Essa é a pergunta mais recorrente. Em primeiro lugar, é importante destacar que todo e qualquer leite industrializado é um alimento extremamente nutritivo. Mas diante das ofertas de mercado, qual a melhor opção?
Atualmente, no Brasil, temos três tipos de leite fluído: o pasteurizado, o leite UHT e o leite esterilizado. Entre os desidratados, temos à disposição comercial apenas o leite em pó.
O leite pasteurizado é o mais próximo quando comparado à matéria-prima. Em termos de sabor e aroma é o mais similar ao leite cru. Como seu processamento térmico é o mais brando de todos, preserva grande parte dos microrganismos naturais com ação benéfica à saúde do consumidor regular.
Esses microrganismos são os probióticos, em sua maioria constituídos por bactérias ácido lácticas. A principal limitação do leite pasteurizado é o curto prazo de validade, normalmente variando entre quatro a sete dias. Outra limitação é a dependência da refrigeração, devendo sempre ser armazenado entre 1oC e 7oC. Pode ser comercializado em caixinhas de papel cartão, garrafinhas, garrafonas e em filmes de polietileno, sendo essa última embalagem a mais usual e conhecida popularmente como leite de saquinho.
Quando é ordenhado, beneficiado e embalado na mesma propriedade, o leite pasteurizado pode ser classificado como TIPO A. Neste, os parâmetros de produção são mais rigorosos, com menor quantidade de microrganismos e de células somáticas permitidos na sua matéria-prima (leite cru). Portanto, o leite pasteurizado TIPO A provém de um único rebanho e a matéria-prima possui melhor qualidade microbiológica.
O leite UHT e o leite esterilizado passam por tratamentos térmicos mais extremos. São temperaturas maiores quando comparadas à pasteurização e, consequentemente, com maiores alterações no sabor e aroma quando comparado à matéria-prima.
Em comparação ao leite UHT, o leite esterilizado passa por um tratamento térmico mais longo, o que altera com mais intensidade o perfil de compostos voláteis e, consequentemente, ocasiona maiores alterações de sabor.
É importante relembrar que a alteração de sabor e aroma não é necessariamente ruim. Inclusive, há consumidores que apreciam as notas do “sabor cozido” proporcionadas pela formação de sulfeto de metila durante o tratamento térmico.
Preferências sensoriais à parte, o valor nutricional dos leites UHT e esterilizados é similar ao pasteurizado, com as mesmas proporções de proteínas, gorduras e lactose e minerais. As principais vitaminas do leite são termoestáveis, como a vitamina D, vitamina E, riboflavina e o ácido pantotênico. Portanto, os teores dessas vitaminas são muito similares entre leites pasteurizados, UHT e esterilizados. As principais perdas vitamínicas relacionadas ao processamento térmico ocorrem nas vitaminas C, B1, B6, B12 e B9. Essas vitaminas são mais termolábeis e leites esterilizados possuem comparativamente menores porcentagens, seguido pelo UHT e depois o pasteurizado. Esse revés é solucionado pela indústria através da fortificação. Hoje, muitas marcas são fortificadas com essas vitaminas, sendo facilmente evidenciado no rótulo.
Do ponto de vista microbiológico, tanto o processamento UHT quanto a esterilização eliminam praticamente todos os microrganismos, inclusive os probióticos. Consequentemente, a vida útil é bem longa, alcançando entre quatro e cinco meses de validade.
O leite em pó passa por um beneficiamento tecnológico que inclui as etapas de pasteurização, concentração de sólidos nos evaporadores térmicos e posterior dessecação em torres de secagem. Em termos nutricionais, o leite em pó apresenta os mesmos nutrientes quando comparado ao leite pasteurizado.
Além disso, a maioria das marcas ainda fortifica o leite em pó, com vitaminas e minerais, como o ferro. Porém, os efeitos térmicos da concentração seguida da evaporação são bem acentuados na formação de compostos voláteis.
A consequência é o sabor típico do leite em pó que todos conhecem. Apesar da notável diferença em comparação ao leite pasteurizado, a maioria dos consumidores aprecia o gosto do leite em pó. Fato bastante explorado nas estratégias de marketing em vários produtos alimentícios feitos ou saborizados com aquela marca bem famosa de leite em pó. Do ponto de vista microbiológico, o leite em pó não traz os benefícios dos probióticos como o pasteurizado. Porém, apresenta as vantagens da longa vida útil como os esterilizados e UHT.
Todos esses quatro tipos de leite ainda podem ser apresentados em três versões quanto à porcentagem de gordura: integral, semidesnatado e desnatado. Nutricionalmente, quanto maior a porcentagem de gordura, mais vitaminas o leite oferece.
Além disso, as gorduras do leite são triglicerídeos do bem. Vários estudos as associaram à saúde cardiometabólica, como exemplo elevação dos níveis de HDL (colesterol bom) e menor incidência de diabetes. Portanto, a minha dica se você realmente precisa restringir calorias, é que junto ao seu nutricionista, elimine outras fontes calóricas que não a gordura láctea. A gordura láctea também possui muitos componentes aromáticos. Na prática, quanto mais gordura mais saboroso o leite.
Uma regra geral vale para qualquer tipo de leite e refere-se ao prazo de validade. Durante o armazenamento, as vitaminas (principalmente do complexo B) são degradadas. As gorduras também sofrem oxidação durante o armazenamento. Nada disso faz mal à saúde, mas o valor nutricional e o sabor sofrem ação do tempo. Portanto, dentro da sua marca e tipo preferido, sempre opte por lotes com o menor tempo de fabricação.
Resumindo, a principal vantagem do pasteurizado é a presença dos probióticos. Enquanto a principal vantagem dos esterilizados, UHT e em pó é grande conveniência do prazo de validade. Sabores à parte, do ponto de vista nutricional e da segurança alimentar todos oferecem praticamente os mesmos benefícios e são inócuos.
Fonte: Milk Point
