INOVAÇÃO EM LÁCTEOS: UFV desenvolve formulação de doce de leite diet, sem lactose e com apelo clean label

A pesquisa científica brasileira também rende bons resultados para o setor alimentício. Na Universidade Federal de Viçosa (UFV), através de seu Departamento de Tecnologia de Alimentos, foi anunciada uma inovação com alto potencial para a indústria: uma formulação de doce de leite diet, sem lactose e com menor valor calórico. Desenvolvido para atender aos crescentes mercados de produtos "free-from" e de saudabilidade, o ingrediente mantém as características sensoriais do produto tradicional.

O principal diferencial técnico do desenvolvimento está na textura cremosa e brilhante sem o uso de gomas ou outros texturizantes artificiais. Segundo Gustavo Silva Campos, um dos estudantes responsáveis pelo projeto, o grande desafio foi compensar a retirada do açúcar — que impacta diretamente a fluidez do produto — sem recorrer a aditivos que pudessem gerar uma "sensação gelatinosa" indesejada pelo consumidor. A solução encontrada, após extensos testes, resultou em um produto com aproximadamente 25% menos calorias e um perfil "clean label".

Outro ponto foi a adaptação do processo para o escalonamento industrial. A equipe técnica precisou ajustar os parâmetros de cozimento para mitigar a incrustação de minerais nos equipamentos, um problema intensificado pela ausência de açúcar na formulação. Segundo o professor Evandro Martins, orientador do trabalho, a inovação responde diretamente a uma demanda do mercado por produtos que unam tradição e saudabilidade.

A tecnologia está atualmente em processo de registro de patente junto ao Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). Após a conclusão, a UFV buscará ativamente parcerias com a indústria de alimentos para o licenciamento da formulação, viabilizando a produção em larga escala.