Substituir e reduzir o açúcar em alimentos processados é um objetivo de longo prazo da indústria de alimentos e bebidas. As frutas podem auxiliar a atingir esse objetivo, oferecendo naturalmente um sabor doce e sem calorias e mantendo os rótulos limpos.

Voláteis que aumentam a doçura são encontrados em uma variedade de frutas e funcionam aumentando a doçura percebida através de mecanismos neurais. A ciência é a base do uso de glicosídeos de esteviol derivados da Stevia rebaudiana e mogrosídeos encontrados em extratos de fruta do monge para doçura natural não calórica.

Também é possível isolar compostos que não liberam doçura inerente, mas que podem aumentar a potência ou a percepção da doçura existente. Esse isolamento permite que a redução de açúcares adicionados atinja o mesmo nível de doçura percebida.

Pesquisadores do Instituto de Ciências Alimentares e Agrícolas da Universidade da Flóridadescobriram tecnologias para desbloquear a doçura natural da fruta, que podem ajudar a indústria de alimentos a reduzir o teor de açúcar e calorias nos produtos, mantendo a doçura e o sabor.

O estudo identificou oito novos adoçantes ou compostos que aumentam a doçura em 11 cultivares cítricos. Além disso, demonstrou que a estratégia de triagem baseada em uma proposta metabolômica pode impulsionar a identificação de moduladores de sabor com baixo teor em outros recursos naturais. Estes compostos podem ser usados como novos adoçantes naturais ou como compostos que aumentam a doçura.