Com experiências de sabor atraentes sempre na vanguarda das estratégias de redução de açúcar, os técnicos de alimentos da Ingredion estão explorando aplicações expandidas para suas inovações de estévia e ferramentas funcionais de reconstrução.
“Quando a estévia foi comercializada pela primeira vez, cerca de 15 anos atrás, era vista como uma solução de ingrediente único. O Reb A foi a molécula mais abundantemente disponível na planta de estévia e, quando usado sozinho em formulações de redução profunda de açúcar, apresenta limitações de sabor, como notas desagradáveis, amargor ou persistência doce. A PureCircle by Ingredion investiu fortemente na inovação da estévia, e parte disso foi mapear o genoma completo da folha de estévia. Identificamos mais de 70 moléculas na folha de estévia, que possuem uma variedade de propriedades e sinergias de sabor. O Reb M tem o sabor mais parecido com o açúcar e está impulsionando a adoção de adoçantes de estévia pelos consumidores”, disse Nate Yates, líder de plataforma global de redução de açúcar da Ingredion.
Desafios adicionais vêm com o dimensionamento desses ingredientes de melhor sabor e a manutenção do preço acessível para marcas de todos os tamanhos. “A PureCircle é o único produtor de estévia que utiliza todas as principais tecnologias de produção de estévia. A cana-de-açúcar fermentada Reb M e a Reb M produzida por bioconversão são duas das tecnologias que ajudam a atender a essa necessidade. Com o mais amplo portfólio de estévia e outros ingredientes de redução de açúcar, como alulose e fibras solúveis, a empresa projetou soluções de ingredientes específicos da categoria, otimizados para atuar em diversas aplicações, como bebidas e laticínios. Isso destaca as sinergias entre vários ingredientes da estévia, reduz o tempo de formulação e aumenta a velocidade de comercialização das marcas”, observou Yates.
Yates também observou que a PureCircle by Ingredion está “consistentemente voltando à folha” para explorar o potencial de novos glicosídeos e quais sinergias eles podem ter com outros ingredientes do portfólio da Ingredion. Isso requer uma abordagem de caixa de ferramentas completa para o trabalho de formulação. “Entendemos que cada marca tem diferentes metas de redução de açúcar e perfis de sabor a serem resolvidos, e trazemos nosso amplo portfólio e experiência em redução de açúcar para criar soluções otimizadas”, disse.
Isso é possível graças a várias inovações na produção de estévia. Segundo Yates, o Programa de Agronomia Starleaf, que cultiva variedades de folhas de estévia proprietárias com rendimentos mais eficientes dos melhores glicosídeos de esteviol, ajuda a empresa a tirar o máximo proveito de cada folha de estévia. “Nosso processo de bioconversão usa o Reb A mais abundante e uma enzima proprietária para converter o material em Reb M, resultando em um ingrediente de estévia não transgênico. Finalmente, nosso processo de fermentação usa cana-de-açúcar como matéria-prima para produzir a mesma molécula Reb M encontrada naturalmente na planta de estévia”, acrescentou Yates.
Yates destacou que compreender os vários aceleradores em todas as regiões, as preferências de doçura do consumidor e o cenário regulatório são essenciais para a formulação da estévia. “Bebidas funcionais e nutrição esportiva estão impulsionando a forte demanda por estévia nos Estados Unidos e na Europa. A crescente popularidade do café com baixo teor de açúcar é uma categoria crescente no Sudeste Asiático. Na América Latina, os aromatizantes com propriedades modificadoras (FMPs) estão ajudando as marcas a enfrentar os requisitos de rotulagem da embalagem para adoçantes, melhorando o sabor sem adicionar açúcar ou adoçantes artificiais”, complementou.
Com relação ao aspecto mais difícil de manter o perfil de sustentabilidade da estévia, Yates admite que sustentabilidade é um tema muito complexo. “É importante entender o ciclo de vida completo de um ingrediente, para modelar com sucesso seus impactos ambientais com precisão. A estévia não é exceção”, afirmou.
A Ingredion acabou de concluir sua primeira Avaliação do Ciclo de Vida de Redução de Açúcar (2022) e passou por um processo completo de revisão por pares para alcançar a conformidade com a ISO. “Fizemos isso para garantir e enfatizar a confiabilidade dos nossos dados. É nossa esperança que ir além estabelecerá um padrão importante em nossa indústria e fornecerá um guia que informa os processos de tomada de decisão de nossos clientes”, disse Yates.
A Ingredion possui fazendas de estévia em todo o mundo, inclusive na América Latina, Ásia, África e América do Norte. “Temos uma equipe global no terreno apoiando nossos parceiros agrícolas com desafios agronômicos e econômicos”, comentou Yates.
Fonte: Food Ingredients First
