A Il Granaio delle Idee, empresa de ingredientes para panificação com sede em Pádua, na Itália, está colaborando com a Ginkgo Bioworks, empresa sediada em Boston, nos Estados Unidos, para acelerar o crescimento de uma cepa de massa azeda por meio da tecnologia de evolução laboratorial adaptativa da Ginkgo.

A cepa, chamada Pater, demonstrou aprimorar o sabor e aroma dos alimentos assados, mantendo as bactérias lácticas dispersas na farinha, viáveis e estáveis ao longo do tempo. A tecnologia da Ginkgo adapta as cepas a condições industriais sem editar genes.

Essa abordagem permite aos panificadores artesanais e industriais expandir suas ofertas de produtos à base de massa azeda, melhorando o sabor, fragrância, estrutura, digestibilidade e vida útil do pão.