Um revestimento incorpora de forma única todas as principais características de um produto alimentício acabado - textura, aparência, sabor e até, na maioria dos casos, aroma. Com o aumento da demanda por alimentos nutritivos de rótulo limpo, os desenvolvedores estão aproveitando os revestimentos de alimentos como uma maneira de levar esses atributos e transformar a saúde em textura em produtos projetados para atender a esses requisitos.
Os consumidores de hoje estão priorizando conveniência, acessibilidade e valor nutricional quando se trata dos alimentos que estão comprando. Consequentemente, alimentos prontos para o consumo (RTE) congelados e preparados tornaram-se ainda mais essenciais, à medida que as pessoas continuam a equilibrar saúde com economia e tempo.
Os consumidores também continuam a expandir seus paladares e interesses em novos sabores, texturas e dietas especiais. Isso resultou em uma maior demanda por produtos inovadores de rótulo limpo. Além disso, estão cada vez mais cientes da relação entre dieta e imunidade, levando a uma maior conscientização das alegações baseadas em nutrientes. Como resultado, snacks, refeições e acompanhamentos com alto valor nutricional e “livres de”, mas também sabores e texturas atraentes, agora são a regra.
Os revestimentos de alimentos, incluindo empanados, massas, temperos e filmes comestíveis, são amplamente associados a produtos RTE, refrigerados e congelados. Os revestimentos melhoram snacks, acompanhamentos e refeições, bem como coberturas doces para sobremesas e itens de panificação. Os ingredientes populares usados para adicionar crocância e sabor mais saudáveis aos últimos itens incluem nozes, frutas secas e cereais saudáveis.
Uma das restrições alimentares mais proeminentes entre os consumidores hoje é evitar o glúten. A demanda por produtos sem glúten em todas as categorias de alimentos e bebidas agora é mainstream e veio para ficar. Para atender ao critério sem glúten, vegetais secos (como couve-flor e ervilhas), juntamente com ingredientes integrais, como farinhas e amidos de arroz integral, milho, tubérculos e grãos antigos, estão substituindo a farinha de trigo tradicional para produzir empanados livre de glúten até nos produtos mais tradicionais, como filés de frango e espetos de peixe.
Outra área de interesse na inovação de revestimentos de alimentos é a redução de ingredientes como açúcar, gordura e sal, juntamente com a remoção de alérgenos. Acompanhando isso, há um esforço para fortalecer os revestimentos de alimentos com ingredientes funcionalmente nutritivos, como sementes e grãos antigos, incluindo chia, quinoa, painço, cânhamo, linho e amaranto.
Mesmo em revestimentos de alimentos contendo glúten, a tendência do rótulo limpo domina, com o uso de farinha de trigo integral, espelta, aveia e cevada ganhando popularidade considerável. Em alguns casos, as marcas também estão substituindo amidos por fibras solúveis para reduzir calorias e fazer declarações à base de fibras nas embalagens, como declarações de carboidratos líquidos e identificadores “ceto-amigáveis”.
Os desenvolvedores devem trabalhar com alguns desafios importantes ao formular um alimento revestido ou embalado mais saudável. Amidos tradicionais, como amido de milho modificado, oferecem funcionalidade previsível e confiável. São a espinha dorsal da formulação, mantendo a massa unida e permitindo que endureça quando cozida. Em aplicações empanadas, os amidos são usados para garantir a aderência do empanado ao substrato durante a fritura, congelamento e reaquecimento. Os amidos também são a chave para desenvolver a textura crocante de produtos empanados.
A redução de gordura, açúcar e sódio é outra área importante de foco para desenvolvedores de produtos na área de formulações de revestimento de alimentos melhores para você. Substituir os tradicionais óleos de fritura hidrogenados por óleos vegetais mais saudáveis é relativamente fácil para a maioria dos desenvolvedores, permitindo alegações de “0g de gordura trans” e “0g de gordura saturada”, que são muito procuradas pelos consumidores atualmente.
A redução de açúcar pode ser auxiliada pela adição de sabores naturais, como intensificadores e modificadores de doçura. Da mesma forma, o teor de sódio de um revestimento de alimentos pode ser drasticamente reduzido usando intensificadores de sabor ricos em umami, como pós de molho de soja de cor clara, extratos de levedura, pós de queijo ou pós de cogumelos.
Revestimentos e crostas novos, como crostas de pão de milho, parmesão e tiras de tortilha, podem ser utilizados junto com farinhas sem glúten, ricas em fibras ou ricas em proteínas para oferecer um empanado adequado à dieta. Oportunidades futuras continuarão a surgir na formulação de revestimentos à base de vegetais e sem glúten que imitam totalmente os tradicionais em termos de textura, aparência e, claro, sabor.
Fonte: Prepared Foods
