Embora o desenvolvimento de produtos de panificação sem glúten tenha melhorado ao longo dos anos, os cientistas de alimentos ainda trabalham para encontrar uma alternativa eficaz que corresponda às suas excelentes propriedades.

Pesquisadores da Universidade de Hohenheim, em Stuttgart, na Alemanha, adotaram uma nova abordagem para replicar as propriedades do glúten, através da estabilização da interface entre as bolhas de gás e a massa com proteínas alternativas.

A equipe está trabalhando em duas frentes: extração de proteínas de ervilhas, colza, arroz e milho, que podem substituir diretamente a proteína do glúten; e na união das proteínas naturais do arroz, milho ou aveia com mucinas (conhecidas como arabinoxilanos) para formar cadeias com propriedades semelhantes ao glúten.

Os pesquisadores também descobriram que compostos de ocorrência natural, as saponinas, encontrados nas células da semente de quinoa ou mucilagens de cascas de cereais, auxiliam adicionalmente na formação de uma massa aerada. É uma abordagem com benefícios adicionais, pois, em alguns casos, pode ser usada para enriquecer produtos de panificação com fibras dietéticas valiosas.

Os pesquisadores planejam investigar o uso de arabinoxilanos em outras aplicações, como substitutos da carne. A abordagem não apenas dá aos produtos à base de plantas uma estrutura semelhante à carne, mas também nutrição adicional a partir da fibra dietética.