A Kerry, empresa mundial em nutrição sustentável para os mercados de alimentos, bebidas, farmacêutico e biotecnológico, apresenta uma inovação para os produtores de alimentos industrializados resolverem seus desafios em relação à redução de gordura saturada, mantendo sabor autêntico.
A nova tecnologia é formada por cristais de gordura microencapsulados, que são liberados uniformemente quando em contato com gordura trans free e baixo saturada, atuando como sementes de cristalização. Esse componente gera uma importante função estabilizante e estruturante, que possibilita a aplicação de tais gorduras nos alimentos, ao invés das tradicionais gorduras saturadas.
Os cristais são fruto de uma parceria entre a Kerry e a Noviga, empresa responsável pelo desenvolvimento da nova tecnologia a partir de uma patente da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e Ital. “Há anos acompanhamos os desafios da indústria alimentícia no processo de cristalização da gordura. Vimos na Kerry um excelente parceiro para a aplicação e difusão dessa nova tecnologia”, disse Cristina Nucci, CTO da Noviga e Doutora em Tecnologia de Óleos e Gorduras pela Unicamp.
A tecnologia possibilita uma redução de até 48% nos teores de gordura saturada. “Graças a sua ação estruturante, essas sementes de cristalização permitem revermos as fontes e tipos de gorduras usadas na formulação de alguns produtos e podem ajudar nos desafios relacionados a questões nutricionais. Além disso, possibilitam a estabilização correta do produto, mantendo as propriedades sensoriais frente a oscilações de temperatura e impedindo a separação do óleo da emulsão”, explicou Nucci.
Em adição, é uma solução que melhora os custos de produção, pois com a troca de gorduras saturadas por insaturadas e o uso da tecnologia, pode-se reduzir custos de formulação, uma vez que a gordura insaturada é capaz de mais econômica e saudável, sem comprometer o processo fabril tradicional de alimentos, como recheios de biscoitos, pastas de avelãs, margarinas e sorvetes, entre outros.
Reduções de 6,5% já puderam ser alcançadas em custos de formulações com a nova tecnologia, que também impacta na melhoria de processos, possibilitando a estruturação do produto em temperaturas mais elevadas (+5°C), acelerando a cristalização de gordura, o que, segundo Nucci, garante menor tempo de estoque ou de não necessidade de refrigeração, podendo impedir futuras devoluções ou reclamações por parte dos consumidores.
“A solução atende as demandas do consumidor e a indústria de alimentos. A Kerry traz ao mercado uma tecnologia que pode revolucionar o processo de redução desse tipo de gordura presente nos alimentos, sem comprometer o sabor. Ou seja, sem diferença sensorial significativa para o consumidor”, afirmou Francisco Ormenese, diretor de P&D da Kerry no Brasil e Cone Sul.
