Dia 01 de junho é comemorado o Dia Internacional do Leite! Esta data foi estabelecida em 2001, pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), para que a importância do leite como um alimento global seja reconhecida. O dia primeiro de junho é comemorado anualmente em vários países, sendo uma oportunidade para conscientizar a população sobre o papel do leite e seus derivados em dietas saudáveis, bem como sobre a produção responsável de alimentos.
Todos sabem da importância do leite e seus derivados na alimentação da maioria da população mundial. Entretanto, é importante ressaltar, reconhecer e comemorar como a cadeia do leite “alimenta” a vida de mais de um bilhão de pessoas em todo o mundo. E no Brasil, isso não é diferente.
O leite bovino apresenta a seguinte composição média: 3,4% de proteína; 4,9% de carboidrato (lactose); 3,6% de lipídeos e 0,7% de sais minerais. Esses constituintes são responsáveis pela ampla riqueza nutricional do leite, tornando-o um alimento completo. O consumo de leite é considerado adequado para promover o crescimento de crianças e é capaz de manter a saúde e o bem-estar em humanos de todas as idades.
As proteínas do leite são divididas em dois grupos, as caseínas e as proteínas do soro. A Organização para a Alimentação e Agricultura (FAO) classifica o leite como uma fonte de proteínas de excelente qualidade devido ao alto conteúdo de aminoácidos essenciais e elevadas digestibilidade e biodisponibilidade dos seus aminoácidos. Além disso, as proteínas do leite, especialmente as caseínas, são veículos naturais de micronutrientes essenciais, como o cálcio e fósforo.
A proteína β-caseína possui diferentes variantes, dentre elas estão a β-cas1 e a β-cas2, sendo que, dependendo da genética do bovino leiteiro, produzirá leite com essas duas variantes ou com uma apenas. Os animais que sintetizam somente a β-cas2 produzem o leite conhecido e rotulado como “Leite A2”! A seleção desses animais é estratégica, porque esse leite apresenta uma digestão mais fácil comparada a do leite convencional. Isso pode ser explicado devido a diferença que existe na cadeia polipeptídica das duas variantes: a β-cas1 possui o aminoácido histidina (His) na posição 67, enquanto a β-cas2 apresenta a prolina (Pro) nessa posição. Durante a digestão do leite que contém a β-cas1, algumas enzimas digestivas atuam quebrando a ligação peptídica na posição 67, liberando o peptídeo β-casomorfina 7 (βCM-7), que é de difícil digestão. Por outro lado, no leite A2, a presença da Pro dificulta a atuação das enzimas na ligação 67 e, portanto, praticamente não ocorre a liberação de βCM-7 na digestão desse leite. O impedimento ocorre devido à repulsão estérica em função do grande volume que o aminoácido Pro possui.
A fase lipídica do leite é composta principalmente por triglicerídeos distribuídos em glóbulos de gordura. O perfil lipídico do leite é muito diverso, com cerca de 400 tipos de ácidos graxos, sendo alguns deles considerados moléculas bioativas. Por exemplo, os isômeros do ácido linoleico, conhecidos como ácidos linoleicos conjugados (CLA), presentes no leite apresentam efeitos biológicos benéficos à saúde, como capacidade de inibir o câncer e diabetes, diminuir o colesterol sanguíneo e influenciar no ganho de peso . Além disso, um estudo clínico mostrou como o material da membrana do glóbulo de gordura possui poderosos constituintes para comporem fórmulas infantis.
No entanto, alguns organismos apresentam restrições em relação ao consumo de leite e derivados, como as pessoas intolerantes à lactose e os alérgicos às proteínas do leite. É importante entender que as condições de intolerância e de alergia são diferentes e independentes entre si.
A alergia ao leite está associada à resposta imunológica do organismo humano às proteínas do leite, isto é, os anticorpos do organismo reconhecem as proteínas como antígenos. Qualquer proteína láctea pode ser causadora de alergia, mas a beta-lactoglobulina (β-lg) é a mais relatada em casos de alergia, o que pode ser explicado pelo motivo do leite humano não possuir essa proteína em sua composição.
Na realidade, a incidência de alergia é muito baixa, cerca de 2% das crianças nascem com alergia ao leite, sendo que a maioria deixa se ser alérgica antes de completar cinco anos de idade. As reações mais comuns da alergia ao leite são inchaço dos lábios, boca, língua, rosto ou garganta, e também podem causar lesões na pele, como urticária, erupção cutânea ou vermelhidão e coceira.
