O leite é composto por macro e micronutrientes que são essenciais para a saúde humana, como proteínas, carboidratos (principalmente a lactose), lipídeos, minerais e vitaminas. Dentre esses nutrientes, destacam-se quantidades significativas das necessidades diárias de proteína e cálcio. Além disso, o consumo de leite também favorece para uma ingestão dietética de magnésio, potássio, fósforo, vitamina B12, riboflavina e vitamina A. Dessa forma, o consumo de leite e derivados é muito importante na alimentação humana, desempenhando papel crucial para uma dieta saudável.
Apesar do consumo de leite e derivados ser recomendado na maioria das orientações nutricionais em todo o mundo, o papel e o lugar desses produtos em uma alimentação saudável/equilibrada têm despertado um debate altamente polarizado nos meios científico, midiático e público. Estudos têm sido realizados para avaliar os efeitos da fração lipídica, com destaque para o colesterol, presente em leite e derivados sobre a saúde humana.
Considerando que o consumo de leite e alguns derivados está enraizado em muitos países ocidentais, como o Brasil, e que os consumidores estão cada vez mais preocupados com os impactos que os alimentos podem causar na saúde, torna-se interessante e oportuno apresentar uma nova técnica/estratégia que oferece potencial para promover a remoção e diminuição de colesterol nesses produtos, mostrando como as ciclodextrinas podem desempenhar esse papel.
O colesterol é uma biomolécula anfifílica obtida por meio da ingestão de alimentos de origem animal ou por síntese endógena. No leite, o colesterol é produzido durante o processo de pinocitose das gotículas lipídicas. Esse componente está localizado na membrana que envolve o glóbulo de gordura e, por isso, sua concentração em leite e derivados está diretamente ligada com o conteúdo de gordura.
O corpo humano necessita de pequenas quantidades de colesterol para execução de importantes funções biológicas. No entanto, altas concentrações no sangue podem aumentar o risco de doenças cardíacas, como exemplo a aterosclerose. Por esse motivo, a presença do colesterol na dieta humana tem chamado à atenção.
O colesterol é responsável por 0,25% a 0,40% do total de lipídios contidos no leite cru. Dessa forma, para fins de prevenção, é recomendada uma ingestão máxima de colesterol de 300mg por dia para adultos.
Para remoção do colesterol, alguns métodos químicos, biológicos e físicos já foram descritos na literatura. Dependendo do tipo de procedimento usado, até 98,1% do colesterol nativo pode ser removido do leite.
Os métodos usados para remoção do colesterol podem envolver processos biológicos, onde microrganismos e enzimas são usados para esse fim, além de outros procedimentos como extração com solventes orgânicos, extração com fluído supercrítico, interação com saponinas para formar complexos. Contudo, uma grande desvantagem desses métodos é a remoção de componentes importantes, o que resulta em perdas nutricionais e pode afetar as propriedades sensoriais dos produtos, como a textura e o sabor.
O colesterol também pode ser removido pela aplicação de ciclodextrina (CD), uma vez que esse procedimento é suficiente para a remoção do colesterol sem causar alteração nos outros componentes da matriz láctea e apresenta uma eficiência significativa, atingindo uma remoção de até 98%. Além disso, as ciclodextrinas são naturais, não tóxicas, comestíveis, não higroscópicas, quimicamente estáveis e são facilmente separadas após a formação do complexo colesterol-CDs.
As ciclodextrinas são oligossacarídeos cíclicos constituídos por unidades de D-glicopiranose, ligadas por meio de ligações glicosídicas do tipo α-(1,4). São obtidas pela hidrólise do amido, pela ciclodextrina glicosiltransferase; suas formas mais bem caracterizadas são α-, β- e γ-CD, compostas por seis, sete, e oito unidades monoméricas de glicose.
O anel da ciclodextrina é um cilindro cônico de natureza anfifílica, com uma parte externa hidrofílica (formada pelos grupos hidroxilas que podem formar ligações de hidrogênio com moléculas de água) e uma cavidade central predominantemente hidrofóbica (devido a presença de grupos CH e átomos de oxigênio). Essa cavidade hidrofóbica permite que as ciclodextrinas sejam utilizadas para complexar uma série de compostos pouco solúveis (hidrofóbicos).
Para a remoção do colesterol em leite e derivados lácteos, são utilizadas as β-ciclodextrinas (β-CDs), já que conseguem formar complexos de inclusão com várias moléculas hóspedes e o diâmetro da sua cavidade é suficiente para acomodar a porção hidrofóbica do colesterol em seu interior, formando um complexo de inclusão hospedeiro/hóspede na proporção 2:1, que pode ser removido com centrifugação.
A formação de complexos entre ciclodextrina e moléculas hóspedes é otimizada por interações fracas do tipo não covalentes, como eletrostática, hidrofóbica e van der Waals e, para o caso do colesterol, a sua eficiência de redução dependerá de uma série de fatores, como a concentração de ciclodextrinas, duração e velocidade da mistura e da centrifugação, temperatura e duração da sedimentação.
Estudos recentes demonstraram que as β-CDs podem ser aplicadas na remoção de colesterol. Na literatura, encontram-se trabalhos com essa perspectiva em leite de vaca, de ovelha, cabra e búfala, além de derivados como creme, queijo, manteiga tradicional ou ghee, entre outros.
Para exemplificar, foi avaliado a obtenção de leite integral com redução do teor de colesterol mediante o uso de β-CD. Os resultados indicaram que qualquer uma das condições testadas permitiu obter uma concentração de colesterol inferior a 5mg/100g, com uma redução máxima de 92%.
Diversas estratégias podem ser aplicadas para remoção do colesterol em leite e derivados. A aplicação de β-CD não afeta as propriedades nutricionais, sensoriais ou tecnológicas do leite e dos produtos lácteos. Entretanto, é importante destacar que para cada produto deve ser realizado uma otimização dos parâmetros do processo (tais como: concentração de ciclodextrinas, tempo e velocidade de centrifugação etc.) para se obter a máxima eficiência de remoção.
Fonte: Milk Point
