A Givaudan desenvolveu uma técnica de reformulação com foco na satisfação geral de um produto, conhecida como Classificação Holística Geral (OHR). Usando a linguagem sensorial Sense It, patenteada da empresa, cinco atributos são usados para decodificar essa experiência:Impacto, que mede a intensidade da primeira impressão; Complexidade, que indica as camadas de sabor; Equilíbrio, que examina se as camadas são proporcionais umas às outras; Integração, que determina se os atributos estão em harmonia; e Longevidade, que considera quanto tempo dura a experiência.
De acordo com Guillaume Blancher, gerente global de Produtos de Sabor Doce da Givaudan, o perfil holístico captura o quadro geral, examinando a experiência de alimentos ou bebidas em sua totalidade, e é bastante distinto das abordagens tradicionais para redução do açúcar. "As abordagens padrão para a redução de açúcar parecem combinar com o sabor do açúcar, especialmente quando se trata de intensidade. O perfil holístico difere das abordagens padrão, pois não está focado em substituir a experiência do açúcar, mas na criação de um novo produto que seja igual ou melhor apreciado do que a versão completa do açúcar, usando sabores naturais e muito menos açúcar, ou uma combinação de sabores naturais e adoçantes", acrescentou.
Segundo a empresa, isso significa que os cientistas de sabor da Givaudan estão indo além do foco na intensidade dos atributos individuais do produto, modelando a experiência geral do produto como percebida pelos consumidores. Os cinco atributos holísticos, ou seja, impacto, complexidade, equilíbrio, integrado e longevidade, alinham-se a fatores-chave que influenciam a percepção do consumidor sobre um alimento ou bebida, definindo coletivamente a experiência sensorial geral. A Classificação Holística Geral (OHR) é, então, calculada a partir de escores de painel dos atributos holísticos, refletindo uma classificação geral para a percepção do consumidor do produto.
Nesse contexto, Blancher afirmou que o perfil holístico é uma excelente ferramenta para incluir no design completo do sabor, já que a abordagem da Givaudan para desenvolver produtos que contenham muito menos açúcar é usando apenas sabores. “Nesta abordagem, a intensidade da doçura não é mais a única referência para o sucesso. Ao invés disso, a equipe sensorial leva em conta a experiência holística do consumidor para criar um novo produto e uma nova experiência que é preferida pelos consumidores”, complementou.
A dissociação de esforços de reformulação de uma necessidade percebida de replicar o sabor e as propriedades funcionais fornecidas pelo açúcar na receita original, desbloqueia novas possibilidades para o desenvolvimento do produto. Blancher explicou que o perfil holístico não é sobre substituir a experiência do açúcar, mas criar uma nova formulação que seja igual ou mais apreciada do que a versão completa do açúcar.
Embora o produto reformulado possa ser bem diferente da versão original de açúcar integral, Blancher ressaltou que o ponto crítico é que a nova formulação será igualmente, ou mais, atraente para os consumidores. "Os produtos finais e o produto de açúcar completo terão uma classificação holística global idêntica, mesmo que tenham um sabor diferente. Ao quantificar atributos holísticos com painéis especialmente treinados, os cientistas sensoriais da Givaudan são capazes de visualizar as percepções dos consumidores sobre um produto. Dessa forma, podem fornecer insights e ajudar a prever resultados relacionados à aceitação, gosto e preferência do consumidor em produtos reduzidos ao açúcar", observou.
Blancher acredita que o perfil holístico pode acelerar o desenvolvimento e trazer mais opções de baixo açúcar para o mercado. Com esse tipo de abordagem, ao desenvolver um novo produto, a Givaudan pode trabalhar de forma holística, considerando a contribuição dos ingredientes básicos da aplicação com o sabor, criando uma experiência única e satisfatória para os consumidores.
