A DSM-Firmenich apresentou o MaxirenEvo, uma nova enzima coagulante desenvolvida para transformar o processo de fabricação de queijos. O produto promete melhorar textura, rendimento, sabor e flexibilidade de processamento, atendendo às crescentes exigências da indústria.

O MaxirenEvo foi desenvolvido com tecnologia de fermentação e atua diretamente sobre a caseína αs1, convertendo-a em αs1-i caseína. Esse mecanismo proporciona melhor formação da coalhada e distribuição uniforme da umidade, aumento na capacidade de emulsificação, garantindo queijos mais macios e estruturados, e baixa atividade proteolítica, prevenindo perda de textura e garantindo cortes precisos.

A solução também melhora a fatiabilidade e o derretimento, possibilitando queijos mais fáceis de cortar e ralar em estágios iniciais da maturação, ampliando a flexibilidade do processamento.

O MaxirenEvo se destaca em aplicações como mozzarella, pois mantém alto desempenho mesmo em baixos níveis de pH, sendo ideal para processos rápidos que envolvem pré-acidificação. Além disso, a enzima não deixa resíduos ativos após o processamento, permitindo que os produtores diversifiquem suas linhas de produtos sem comprometer a qualidade. Para potencializar seus benefícios, o produto pode ser combinado com as culturas DelvoCheese CP-500, que aumentam o rendimento da mozzarella sem comprometer a qualidade.

Além de melhorar a textura e elasticidade, o MaxirenEvo contribui para a formação de sabores mais limpos e robustos, sem amargor. Ele também reduz perda de umidade em até 1,7%, permitindo maior produção de queijo com a mesma quantidade de leite e diminuindo as emissões de carbono em 1,6% em comparação com coagulantes de fermentação de primeira geração, segundo estudo da própria empresa.