Quando se fala em pasteurização, muito provavelmente o primeiro alimento que vem à mente é o leite. A verdade, contudo, é que a técnica, desenvolvida na segunda metade do século 19, pelo cientista francês Louis Pasteur ao ajudar produtores a descobrirem por que vinhos e cervejas estavam azedando sem motivo aparente, pode ser utilizada em diversas iguarias. Nas azeitonas, o processo garante mais qualidade.

Lauren Vicki, supervisora de Qualidade e Responsável Técnica da Vale Fértil, conta que após o envase, os potes de vidro com azeitonas hermeticamente fechados são expostos a altas temperaturas, por volta dos 85 graus Celsius, e em seguida, recebem um jato de água fria, para que ocorra o choque térmico.

Segundo Lauren, a elevação a altas temperaturas inativa o crescimento de microrganismos. Já o rápido resfriamento e o choque térmico garantem que, no caso de algum microrganismo ter sobrevivido, não se prolifere. “Mas essa não é a única vantagem da pasteurização. O processo dispensa a necessidade de adição de conservantes químicos no produto. Assim, também é possível reduzir o teor de sódio, uma vez que o sal costuma ser utilizado como conservante”, afirmou.

A pasteurização, porém, não apenas faz com que as azeitonas fiquem mais saudáveis para o consumo, mas as deixa mais saborosas, carnudas e suculentas por mais tempo. Textura, consistência e coloração também são beneficiadas, pois o verde das azeitonas que passam pelo tratamento fica mais intenso. “Ainda, a técnica torna os frutos mais seguros para consumo. Quando fechados, os potes têm validade de até dois anos. Após a abertura, recomendamos que as azeitonas sejam consumidas em até duas semanas, uma vez que as olivas entram em contato com o oxigênio quando o recipiente é aberto”, acrescentou Lauren.

A Vale Fértil foi uma das primeiras empresas do país a adotar a pasteurização. Na empresa, todas as linhas de azeitonas verdes com caroço que são comercializadas em potes de vidro passam pelo tratamento. Mesmo hoje, não são todas as empresas do setor que utilizam a técnica.

Referência no setor azeitoneiro brasileiro, o Grupo Vale Fértil conta com três marcas: Vale Fértil, Rivoli e Malagueña.

Fonte: V3 Comunicação