Enzimas e culturas são essenciais para ajudar a garantir que os produtos lácteos tenham o sabor e a aparência mais vantajosos, mantendo-se frescos por mais tempo. E a demanda por esses ingredientes está aumentando.

O mercado global de enzimas lácteas mais que dobrará até 2031, para aproximadamente US$ 1,5 bilhão, com uma taxa de crescimento anual composta de cerca de 8% (CAGR), de acordo com a Fact.MR, empresa de consultoria e pesquisa de mercado com sede em Dubai.

Os produtores de lácteos normalmente usam enzimas como coagulantes na produção de queijo ou como bioprotetor para aumentar a segurança e o frescor do produto. Os processadores também estão aproveitando as enzimas para apoiar a produção de produtos lácteos sem lactose devido ao aumento da conscientização do consumidor sobre a saúde digestiva. Além disso, os desenvolvedores estão procurando criar enzimas que reduzam o amargor do soro e facilitem o processamento em temperatura ultra-alta, sem problemas.

Cresce também o interesse pelas culturas starter lácteas, que são microrganismos que os processadores adicionam aos produtos para criar resultados específicos, como o início da fermentação e a alteração da composição química e das propriedades físicas de um substrato para obter um item mais homogêneo, principalmente para iogurte e queijo. Os desenvolvedores também usam culturas starter para produzir ácido láctico a partir da lactose para auxiliar na coagulação da proteína do leite e influenciar o sabor e a textura de produtos cultivados e/ou envelhecidos.

De acordo o Programa de Melhoria da Qualidade do Leite (MQIP) da Universidade de Cornell, em Ithaca, Nova York, o tipo de cultura inicial usada depende do produto desejado. Os fornecedores têm uma variedade de culturas que podem ser adaptadas a uma operação. Variar a temperatura de incubação de certas culturas pode influenciar o perfil de sabor e outros atributos do produto final.

A popularidade de enzimas específicas, entretanto, varia de acordo com as tendências da indústria alimentícia. O mercado de leite sem lactose continua crescendo, ampliando a venda de lactase. Novas inovações na fabricação abriram as portas para a lactase altamente purificada e facilmente filtrável.

O setor de queijos modificados com enzimas também está se expandindo e resultando em novos perfis de sabor, enquanto as operadoras também estão adaptando fórmulas antigas para ter rótulos de produtos mais limpos. Mais produtores estão usando protease, ao invés de fosfatos. A expansão do interesse do setor de laticínios em produtos não transgênicos e sem glúten está criando demanda por enzimas adicionais. Os processadores podem usar uma variedade de lipases para essas aplicações, além de proteases botânicas, como ficina da figueira, uma protease da flor do cardo e enzimas microbianas.

O crescente interesse do consumidor pelo bem-estar também está tornando as enzimas lactase mais populares. Os produtores de laticínios estão usando enzimas lactase como um meio de fornecer a redução de açúcar que os consumidores procuram em produtos lácteos formulados, como leite aromatizado e iogurte.

As soluções enzimáticas de rótulo limpo que melhoram a textura do iogurte e outros produtos lácteos cultivados também estão se tornando mais prevalentes. As enzimas são usadas tanto para reduzir a espessura, principalmente em produtos com alto teor de proteína, quanto para engrossar, principalmente em produtos com menor teor de gordura.

Mais operadoras estão procurando enzimas que modulam a textura e a aparência de um produto. Enzimas proteolíticas, ou proteases, por exemplo, que quebram proteínas, podem modular a textura de laticínios ricos em proteínas e produtos lácteos alternativos.

Culturas para iogurtes que proporcionam frescor ideal e estável e uma textura premium que dura além da vida útil listada de um produto também estão em demanda. Eles são críticos para reduzir o desperdício, permitindo que os produtores ampliem seu alcance geográfico.

A seleção das combinações ideais de enzimas e culturas para criar sabores de produtos desejáveis começa como um processo de tentativa e erro; pode ser um desafio otimizar a dosagem de enzimas para reduzir o tempo de produção e melhorar a produção sem alterar o perfil geral do sabor. Em alguns casos, isso pode envolver a redução da dosagem de protease para reduzir qualquer amargor que possa se desenvolver através da hidrólise da proteína em um sabor lácteo e aumentar a dosagem de peptidase para acelerar a reação que removeria o amargor.

Determinar os atributos necessários do produto final é uma maneira importante de identificar as enzimas e culturas adequadas para incorporar. Também é fundamental que os produtores de laticínios analisem as necessidades do mercado antes de decidir quais enzimas incorporar em seus produtos. A escolha da enzima ideal começa com a definição do objetivo final e da função alvo da enzima. Uma vez que isso é definido, as condições de processamento, como pH e temperatura, são imperativas para escolher a enzima que terá o melhor desempenho nessas condições.

Funcionalidade, custo e eficiência do processo também ditarão as enzimas adequadas para incorporar em produtos lácteos. A enzima deve ser utilizável em temperaturas, condições de pH e em matrizes de formulação de alimentos que possibilitem sua atividade, minimizando qualquer impacto negativo na qualidade do produto alimentício acabado.

De fato, as enzimas e culturas que geram economia de custos de fabricação e atendem as necessidades do consumidor estão se tornando cada vez mais populares. Os processadores devem primeiro identificar o que desejam mudar ou aprovar para determinar as enzimas ideais para incorporar em seus produtos lácteos. As culturas e enzimas certas podem melhorar a produtividade, ajudar na economia de custos, otimizar o teor de umidade, aumentar a velocidade e muito mais. O importante é que os processadores estão obtendo valor das soluções que usam.

Algumas culturas, por exemplo, permitem que os produtores de iogurte reduzam os custos diminuindo a necessidade de adição de proteínas ou estabilizantes, enquanto outras culturas e enzimas podem permitir que os produtores de queijo melhorem o fatiamento e eliminem a necessidade de divisórias de papel.

Manter a funcionalidade do produto ao mesmo tempo em que diferencia as seleções também deve ser um dos principais objetivos ao alavancar enzimas e culturas. As culturas com efeito protetor estão se tornando mais prevalentes.

No entanto, ainda pode ser complicado incorporar enzimas aos produtos sem problemas, devido ao período de incubação necessário para permitir que a enzima atue, o que pode prolongar o fluxo do processo e o tempo de fabricação. Pode haver ocasiões em que a enzima precise ser inativada por desnaturação, exigindo uma etapa adicional do processo térmico, o que pode aumentar o tempo total de processamento. Especialistas em serviços técnicos em fornecedores de enzimas podem ajudar a sugerir as faixas de dosagem ideais, condições ambientais e de processo e as etapas para melhorar a eficiência e minimizar o impacto das etapas de processamento térmico quando a inativação da enzima é necessária no produto acabado.

Os processadores também devem solicitar orientação de aplicação de produtos de fornecedores de enzimas para gerenciar melhor a ampla variedade de aplicações e formulações de produtos; os fornecedores podem ser parceiros para testar e apoiar qualquer solução de problemas necessária no menor tempo possível.

Além disso, é fundamental que os produtores trabalhem com fornecedores que possam ajudar a definir as melhores soluções para condições específicas de produção. Os processadores podem enfrentar melhor os desafios ou buscar oportunidades por meio de um diálogo aberto e honesto com seus fornecedores. Ter essa conversa e definir as expectativas para enfrentar os desafios é importante para a transparência e um melhor serviço durante todo o processo.

Fonte: Dairy Foods