Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas desenvolveram um corante azul totalmente natural para ser aplicado na indústria de alimentos. No entanto, esse corante apresenta um ingrediente interessante: o leite!
Os pesquisadores descobriram que as proteínas lácteas eram capazes de reagir com um composto chamado genipina, produzindo um corante azul. Esse composto é extraído do Jenipapo, um fruto comumente encontrado no Norte e Nordeste do Brasil. O composto reage com as aminas primárias contidas nas proteínas do leite e produz um complexo proteico que apresenta uma cor azul bastante intensa.
Apesar de a ideia ter nascido com o leite, os pesquisadores produziram o corante a partir de várias outras bases proteicas: caseinato de sódio; soro de leite; bebidas vegetais de arroz, amêndoa, aveia e amendoim.
O corante foi testado e aprovado quanto a sua estabilidade térmica (100°C por 30 minutos) e variações de pH (2 a 10). Adicionalmente, foi aplicado para compor a formulação de alguns alimentos, como extrato vegetal, beijinho, muffin e chantilly.
Este novo ingrediente desenvolvido pela indústria gerou uma patente depositada: “Processo de produção de corante natural azul”. Vale dizer que o corante apresenta elevado potencial tecnológico, dada a importância de substituir corantes sintéticos por naturais. Além disso, sabe-se que a cor azul é um desafio para a indústria, pois não é comum encontrar alimentos/plantas naturalmente azuis para servir como fonte de corante natural dessa cor.
Os poucos corantes naturais azuis existentes apresentam baixa estabilidade a variações de pH e altas temperaturas. Como, por exemplo, as antocianinas e ficocianinas. Diante do exposto, o corante desenvolvido através da genipina e leite é relevante, pois apresenta alta estabilidade, podendo ser aplicado em diferentes produtos, sobretudo alimentos de base láctea.
Além disso, o corante foi obtido a partir de ingredientes alimentícios totalmente naturais e disponíveis para produção em larga escala (Jenipapo e matrizes proteicas), sendo totalmente factível seu uso para a indústria de alimentos.
Portanto, podemos conhecer mais uma interessante aplicação do leite e suas frações proteicas: a produção de um corante natural azul! Tal ingrediente atende a demanda das indústrias que buscam um corante natural azul e estável, respondendo à tendência global de desenvolvimento de alimentos mais saudáveis.
Fonte: Milk Point
