Fibras e gomas sempre foram ingredientes saudáveis. As potências prebióticas têm desfrutado de um alto perfil ultimamente, com base na sua conexão com a saúde intestinal e, por sua vez, sua contribuição para a construção e manutenção de um sistema imunológico forte.
No geral, décadas de pesquisa conectaram o aumento do consumo de fibra a uma variedade de benefícios à saúde. A gama é tão abrangente quanto a saúde do coração, risco reduzido de câncer, melhor controle de açúcar no sangue, colesterol mais baixo, bem-estar mental, saúde cognitiva e ainda melhor saúde bucal e risco reduzido de demência.
A fibra também está em alta entre os consumidores que estão se concentrando mais nas texturas dos alimentos e bebidas gostam. Além disso, fibras e gomas são essenciais para a estabilização e o mouthfeel em várias categorias de produtos.
A tendência à base de plantas trouxe à tona uma grande variedade de fibras e gomas novas e avançadas, desde as provenientes de leguminosas (variando da onipresente soja e guar a lentilhas, grão-de-bico e feijão mungo) a grãos (das fontes comuns de trigo, aveia, milho, cevada e arroz ao cânhamo, chia e quinoa), destacando-se como as mais proeminentes.
A porta também se abriu mais para fontes menos conhecidas de gomas e fibras, como as de raízes e vegetais (batata, batata-doce, brócolis e cenoura). Mesmo a tapioca de raiz tropical comum está experimentando um salto generoso na popularidade como uma fonte nativa e limpa de fibra duplamente funcional.
A principal tendência do consumidor para ingredientes simples e naturais está impactando positivamente também as gomas e fibras derivadas de frutas. Atualmente, a pectina de frutas está passando por um forte renascimento, sendo tão intimamente associada à sua fonte mais comum, a maçã.
Outra fruta de pomóide, a pera, está emergindo como uma fonte disponível de fibra de frutas em formulações de alimentos, assim como as bagas gigantes conhecidas como abóboras. E a goma alfarroba está ganhando novo interesse. As fibras de frutas tropicais também estão tendo seu momento, com fibras de baobá, banana, jaca, semente de manga e banana se tornando cada vez mais disponíveis.
A fibra tem sido favorecida há muito tempo para aumentar o tempo de trânsito no trato gastrointestinal, para reduzir o nível de toxinas e se ligar ao colesterol e outros componentes menos desejados ou indesejados e eliminá-los do corpo. Em primeiro lugar, para os consumidores de hoje, quando os benefícios da fibra são mencionados, são os componentes complexos de carboidratos que alimentam as centenas de espécies benéficas de microrganismos que fornecem uma panóplia de benefícios à saúde em todo o corpo.
Sabe-se, agora, que a maioria das fibras alimentares favorecidas tem essa capacidade prebiótica. A mais recente chegada a essa caixa de ferramentas, a goma acácia, recentemente aprovada como prebiótico pela FDA, é incomum, pois deriva da resina de árvore , ao invés de frutas, raízes ou casca.
Também inspirador é o fato de que a fibra acácia pura, ao mesmo tempo em que estimula a diversidade dos microrganismos no trato gastrointestinal, não é fermentada tão rapidamente quanto os prebióticos frutooligossacarídeos de cadeia média e, portanto, não desencadeia efeitos abdominais indesejáveis. Isso significa que é perfeitamente adequada para produtos em conformidade com as dietas populares FODMAP. E ainda fornece ajuda para aumentar a saciedade e manter bons níveis de glicose no sangue.
A acácia é acompanhada por duas outras fontes incomuns de goma e fibra, a carragenina (de algas marinhas) e a fibra de cogumelo. A carragenina apresentou tendências prebióticas, como estimular a liberação de ácidos graxos de cadeia curta. Cogumelos, como aveia, são ricos em betaglucanas, polissacarídeos solúveis com fortes benefícios cardiovasculares e promotores de imunidade.
A dupla natureza de melhores formulações e melhor saúde derivada de gomas e fibras se estende à redução de açúcar. Algumas fibras, como oligossacarídeos de cadeia média, podem contribuir para a viscosidade, volume, ligação e mouthfeel da mesma forma que a sacarose. Os mais doces, como o isomaltooligossacarídeo, que é cerca de metade do doce da sacarose, mas com apenas cerca de 60% das calorias da sacarose, fornece sabor e capacidade de mascaramento semelhantes aos do açúcar. Também possui propriedades umectantes e de transporte de sabor.
Fonte: Prepared Foods
