Os pós de frutas podem dar às bebidas sabor, cor e valor nutricional autênticos, criando um foco saudável que atrai consumidores interessados em produtos “naturais” e de rótulo limpo. No entanto, ao formular bebidas usando pós de frutas, a dispersibilidade é uma qualidade importante a ser considerada.
Primeiro, deve-se considerar a distinção entre solubilidade e dispersibilidade na formulação de aplicações líquidas. Se um pó de fruta não é solúvel, é porque contém material insolúvel, como polpa ou partículas não filtradas, que estavam no suco quando foi seco. Talvez o descritor mais relevante para a formulação de aplicações líquidas seja sua 'dispersibilidade', ou seja, quão bem o pó da fruta pode se distribuir uniformemente na solução. Isso deve ser pensado em termos de quão fácil ou difícil é colocar o produto em solução.
A distinção é importante porque, em última análise, é preciso ser capaz de obter qualquer pó de frutas solúvel em solução, desde que não contenha material insolúvel real, com mistura em alta velocidade suficiente. Mas alguns são definitivamente mais difíceis de misturar do que outros.
Depois, há a preferência do consumidor. Embora os materiais insolúveis, como a polpa, possam indicar para alguns consumidores que o produto é natural, a maioria dos consumidores convencionais pode achar as partículas flutuantes no líquido pouco atraentes. A remoção de materiais insolúveis resolve o problema da solubilidade para que o produto seja mais atraente.
Vários fatores ainda podem afetar a dispersibilidade de um pó de frutas em solução. O tamanho da partícula é um fator que pode afetar o quão bem um pó de frutas se mistura ao líquido. Ironicamente, quanto menor o tamanho da partícula, ou quanto mais fino o pó, mais difícil pode ser para dissolver em líquido. Isso ocorre porque a área da superfície é maior, absorvendo água muito rápido para formar aglomerados, e tendendo a flutuar na superfície ao invés de se dissolver rapidamente. Pós parcialmente aglomerados para criar partículas maiores podem ajudar a torná-las mais fáceis de dissolver.
Isso não quer dizer que o pó não se dissolva; apenas pode exigir uma mistura mais vigorosa ou outros métodos de dispersão. No entanto, é preciso estar atento para o fato de que a mistura vigorosa pode causar espuma, especialmente ao misturar soluções concentradas. Isso se torna um problema menor ao usar mais água na fórmula, mas ao fazer uma solução concentrada, pode ajudar a pré-misturar os pós com algo mais solúvel, como propilenoglicol ou mesmo apenas açúcar para diminuir a taxa de absorção e facilitar a mistura do pó.
As mesmas considerações devem ser feitas para pós comercializados aos consumidores para dispersão em bebidas caseiras ou para viagem, com a precaução adicional contra a higroscopicidade. Os pós de frutas que contêm altos níveis de açúcares higroscópicos, como a frutose, são conhecidos por absorver a umidade do ar e se aglomerar. A embalagem a vácuo pode ajudar um pouco, mas se torna um desafio para embalagens parcialmente abertas ou resseláveis. Muitos fabricantes precisam misturar pós de frutas com um carreador, como maltodextrina, ou substâncias como silicato de cálcio, para ajudar a combater esse problema.
Embora o tamanho das partículas e a aglomeração não afetem o valor nutricional de um pó de frutas, a adição de excipientes, como a maltodextrina, pode afetar a força do produto. Os formuladores devem, portanto, levar isso em consideração e usar a quantidade certa de pó de frutas para atingir o nível desejado de ingredientes ativos no produto acabado. Além disso, se o calor for usado para ajudar na dispersão de um pó de frutas, os formuladores devem observar que o calor elevado prolongado pode ser prejudicial à estabilidade de certos bioativos em frutas, como antocianinas.
Fonte: Nutritional Outlook
