O desenvolvimento de produtos alimentícios melhores para você e para o planeta não conhece fronteiras. Os ingredientes em molhos, bem como pastas, estão se tornando tão importantes quanto o portador do condimento. “A categoria de imersão e molhos não é exceção. Os consumidores querem ingredientes simples e de alta qualidade e procuram produtos totalmente naturais que não comprometam o sabor”, disse Doug Resh, diretor de Marketing Comercial da T. Hasegawa.
Vários inovadores de condimentos estão buscando ingredientes de rótulo limpo de origem sustentável. As formulações geralmente são projetadas com níveis mais altos de nutrientes desejáveis juntamente com níveis mais baixos de indesejáveis.
Para Daniel Espinoza, chefe de Pesquisa e Desenvolvimento Corporativo da Olam Food Ingredients, a principal preocupação com a saúde que os fabricantes de condimentos devem enfrentar é a redução do teor de sal e açúcar, porém ainda criando sabores desejáveis. “Esta é uma área onde os cientistas de alimentos, chefs culinários e especialistas em inovação da Olam Food Ingredients trabalham juntos para ajudar a resolver os desafios dos clientes por meio da criação de excelentes combinações de sabores, que permitem a redução de sal e açúcar por meio de uma ampla paleta de especiarias, nozes e cacau, ao mesmo tempo em que proporcionam um sabor equilibrado”, acrescentou.
Essa experiência de sabor equilibrado deve ser escalável e feita consistentemente escalável. “Um dos processos mais desafiadores que as marcas de alimentos enfrentam é preparar um protótipo de receita de molho para fabricação em escala, e é algo que nossa equipe culinária ajuda os clientes regularmente. A consistência é o fator-chave que os técnicos de alimentos precisam ter em mente para garantir que as receitas façam uma transição bem-sucedida da bancada para os lotes disponíveis comercialmente. Isso significa manter os ingredientes principais iguais, enquanto encontra formatos mais adequados para cozinhar em escala industrial. Tome as cebolas, por exemplo. Um chef pode usar cebolas frescas durante o estágio de protótipo, mas estas podem ser trocadas posteriormente por purê de cebola congelada, cebolas picadas secas ou pó”, explicou Espinoza.
Gerenciar a intensidade do sabor de um molho durante o processo de expansão é outro obstáculo. “Ao trabalhar com lotes de tamanho industrial, pode ser necessária uma proporção maior de temperos para replicar a mesma consistência do produto alcançada na bancada de desenvolvimento de novos produtos”, disse Espinoza.
Erika James, especialista sênior em Tecnologia de Aplicativos da Hoffman States, identificou outros desafios técnicos ao dimensionar condimentos melhores para você. “Os desafios incluem a criação de uma emulsão estável com a cor e a textura que o consumidor associa aos condimentos convencionais. O ketchup natural com baixo teor de sódio, por exemplo, deve imitar o ketchup adoçado com xarope de milho com alto teor de frutose”, disse James, acrescentando que manter a estabilidade microbiológica pode ser problemático em formulações melhores para você. “Isso porque os consumidores se acostumaram a deixar alimentos básicos como ketchup nas mesas de piquenique ao sol por longos períodos de tempo. Quando o sódio ou o açúcar, ambos conservantes naturais, são reduzidos ou removidos, pode haver preocupações com a segurança alimentar e o prazo de validade”, observou.
De acordo com o Chef Christopher Koetke, Chef executivo corporativo da Ajinomoto Health and Nutrition North America, embora o movimento de rótulo limpo esteja crescendo, não há definição ou acordo consistente em toda a indústria sobre o que isso significa. Para alguns significa baixo teor de açúcar e para outros é à base de plantas. "Essas tendências estão impactando a inovação, com o consumidor de hoje capaz de encontrar inúmeras alternativas para seu condimento ou molho favorito. Possivelmente, devido a confusão do consumidor, também estamos começando a ver um movimento crescente de 'anti clean label', que busca moderação e é apoiado pela ciência e pelo crescente entendimento de que um ingrediente não é mais saudável para você apenas porque você pode pronunciar seu nome. Em geral, o importante a lembrar é que o gosto continua sendo o rei. Se o produto tiver um gosto ruim, não funcionará bem”, disse Koetke.
Fonte: Food Business News
