Baunilha, chocolate e sabores à base de baunilha/chocolate, os chamados sabores neutros, são muitas vezes o núcleo de qualquer linha de produtos de sobremesa congelada. As ações de marca também se estendem a sabores não tão neutros, incluindo muitos sabores de frutas.
Assim, a execução de sorvetes com sabor de frutas, sorvetes com baixo teor de gordura, iogurtes congelados, sherbets, sorbets e afins, pode se tornar fundamental para o sucesso de qualquer marca. Normalmente, por volume de vendas, mais de 25% de todos os sorvetes, 50% de todos os iogurtes congelados e 90% de todos os sherbets e quase todos os sorbets têm sabor de frutas. Esta é a parte simples.
Os sabores de frutas, como sabores característicos, podem ser classificados por tipo, ácidos versus doces. Ainda, como qualquer sabor de fruta, ou preparação de fruta, é entregue à mistura de sobremesa congelada, ou seja, diretamente na mistura (pré ou pós-pasteurização), como um sabor volumoso (xarope e/ou inclusões em partículas) e até mesmo como uma fita, ou redemoinho, de dois estilos/sabores diferentes de sobremesas congeladas (por exemplo, iogurte congelado com sabor de frutas misturado com sorvete de baunilha; sorvete com sabor de frutas misturado com sorvete de baunilha) precisa de uma consideração cuidadosa.
Antes de considerar frutas específicas, os seguintes fatores referem-se à composição de sobremesa congelada na qual qualquer fruta, preparação de frutas e/ou aroma(s) concentrado(s) de frutas seriam adicionados: Mistura base, laticínios padrão, laticínios não padronizados, ou à base de plantas; Composição, da mistura de base, quantidade/tipo de gordura/óleo, leite-sólidos-não-gordura, açúcares, outras fontes sólidos não gordurosos, preparação de fruta ou aroma(s) de fruta a utilizar; e Valor da marca refletindo na caracterização da declaração de sabor de frutas: orgânicos, apenas sabores naturais, sabores naturais e artificiais, sabores artificiais?
A esses itens, misture análises para gerenciar densidade da mistura, metas de superação, rendimentos; doçura relativa, alguns sabores de frutas precisam mais ou menos; lactose/glicose como fontes de diferentes graus de “arenosidade”; Influência da concentração de congelamento durante a batida/congelamento; gerenciamento do ponto de congelamento, incluindo controle de mobilidade da água; influência direta/indireta nos sabores e cores adicionados; alvos de composição: gordura, proteína, açúcares, calorias; temperatura(s) de extração expectante(s); resistência ao choque térmico durante toda a vida útil pretendida do alimento acabado; e compatibilidade geral com o valor da marca.
Agora vamos às análises das frutas: Que fruta específica está sendo considerada? (varietais, diferenças varietais, sazonalidade e forma física do fruto, ou seja, inteiro, fatias, cubos, purê, suco concentrado(s), seco, etc., inclusive com/sem sementes); como a fruta deve ser preparada (fruta IQF, congelada embalada com “protetor”, ou seja, proteger contra descoloração, perda de sabor/textura, “tampa” seca ou em calda etc.) antes de qualquer formulação real em uma preparação final; composição, química e física de qualquer preparação de fruta formulada, compatibilidade desejada com a composição da mistura; quando, onde e quanta fruta, preparação de fruta e/ou sabor deve ser adicionado, devem ser adicionados no tanque de sabor e/ou em sorvetes macios por meio de injeção clássica de partículas ou xarope, ou todos os três?; a forma final da fruta na sobremesa congelada, ou seja, o tamanho e a condição em que se relacionam com a identidade/exibição da fruta desejável na sobremesa congelada embalada final, nos formatos de saque direto ou shake?; as declarações desejáveis são compatíveis com o valor da marca específico (por exemplo, "todos naturais") ou quaisquer alegações de conteúdo exigidas, ou seja, baixo teor de gordura, sem adição de açúcares, calorias reduzidas etc.?; e o custo do sorvete sabor fruta final é compatível com o custo médio da linha de produtos específicos?
A segurança alimentar também é um item a ser pensado. As frutas vêm de plantas, árvores e outras fontes expostas a ambientes de cultivo e colheita relativamente “sujos”. Pense em questões de segurança física, química e microbiológica. Assim, é necessário cuidado ao selecionar a fruta, a forma e o formato corretos até a entrega final no sorvete.
Uma série de abordagens genéricas relacionadas à seleção de frutas também devem ser consideradas: com/sem pedaços de frutas reais (formas, formatos, taxas de uso variados); com/sem adição de aroma(s), intensificadores, aromáticos, ácidos compatíveis, etc.; com/sem adoçantes adicionados; e com/sem preparações de frutas compostas (ou seja, “estabilizadas”).
Além disso, a maioria dos aromas característicos são adicionados após a pasteurização à mistura fria e/ou sorvete macio no freezer de sorvete e antes da embalagem. Nesses casos, os sabores de frutas (sabores não volumosos) e as preparações de frutas (sabores volumosos) precisam atender a um ou mais dos seguintes: submetido a tratamento térmico prévio para garantir que esteja livre de organismos patogênicos; ter uma atividade de água inferior a 0,85; ter pH inferior a 4,7; sabor(es) carregado(s) em alto teor alcoólico (normalmente em sabores não volumosos ou extratos de sabores; mas também pense em frutas secas); culturas bacterianas; e frutas e vegetais que se tornaram livres de patógenos por processos usados para preparar o(s) ingrediente(s) específico(s) de frutas/legumes.
Agora, considere o número de opções de sabores de frutas: morango, framboesa, limão, lima, manga, laranja, etc.; variedades de cada (ou seja, cor, sabor, textura, tamanho); sazonalidade de cada um; e a mudança na “qualidade” alimentar (sabor, cor, textura) da fruta de qualquer local de cultivo e à medida que qualquer época de colheita progride.
A inclusão de frutas e preparações de frutas em sobremesas congeladas não é tão simples como pode parecer e pode se tornar fundamental para o sucesso de qualquer marca.
Fonte: Dairy Foods
