Pesquisadores do Instituto de Ciências Alimentares e Agrícolas da Universidade da Flórida (UF/IFAS) descobriram oito novos compostos que aumentam a doçura em 11 cultivares cítricos, que podem oferecer melhor palatabilidade e menor teor de açúcar em formulações de alimentos e bebidas, fornecendo aos fabricantes outra ferramenta potencial de redução de açúcar.

Encontrar substitutos naturais e não calóricos para o açúcar é um desafio contínuo para a indústria de alimentos e bebidas, que se tornou primordial nos últimos anos. Até hoje, reduzir o açúcar nos alimentos sem compensar a doçura pode reduzir o sabor da maioria dos alimentos. Substituir o açúcar por adoçantes artificiais não calóricos, como sacarina, sucralose e aspartame, pode afetar negativamente os perfis de sabor, deixando um sabor amargo e metálico. Mesmo com o surgimento e desenvolvimento de adoçantes naturais, incluindo estévia, fruta do monge e alulose,muitos ainda apresentam desafios sensoriais.

Para descobrir os compostos que aumentam a doçura que ocorre naturalmente, os pesquisadores selecionaram 11 cultivares cítricos conhecidos por seus sabores únicos e excepcionais, incluindo UF 914 (um híbrido de toranja) e EV-2 e OLL-20 (ambas laranjas doces), Sugar Belle (um híbrido de tangerina), Bingo, 13-51, 18A-4-46, 18A-9-39 e 18A-10-38.

Além de tentar encontrar adoçantes em frutas cítricas, também procuraram intensificadores de doçura que pudessem reduzir significativamente a quantidade de açúcar necessária para atingir o mesmo nível de doçura percebido em alimentos e bebidas.

De acordo com o estudo, oito adoçantes ou compostos que aumentam a doçura foram identificados no projeto de pesquisa, sete dos quais foram identificados recentemente no gênero Citrus.

O estudo também demonstrou que a estratégia de triagem usada pelos pesquisadores nos cultivares cítricos pode ser usada para identificar moduladores de sabor em outros recursos naturais.