Os espessantes são frequentemente usados para conferir textura corporal em vários tipos de sopas, molhos e sobremesas, além de proporcionar estabilidade às criações de alimentos e bebidas. Os principais problemas comumente encontrados nessas categorias são a separação de fases e a redução da viscosidade, devido a perda das propriedades de retenção de água ao longo da vida útil.
Os agentes espessantes estão evidentemente em alta demanda, enquanto ainda atendem as expectativas de rótulo limpo dos consumidores. Além disso, esses ingredientes devem resistir a processos extremos, atrasando efetivamente a retrogradação.
Nesse sentido, alguns dos principais fornecedores vem apoiando esses resultados com uma série de novos lançamentos funcionais. Um deles, é a SMS Corporation, cujas mais recentes soluções de espessamento incluem produtos de amido de tapioca ceroso. GENIGEL M78 e KREAMERY B7 são à base de amido de tapioca ceroso, ambos oferecendo textura ideal em termos de estabilidade de congelamento-descongelamento e mouthfeel. “Nossas soluções são resistentes ao processamento extremo, ao mesmo tempo em que proporcionam qualidade consistente em termos de viscosidade, textura desejável e mouthfeel cremoso durante a longa vida útil do produto. Nossas soluções de amido podem ser aplicadas em muitos produtos alimentícios, incluindo molhos, sopas, maioneses, molhos para saladas e produtos de panificação, como espessantes”, detalhou Werawat Lertwanawatana, CEO da SMS Corporation.
GENIGEL M78 é facilmente aplicável para processos a frio, fornecendo viscosidade e enriquecendo texturas cremosas, enquanto KREAMERY B7 fornece viscosidade adequada para processos térmicos, ao mesmo tempo em que oferece viscosidade consistente ao longo da vida útil do produto.
Ambas as soluções são derivadas de tapioca cerosa de tecnologia de reprodução que é não-OGM. “Ele contém menos de 2% de amilose. A amilopectina é o principal componente da tapioca cerosa dando origem às características de gel preferíveis. As características únicas do amido de tapioca ceroso são sua alta clareza, excelente estabilidade de congelamento-descongelamento e sabor suave, que são altamente necessários para aplicações nos atuais alimentos”, explicou Lertwanawatana.
Alta viscosidade e brilho são importantes para a qualidade dos produtos de sopa e molho. Entre outras soluções da SMS Corporation, o Kreation TU10, da linha Saucetec, pode ser usado como espessante para obter a textura desejada. O amido espessante fornece excelente resistência ao calor, ácido e cisalhamento.
A Hydrosol também apresentou sua inovação nessa área. No lançamento da sua nova linha Caseira, a empresa aproveitou seus ingredientes estabilizadores e espessantes internos para adaptar novas receitas de sobremesas e molhos às dimensões da cozinha, ao invés de grandes linhas de produção em escala industrial. “Esses novos compostos são baseados em nossos comprovados sistemas estabilizadores das séries Hydrobest e Stabimuls. Outra vantagem é que tanto o fabricante quanto o consumidor podem refinar as sobremesas e molhos individualmente, adicionando seus próprios ingredientes. Os compostos são perfeitos para marketing com ideias de receitas adicionais”, explicou Linda Eitelberger, gerente de Produto da Hydrosol.
Atualmente, a linha é composta por sete conceitos de produtos diferentes, incluindo uma mistura para pudim de baunilha, que precisa apenas ser fervida com leite e açúcar, apresentando brilho aveludado e textura cremosa. O mesmo vale para o flan Hydrosol com sabor baunilha-caramelo, que após o resfriamento tem a estrutura gelificada e cremosa desejada. Outra aplicação dessa linha é uma sobremesa de mousse de chocolate que não requer cozimento, apenas o passo rápido de bater para obter uma espuma fofa e estável. Para sorvetes caseiros, a empresa desenvolveu um sistema flexível que permite aos consumidores fazer sorvetes de leite, frutas ou iogurte.
A Hydrosol também apresentou três molhos diferentes para delicatessen, usando suas soluções estabilizantes e espessantes. Uma mistura completa para molho caseiro estilo chipotle vem com todos os temperos e aromas já embutidos. O consumidor precisa apenas agitá-lo na água, para uso instantâneo como molho ou cobertura para carne ou legumes.
A empresa também oferece um mix all-in para um molho de macarrão rápido à la carbonara, com sabor de presunto e creme, que tem a consistência ideal para aderir bem ao macarrão. Por fim, a Hydrosol apresentou um molho de maionese com 65% a 70% de gordura, que só precisa ser mexido frio com água, azeite e vinagre.
“No desenvolvimento de sistemas funcionais, estamos atentos há muito tempo para permitir que nossos clientes industriais produzam os produtos desejados com o menor esforço possível, usando nossos sistemas sob medida. Agora, aplicamos esse conhecimento à nova linha Homemade”, disse Eitelberger.
Outro lançamento é apresentado pela CP Kelco: o GENU Pectin YM-SAL 200, uma solução estabilizadora para leitelho de longa vida útil com sabor salgado. A pectina é um espessante e gelificante natura, e a própria versão da empresa é de origem sustentável e produzida a partir de cascas de frutas cítricas, um subproduto da indústria de sucos.
Popular na Índia, o leitelho salgado é uma bebida refrescante feita com iogurte, especiarias e ervas, e há muito tempo reconhecido por refrescar o corpo e ajudar na digestão, especialmente após refeições pesadas.
No entanto, a formulação do produto tem seus desafios. O tratamento térmico e o alto teor de sal preferido pelos consumidores podem causar agregação de proteínas, mouthfeel arenoso e sedimentos. A nova GENU Pectina YM-SAL 200 protege e estabiliza a proteína ao longo do prazo de validade e tolera até 0,8% de teor de sal.
“Focamos em criar valor para nossos clientes indianos por meio da inovação de ingredientes. Nossos especialistas técnicos desenvolveram uma solução exclusiva baseada na natureza que protege a proteína, mas é compatível com os processos de produção atuais e a preferência de sabor dos consumidores”, ressaltou Richard Yin, chefe Comercial da região Ásia-Pacífico.
Fonte: Food Ingredients First
