvolvimento do sabor e aroma).

Na bateção, o creme é colocado em batedeiras industriais onde irá sofrer a inversão de fase, ou seja, o creme que é uma emulsão de óleo em água (O/A) se transforma em manteiga, que é uma emulsão de água em óleo (A/O). Na inversão de fases, os grãos de manteiga são formados até atingir o ponto de “couve-flor”, com a separação de um líquido esbranquiçado, chamado leitelho.

A temperatura de bateção indicada para a produção de manteiga é de 10°C a 15°C. É necessário se atentar ao nível de creme na batedeira, sendo o recomendado 40% a 45% da sua capacidade total. Além disso, a velocidade de bateção deve ser entre 20rpm a 40rpm durante 40 minutos. O final da bateção ocorre quando o visor do equipamento estiver limpo. Nesse momento, o som se toma seco com a batida da massa e a massa se apresenta granulada com aspecto de couve-flor. Portanto, veja que essa é uma etapa fundamental e pode ser afetada por diversos fatores, como teor de gordura e acidez do creme, nível de creme na batedeira, velocidade e temperatura de bateção.

A desleitagem ocorre ao final do processo de bateção e tem como objetivo a remoção do leitelho (um coproduto versátil com diversas finalidades na indústria de alimentos). Essa etapa é realizada por uma peneira, que retém os grãos de manteiga na saída da batedeira.

A lavagem tem como finalidade a remoção do leitelho residual. É realizada por meio da adição de água pasteurizada refrigerada entre 5°C e 10°C. O ideal é que a temperatura da água de lavagem seja próxima de 5°C. A quantidade de água adicionada deve ser igual ao volume retirado de leitelho. O número de lavagens deve ser no mínimo 2 ou no máximo 3, caso haja necessidade (cremes de má qualidade). Essa etapa permite, além da remoção do leitelho residual, a redução da acidez e a remoção da lipase e de sabores estranhos.

A salga é opcional e tem como objetivo melhorar o sabor da manteiga e auxiliar na conservação do produto, prolongando seu prazo de validade. A quantidade adicionada depende do teor de salga desejado. É importante ressaltar que, de acordo com a legislação, para a manteiga extra é permitido no máximo 2% de sal.

Na malaxagem, os grãos de manteiga formados na etapa de bateção são unidos. A malaxagem consiste em girar a batedeira lentamente para formação da estrutura homogênea da manteiga, além de melhorar a distribuição de água e sal no produto final. O término da malaxagem é verificado quando a massa da manteiga se apresenta uniforme e sem cavidades.

A manteiga é envasada em embalagens de potes plásticos ou papel alumínio e armazenadas em câmaras fria sob refrigeração (~5°C).

A manteiga é um produto com elevada aceitação pelos consumidores em virtude de suas características sensoriais. Nos últimos anos, algumas tendências têm surgido no mercado, como a manteiga ghee, manteiga probiótica, manteiga em pó, dentre outras.

Dessa forma, é primordial a compreensão dos critérios de identidade e qualidade deste produto perante a legislação, bem como a atenção e o cuidado com as etapas de fabricação, a fim de evitar possíveis defeitos nos atributos de qualidade da manteiga, principalmente em relação a aparência, aroma e sabor.

Fonte: Milk Point