Por outro lado, a pessoa intolerante à lactose não consegue realizar a digestão da lactose, isto é, o seu sistema digestivo não hidrolisa a molécula de lactose em glicose + galactose. Essa incapacidade pode ser devido à ausência da enzima lactase no organismo ou em razão da sua ação ineficiente.
Dessa forma, o consumo de leite gera desconfortos, uma vez que, a lactose não digerida no intestino delgado é fermentada por bactérias no intestino grosso produzindo ácidos e gases, ocasionando diarreia.
Felizmente, atualmente as pessoas intolerantes à lactose conseguem consumir lácteos graças a diversos produtos disponíveis no mercado que são “zero lactose” (possuem a lactose já hidrolisada). Além disso, alguns produtos como queijos maturados (parmesão) e lácteos fermentados (iogurte) possuem concentrações muito baixas de lactose e, portanto, podem ser consumidos por pessoas com baixa intolerância.
É fato que a implementação de tecnologias permite que boa parte dos processos industriais sejam realizados com maior rapidez e eficiência, aumentando a produtividade da indústria. No setor lácteo brasileiro isso não é diferente, tendo a aplicação de tecnologias evoluído notoriamente ao longo das décadas.
A origem do leite para consumo humano no Brasil está relacionada com a introdução do gado europeu em 1532, na Capitania de São Vicente/SP, durante o período colonial. No entanto, até meados do século XX, o consumo de leite teve caráter secundário devido à pequena oferta. Nesse período, o leite consumido não possuía nenhum tratamento e podia ser veículo de doenças para a população.
A pasteurização, invenção tecnológica industrial de Louis Pasteur em 1864, foi um grande avanço para a industrialização e conservação dos alimentos, possibilitando a comercialização segura do leite e maior tempo de conservação. Mais tarde, em 1952, Getúlio Vargas assinaria o decreto que aprovava o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, tornando obrigatória a pasteurização do leite.
A constante adoção de tecnologias pelo setor lácteo favoreceu a participação do Brasil entre os países exportadores de produtos lácteos, como queijos, leite em pó e manteiga, apesar de ainda ser apenas o 12° maior exportador de lácteos no ranking mundial.
Recentemente, com o surgimento do conceito da indústria 4.0, espera-se que as indústrias de laticínios invistam cada vez mais em tecnologias, pois sabe-se que, atualmente, a eficiência da indústria está inteiramente ligada a maquinários modernos e à prática de tomada de decisões com base em dados.
O uso da tecnologia na indústria láctea é essencial por permitir acompanhar todas as etapas da cadeia de produção com precisão, garantindo produtos seguros e de alta qualidade ao consumidor. Portanto, a indústria 4.0 tem vindo para somar no setor lácteo brasileiro e, claro, para dar continuidade à contribuição deste tão importante setor para o desenvolvimento tecnológico do país.
De acordo com a FAO, o Brasil é o terceiro maior produtor de leite mundial. Quase 50% do volume de leite produzido no país vem de pequenas propriedades, sendo que nosso país conta com cerca de 1,1 milhão de propriedades leiteiras. Desta forma, é evidente que a relevância do leite abrange muito além dos aspectos nutricionais, sendo fundamental do ponto de vista social, visto que é uma das atividades que mais gera empregos no país. É estimado que, aproximadamente, quatro milhões de brasileiros têm seus empregos relacionados à cadeia do leite, em todos os níveis, desde o campo até a cidade. A cadeia de lácteos é um dos setores econômicos que mais gera empregos no país.
Em Minas Gerais, que é a principal bacia leiteira do país, a pecuária leiteira está em 36% das propriedades rurais, envolvendo produtores especializados e sazonais, que fazem da produção de leite uma atividade complementar à agricultura e pecuária de corte.
Apesar de toda a importância socioeconômica da pecuária leiteira, na última década, pequenos produtores, com menor poder de capitalização, têm arrendado suas terras para diversos plantios, que são considerados mais lucrativos do que a atividade leiteira.
Além disso, o envelhecimento dos produtores, a saída dos jovens para a cidade, o baixo grau de escolaridade, a falta de incentivo do governo e limitações financeiras são entraves importantes para o crescimento e desenvolvimento da produção leiteira familiar. Isso chama a atenção para o cuidado que devemos ter com os produtores que dedicam as suas vidas às atividades leiteiras, garantindo parte da alimentação saudável da nossa população.
Levando em consideração a relevância do leite nos diferentes campos, esse “ouro branco” merece mesmo muito reconhecimento!
Fonte: Milk Point
