À medida que a França finaliza sua revisão sobre os riscos à saúde do nitrito em carnes curadas, a pesquisa da indústria se concentra nos potenciais substitutos do nitrito e do nitrato em carnes processadas para oferecer aos consumidores alternativas saudáveis.
Até o final de junho de 2022, a França concluirá uma revisão dos possíveis riscos à saúde do uso de nitrito em carnes curadas. A revisão ocorre quando o parlamento francês deu luz verde a um projeto de lei que busca reduzir o uso de nitrito em carnes curadas.
Uma análise mais aprofundada sobre o papel dos nitritos e nitratos na saúde dos consumidores segue um relatório de 2015, da Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC), uma agência intergovernamental que faz parte da Organização Mundial da Saúde (OMS) das Nações Unidas.
O IARC descobriu que o consumo de carne processada é “cancerígeno para humanos” e que o consumo de carne vermelha é “provavelmente cancerígeno para humanos”. A carne processada é descrita no relatório como carne que foi transformada por meio de processos projetados para aprimorar o sabor ou melhorar sua capacidade de preservação.
A Universidade de Reading, no Reino Unido, decidiu explorar maneiras de reduzir os riscos associados à carne processada. A equipe internacional de pesquisadores embarcou em seu Projeto Phytome em uma tentativa de desenvolver carne vermelha processada que contém substitutos naturais adicionados.
Esses substitutos visam diminuir o composto cancerígeno nitrito, usado para conservar carnes. Os pesquisadores aplicaram uma mistura de plantas e frutas, incluindo alecrim, chá verde e resveratrol.
Os cientistas criaram versões de carne cozida e curada a seco que substituíram o nitrito por alternativas naturais. Além disso, as equipes de pesquisa também examinaram se os substitutos alternativos afetariam a carne quando usados com níveis padrão de nitrito encontrados em carnes vermelhas processadas.
Gunter Kuhnle, professor de nutrição em ciência dos alimentos do Departamento de Ciências Alimentares e Nutricionais da Universidade de Reading, no Reino Unido, explica que é importante distinguir entre nitrito (NO2) e nitrato (NO3). “O nitrito é geralmente do sal de cura que é adicionado aos produtos à base de carne”, disse o professor Kuhnle. Ele se liga ao heme e resulta na cor rosada da carne, que desaparece ao aquecer, e também é usada para preservar a carne, acrescentou Kuhnle.
“O nitrato é frequentemente adicionado à carne na forma de “sais vegetais” (o nitrato é encontrado principalmente em vegetais folhosos, mas também em beterraba ou aipo) e é, então, convertido em nitrito quando os produtos de carne são fermentados (como, por exemplo, salame)”, disse Kuhnle. O nitrito atuará, então, como conservante, mas não precisa ser declarado no rótulo.
Segundo Kuhnle, para aumentar a confusão, alimentos ricos em nitrato, como suco de beterraba, são promovidos como alimentos saudáveis porque o nitrato é convertido em nitrito pelo microbioma oral e o nitrito pode melhorar a função vascular e diminuir a pressão arterial.
“O nitrito é usado como conservante, por isso não pode ser removido facilmente sem comprometer a segurança alimentar, mas há um esforço para reduzi-lo o máximo possível (ou mesmo removê-lo) para enfraquecer ou quebrar a ligação entre a ingestão de carne processada e câncer”, afirmou Kuhnle.
Ao explorar a carne processada, os pesquisadores decidiram atingir dois objetivos principais com seu estudo, publicado na revista Molecular Nutrition and Food Research. A primeira foi desenvolver um produto de “prova de conceito”. Ao desenvolver o conceito, os pesquisadores procuraram mostrar que é possível reformular produtos cárneos que sejam aceitáveis para o consumidor e reduzir a formação de nitrosaminas cancerígenas no trato gastrointestinal (GI). A segunda foi elucidar ainda mais os mecanismos subjacentes.
As principais descobertas do pesquisador foram que a adição de extratos vegetais com compostos fenólicos à carne reduz a formação de nitrosaminas no trato GI, e isso funciona mesmo quando há grandes quantidades de nitrato na água potável. “Isso é muito relevante, porque a carne não é a principal fonte de nitrato na dieta - são vegetais e água potável - e o nitrato é convertido pelo microbioma oral em nitrito; então, o impacto na saúde é muito semelhante (reduz a pressão arterial, mas aumenta o risco de câncer). O consumo de produtos cárneos com extratos vegetais de alto teor fenólico previne a formação de compostos cancerígenos”, acrescentou Kuhnle.
A equipe de pesquisa da Universidade de Reading também descobriu que os polifenóis, outro grande interesse de pesquisa do professor Kuhnle, podem reduzir a formação de nitrosaminas no estômago, um dos principais mecanismos que ligam o consumo de carne e o câncer. “O setor de carnes estava muito interessado nisso, e é por isso que nós e colaboradores de Maastricht, na Holanda, iniciamos um projeto de pesquisa com produtores de carne processada da União Europeia. Houve e há muito interesse do setor em melhorar os produtos”, comentou Kuhnle.
“É possível desenvolver produtos de carne contendo muito menos – ou nenhum – nitrito, o que é aceitável para o consumidor”, disse Kuhnle, sobre a conclusão que a equipe de pesquisa pode tirar desses resultados.
Kuhnle antecipa que as alternativas no setor de carnes curadas e processadas são “muito prováveis”. “É importante que esses produtos não estejam apenas disponíveis na linha premium, mas também acessíveis”, acrescentou.
Fonte: Ingredients Network
